La colomba che compri al supermercato è prodotta da aziende come Maina, Vergani o Balocco. Un dettaglio poco visibile, che aiuta a capire meglio differenze di prezzo, qualità e ingredienti.
La Pasqua è ormai prossima e sugli scaffali dei supermercati si affollano le colombe, dolci lievitati tipici di questa ricorrenza. Come il panettone e il pandoro, la ricetta della colomba è definita da un preciso disciplinare (DM 22 luglio 2005, aggiornato nel 2017) che stabilisce ingredienti e modalità di produzione.
Il disciplinare delle colombe
Si tratta di un dolce a fermentazione naturale da pasta acida e gli ingredienti devono essere: farina di frumento, zucchero, uova o tuorlo (almeno il 4%), burro (almeno il 16%), scorze di agrumi canditi (non meno del 15%), lievito naturale e sale. L’unico grasso utilizzato deve essere il burro, con la possibilità di aggiungere burro di cacao. Sono ammesse varianti, come nel caso della colomba senza canditi, oppure con cioccolato o creme. Sono ammessi anche emulsionanti, aromi naturali e alcuni conservanti, ingredienti, questi ultimi, che si trovano nelle colombe industriali – soprattutto gli emulsionanti.
Un disciplinare così preciso ci farebbe pensare che tutte le colombe in fondo siano simili, ma i prezzi variano in modo notevole: per quelle artigianali delle pasticcerie, si spendono da 30 e 60 €/kg, mentre per quelle vendute al supermercato l’importo varia da 5 a15 €/kg. Sul prezzo incidono i tempi di lavorazione, la quantità e la qualità delle uova, del burro e dei canditi utilizzati: il risultato è che le colombe artigianali hanno aromi e consistenza più interessanti dei dolci industriali, perché i tempi di lavorazione sono più lunghi e il gusto più ricco.
Nelle colombe industriali, spesso, la quantità degli ingredienti ‘preziosi’ (burro, canditi) si ferma al minimo consentito dal disciplinare. Inoltre, contengono sempre emulsionanti, sostanze che permettono di mantenere morbidi questi dolci per alcuni mesi, ma possono conferire una consistenza più ‘appiccicosa’. In tutti i casi sono sempre dolci di ottima qualità, e non contengono grassi tropicali. Spesso le colombe sono vendute a un prezzo più basso dei frollini, perché utilizzate come prodotti civetta per attirare i clienti.
Le colombe dei supermercati
Al supermercato troviamo colombe di marca prodotte da Maina, Paluani, Motta, Melegatti o Bauli vendute a un prezzo variabile da 6 a 8 €/kg. Ci sono anche dolci più costosi come Tre Marie (a 13-14 €/kg) e Vergani (circa 15-20 €/kg). Poi fra gli scaffali troviamo le colombe con i marchi delle catene, più convenienti, con prezzi intorno ai 5-6 €/kg (i listini sono in linea con quelli dello scorso anno, ne abbiamo parlato in questo articolo).
Leggendo attentamente le etichette si scopre che le colombe con i marchi del supermercato sono prodotte dalle aziende di marca che poi espongono il loro dolce sugli stessi scaffali. Maina produce la colomba a marchio Coop sia nella versione classica sia in quella premium (Fior fiore), la colomba Le Grazie di Esselunga e quella Conad. Nella lista figura anche il dolce con glassa alla nocciola Terre d’Italia di Carrefour. Vergani oltre alle proprie colombe, prepara i dolci pasquali della linea Sapori & Dintorni di Conad. La Colomba di Pam Panorama è firmata da Balocco, mentre quella a marchio Favorina, di Lidl, è preparata dall’azienda Il Vecchio Forno (Vicenza), che vende le proprie con il marchio Battistero.
I primi ingredienti sono sempre farina, zucchero e scorze d’arancia candite, seguiti, in molti casi, da burro, tuorlo d’uova e lievito madre. Tutte contengono emulsionanti e gli aromi sono naturali tranne nelle colombe Balocco, Pam, Battistero e Favorina, in cui sono presenti aromi che potrebbero essere artificiali. Le ricette non sono identiche, perché ogni catena di supermercati ha richieste specifiche per i produttori, nel complesso però l’elenco degli ingredienti non si differenzia molto.
I prezzi
Se consideriamo i prezzi presenti sulle piattaforme online delle catene, la colomba classica Coop costa 6 €/kg, quella Esselunga 9,5 ma viene proposta in offerta a 5,7 €/kg, mentre per il dolce a marchio Conad bastano 4 €. Tutti prezzi decisamente accessibili, anche se non si spende molto di più per la colomba Maina intorno ai 6 €/kg.
Per quella firmata Pam e quella Balocco (che la produce) abbiamo visto prezzi intorno ai 6,5 €/kg, mentre il dolce di Lidl costa circa 5,5 €/kg, come la Battistero, entrambe prodotte dall’azienda Il Vecchio Forno.
La spesa sale per i prodotti premium: la colomba Fior fiore Coop e quella Terre d’Italia (Carrefour), entrambe sfornate da Maina, costano circa 13 €/kg. Per il dolce della linea Sapori & Dintorni Conad, prodotto da Vergani, si spendono circa 11 €/kg, un prezzo comunque più accessibile, se confrontato con le colombe classiche firmate da quest’ultima azienda, che costano 15-20 €/kg.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
