La colomba che compri al supermercato è prodotta da aziende come Maina, Vergani o Balocco. Un dettaglio poco visibile, che aiuta a capire meglio differenze di prezzo, qualità e ingredienti.
La Pasqua è ormai prossima e sugli scaffali dei supermercati si affollano le colombe, dolci lievitati tipici di questa ricorrenza. Come il panettone e il pandoro, la ricetta della colomba è definita da un preciso disciplinare (DM 22 luglio 2005, aggiornato nel 2017) che stabilisce ingredienti e modalità di produzione.
Il disciplinare delle colombe
Si tratta di un dolce a fermentazione naturale da pasta acida e gli ingredienti devono essere: farina di frumento, zucchero, uova o tuorlo (almeno il 4%), burro (almeno il 16%), scorze di agrumi canditi (non meno del 15%), lievito naturale e sale. L’unico grasso utilizzato deve essere il burro, con la possibilità di aggiungere burro di cacao. Sono ammesse varianti, come nel caso della colomba senza canditi, oppure con cioccolato o creme. Sono ammessi anche emulsionanti, aromi naturali e alcuni conservanti, ingredienti, questi ultimi, che si trovano nelle colombe industriali – soprattutto gli emulsionanti.
Un disciplinare così preciso ci farebbe pensare che tutte le colombe in fondo siano simili, ma i prezzi variano in modo notevole: per quelle artigianali delle pasticcerie, si spendono da 30 e 60 €/kg, mentre per quelle vendute al supermercato l’importo varia da 5 a15 €/kg. Sul prezzo incidono i tempi di lavorazione, la quantità e la qualità delle uova, del burro e dei canditi utilizzati: il risultato è che le colombe artigianali hanno aromi e consistenza più interessanti dei dolci industriali, perché i tempi di lavorazione sono più lunghi e il gusto più ricco.
Nelle colombe industriali, spesso, la quantità degli ingredienti ‘preziosi’ (burro, canditi) si ferma al minimo consentito dal disciplinare. Inoltre, contengono sempre emulsionanti, sostanze che permettono di mantenere morbidi questi dolci per alcuni mesi, ma possono conferire una consistenza più ‘appiccicosa’. In tutti i casi sono sempre dolci di ottima qualità, e non contengono grassi tropicali. Spesso le colombe sono vendute a un prezzo più basso dei frollini, perché utilizzate come prodotti civetta per attirare i clienti.
Le colombe dei supermercati
Al supermercato troviamo colombe di marca prodotte da Maina, Paluani, Motta, Melegatti o Bauli vendute a un prezzo variabile da 6 a 8 €/kg. Ci sono anche dolci più costosi come Tre Marie (a 13-14 €/kg) e Vergani (circa 15-20 €/kg). Poi fra gli scaffali troviamo le colombe con i marchi delle catene, più convenienti, con prezzi intorno ai 5-6 €/kg (i listini sono in linea con quelli dello scorso anno, ne abbiamo parlato in questo articolo).
Leggendo attentamente le etichette si scopre che le colombe con i marchi del supermercato sono prodotte dalle aziende di marca che poi espongono il loro dolce sugli stessi scaffali. Maina produce la colomba a marchio Coop sia nella versione classica sia in quella premium (Fior fiore), la colomba Le Grazie di Esselunga e quella Conad. Nella lista figura anche il dolce con glassa alla nocciola Terre d’Italia di Carrefour. Vergani oltre alle proprie colombe, prepara i dolci pasquali della linea Sapori & Dintorni di Conad. La Colomba di Pam Panorama è firmata da Balocco, mentre quella a marchio Favorina, di Lidl, è preparata dall’azienda Il Vecchio Forno (Vicenza), che vende le proprie con il marchio Battistero.
I primi ingredienti sono sempre farina, zucchero e scorze d’arancia candite, seguiti, in molti casi, da burro, tuorlo d’uova e lievito madre. Tutte contengono emulsionanti e gli aromi sono naturali tranne nelle colombe Balocco, Pam, Battistero e Favorina, in cui sono presenti aromi che potrebbero essere artificiali. Le ricette non sono identiche, perché ogni catena di supermercati ha richieste specifiche per i produttori, nel complesso però l’elenco degli ingredienti non si differenzia molto.
I prezzi
Se consideriamo i prezzi presenti sulle piattaforme online delle catene, la colomba classica Coop costa 6 €/kg, quella Esselunga 9,5 ma viene proposta in offerta a 5,7 €/kg, mentre per il dolce a marchio Conad bastano 4 €. Tutti prezzi decisamente accessibili, anche se non si spende molto di più per la colomba Maina intorno ai 6 €/kg.
Per quella firmata Pam e quella Balocco (che la produce) abbiamo visto prezzi intorno ai 6,5 €/kg, mentre il dolce di Lidl costa circa 5,5 €/kg, come la Battistero, entrambe prodotte dall’azienda Il Vecchio Forno.
La spesa sale per i prodotti premium: la colomba Fior fiore Coop e quella Terre d’Italia (Carrefour), entrambe sfornate da Maina, costano circa 13 €/kg. Per il dolce della linea Sapori & Dintorni Conad, prodotto da Vergani, si spendono circa 11 €/kg, un prezzo comunque più accessibile, se confrontato con le colombe classiche firmate da quest’ultima azienda, che costano 15-20 €/kg.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Sempre articoli interessanti. Grazie.
Ottimo articolo, documentato, preciso, obiettivo. Rappresenta un’ottima guida per il consumatore.
Bravo direttore, Brava Valeria Balboni.
Grazie Alessandro!
trovo molto interessante queste inchieste che paragona prodotti uguali nella sostanza e diversi nei prezzi, interessante anche capire quali grandi marche producono per la grande distribuzione con prezzi diversi!
Ci sarebbe da ricordare che le colombe (e i panettoni) “industriali” sono sempre più “nani”. A parità di scatola, se non si controlla bene l’etichetta, si porta a casa un pulcinotto da 750, 700, 650 e anche 600 g. Il prezzo esposto, sempre in “grande offerta speciale”, va aumentato anche del 50% per avere 1 kg di dolce
Ciao. Sarebbe stato utile e interessante pesare tutte le colombe del test per valutare quello effettivo e quantificare il “calo naturale” rispetto a quello indicato sulla scatola
Non ce n’è una che abbia una valutazione Yuka almeno buona!!
Yuka penalizza la presenza di emulsionanti e su questo punto non c’è unanimità di giudizio.Le colombe industriali sono i migliori prodotti all’industria dolciaria in assoluto
Gentile Michele, anche se utilizziamo il Nutriscore, che considera solo gli aspetti nutrizionali, tutte le colombe ricevono una E rossa, perché sono troppo ricche di grassi saturi e di zuccheri. Non dobbiamo confondere la buona qualità degli ingredienti con il profilo nutrizionale: un dolce come questo non può essere “consigliato” ma deve essere consumato saltuariamente. Le valutazioni negative sono utili per ricordarci che sono alimenti poco equilibrati dal punto di vista nutrizionale, da non consumare quotidianamente. Ognuno di noi può poi regolarsi in modo opportuno bilanciando l’eccesso di zuccheri e grassi nel corso della giornata. Se per esempio mangiamo una fetta di colomba a colazione, anziché a fine pasto, l’impatto è diverso.
avete dimenticato Grondona a Genova cher produce anche per altre etichette.
meritevole di attenzione. grazie
Ottimo articolo come sempre, soprattutto per il fatto di riportare gli ingredienti, e proprio da lì vedo che praticamente nessuna ha la percentuale di burro del 16% prevista dal disciplinare. Molte usano in percentuali più alte l’olio di girasole e alcune anche l’olio di colza. È corretto in questo caso usare la dicitura “colomba tradizionale” e simili? Pensavo che il disciplinare, riguardo al burro, non fosse così lasco.
Gentile Paolo, è sempre un piacere vedere che abbiamo lettori così attenti. In realtà, anche se a prima vista non pare, questi prodotti seguono il disciplinare. L’olio di girasole o di colza sono utilizzati solamente nella glassa, e lo può vedere perché sono indicati fra parentesi, come ingredienti della glassa. Per quanto riguarda la percentuale di burro, questa è effettivamente inferiore al 16% se consideriamo il prodotto finito, ma il disciplinare si riferisce alla percentuale di burro presente nell’impasto, senza considerare la glassa, che è piuttosto pesante.
Articolo interessante e ben curato. Per migliorare si potrebbe aggiungere il prezzo (al kg) dell’anno precedente e la dichiarazione nutrizionale di ogni prodotto (calorie, grassi, di cui saturi, carboidrati, di cui zuccheri, fibre, proteine, sale)