La tenerezza della carne rossa non dipende solo dalla genetica dell’animale e dal metodo di cottura ma anche dal processo di macellazione e lavorazione industriale che ha subito prima dell’arrivo del prodotto in cucina. “I primi fattori che influenzano la tenerezza della carne – spiega Giovanni Ballarini, esperto di sicurezza alimentare e professore emerito dell’Università di Parma, in un articolo su Georgofili.info – sono collegati alla genetica dell’animale che determina il tipo di fibre muscolari, la quantità di tessuto connettivo (che rende la carne più coriacea e tenace alla masticazione), la quantità e la distribuzione del grasso nel muscolo e il corredo enzimatico. Si tratta di caratteristiche collegate alla razza che possono essere influenzate anche dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere, oltre che dall’età e dal peso alla macellazione” Ad esempio, la presenza di connettivo che rende la carne dura e tenace può dipendere dal sesso e dall’età dell’animale. Al contrario, maggiore è la quantità di grasso intramuscolare (marezzatura), più la carne risulta tenera. Di conseguenza, l’abitudine molto diffusa tra gli italiani di preferire tagli dall’aspetto magro e con poco grasso aumenta la probabilità di trovarsi nel piatto una bistecca che assomiglia a una suola di scarpa.
Il secondo fattore che influisce sulla tenerezza è la frollatura. Si tratta di un processo di “invecchiamento controllato”, che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito alla morte (rigor mortis). In teoria tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in cella frigorifera, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o anche molto di più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all’età dell’animale.
La frollatura è un ottimo sistema per fare maturare la carne, ma ci sono due aspetti che hanno determinato la drastica riduzione dei tempi negli ultimi 50 anni. Il calo di peso della carcassa (fino al 10%) con un’evidente perdita di guadagno che pochi sono disposti a sostenere, e l’aggravio di spesa dovuto allo spazio occupato nelle celle frigorifera per tanto tempo. Si tratta di tempistiche poco compatibili con i margini dei supermercati dove di solito la carne bovina viene esposta nei banchi frigo a distanza di 48 o al massimo 72 ore dalla macellazione (giusto alla fine del rigor mortis, quando le fibre muscolari si rilasciano e la carne perde la rigidità). Per questo motivo sulle etichette della carne non si trova traccia del trattamento. Negli ultimi anni però c’è stata una sorta di riscoperta e adesso la carne frollata viene venduta in alcune macellerie, ma si trova anche sui banchi di alcuni supermercati per i consumatori disposti a spendere qualche euro in più e portare a tavola una costata davvero gustosa. In questi casi le informazioni sono riportate sull’etichetta e devono indicare le modalità e la durata, secondo un disciplinare che ogni azienda segue in modo scrupoloso (*).
Tuttavia, l’aspetto che più conta nella frollatura non è la durata, ma la tecnica. Il sistema più utilizzato si chiama “wet aging”, e consiste nel confezionare i tagli di carne subito dopo la macellazione in buste sottovuoto prive di ossigeno, e di conservarli in cella a 4-5°C per 30 giorni al massimo. Il metodo ha il vantaggio di non provocare perdite di peso e di aumentare la tenerezza, anche se non si registrano miglioramenti nel sapore.
Un’altra tecnica è quella a secco o “dry aging”. Il metodo consiste in un lento processo di asciugatura controllata della carne per tempi anche molto lunghi. Le mezzene dopo la macellazione sono appese in celle di maturazione simili a quelle impiegate per la stagionatura dei salumi, dove l’umidità viene estratta e si utilizzano raggi UV per controllare la carica batterica. In questa modo gli aromi e i sapori che si formano durante la frollatura si concentrano, e la carne risulta più saporita e tenera. L’unico problema è che il calo peso risulta significativo e sulla superficie si forma una crosta dal colore scuro, da rimuovere prima della cottura. Per questo motivo il dry aging si presta solo a tagli di carne molto grassi e marezzati. Il sistema viene usato in Italia quasi esclusivamente in alcune macellerie di pregio, da Eataly e in un numero limitato di punti vendita Carrefour e in alcune steak house.
Una tecnica di frollatura applicabile in contesti industriali è stata messa a punto in anni recenti da Cremonini per ottimizzare il processo e renderlo “compatibile” con i tempi della grande distribuzione. “In questo caso – spiega Giovanni Sorlini di Inalca, azienda del gruppo Cremonini – la mezzena dopo la macellazione, quando la temperatura della carcassa è intorno ai 38°C, invece di essere trasferita in cella frigorifera a 0°C, viene tenuta in celle a circa 12°C controllando l’umidità ed eliminando il vapore che si forma. Il sistema permette alla muscolatura di rilassarsi e il tempo necessario per refrigerare la carne passa da 24-36 ore a 5-6 giorni. In questo modo gli enzimi muscolari hanno la possibilità di agire a temperature più alte rispetto a quelle usate nei metodi classici e di operare in maniera più efficace sulla carne, in particolare quando è mantenuta distesa dalla struttura ossea, ottenendo in tempi brevi (nei primi tre giorni) risultati paragonabili a frollature più lunghe.”
Oggi però nei supermercati cittadini e anche in provincia si trova carne proveniente da lontano, come il manzo argentino o australiano, macellata da diverse settimane. In questi casi i tagli di pregio sottovuoto non sempre sono sottoposti a un processo di frollatura controllata. La carne, viaggiando nelle celle frigorifere delle navi per 10-20 giorni, subisce una maturazione non controllata (simile al wet aging) che la rende comunque più tenera. Di conseguenza, acquistando carne confezionata sottovuoto, anche in casa è possibile migliorarne la tenerezza, conservandola in frigorifero e consentendo così al prodotto di maturare. Tuttavia, bisogna avere l’accortezza di controllare la temperatura del frigorifero (4-5°C) e rispettare la data di scadenza.
L’ultimo elemento che influenza la tenerezza della carne è il metodo di cottura. “Le alte temperature provocano la coagulazione delle proteine e fanno evaporare i liquidi, quindi più a lungo si cuoce più dura risulterà la carne nel piatto, soprattutto se stiamo cucinando un taglio magro. – spiega Ballarini – Tempi e temperatura di cottura, quindi, dipendono in gran parte dalle caratteristiche del taglio scelto. Se un pezzo di carne contiene molto connettivo e pochi grassi è meglio optare per una cottura lenta a bassa temperatura.” L’esempio tipico è quello del brasato fatto con un pezzo di carne con molto collagene nel tessuto connettivo che comincia a sciogliersi (o meglio gelatinizzare) già a 55°C, mentre le proteine coagulano a 65°C. Se si usa la griglia (cotture veloci ad alte temperature), è opportuno scegliere un taglio con qualche venatura di grasso (marezzatura) e possibilmente frollato, in modo da mangiare una carne tenera al centro anche con una cottura al sangue.
Chi compra in macelleria dovrebbe richiedere un periodo minimo di frollatura, che può essere condotta anche sulla carne già disossata, ma preferibilmente sulle mezzene o altri grandi tagli con osso, soprattutto quando il prodotto che si cerca è destinato a cotture veloci.
Ricapitolando, la tenerezza della carne dipende in gran parte dal bilanciamento tra grasso, fibre muscolari e collagene, e può migliorare quando viene sottoposta a un processo di frollatura controllata e a una cottura adeguata.
(*) Nota: La normativa di riferimento è il regolamento comunitario 1760/2000 integrato dal decreto Ministeriale 16 gennaio 2015 e successiva modifica intervenuta con Decreto Ministeriale 20 maggio 2016.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
buongiorno, grazie dell’articolo, molto interessante! volevo sapere a quale normativa si fa riferimento quando si dice che, se la carne è stata frollata, questo deve esser scritto in etichetta. grazie
Gentile Simona,
La normativa di riferimento è il regolamento comunitario 1760/2000 integrato dal decreto Ministeriale 16 gennaio 2015 e successiva modifica intervenuta con Decreto Ministeriale 20 maggio 2016.
Per onor di cronaca, anche la catena cash and carry Sogegross si dedica al dry aging in appositi “maturatori”.
Grazie mille dr.ssa Crepaldi per la risposta! mi pare però che nei documenti che lei riporta la frollatura rientri appunto tra le informazioni facoltative che il produttore può fornire come no, quindi in etichetta non è detto che sia segnalata ..