In Italia ne consumiamo solamente sei chili all’anno a testa. Quindi, anche se è vero che siamo al di sopra della media mondiale, che è di 4,5 chili, non siamo certo i più grandi consumatori di caffè al mondo. Risultiamo anzi tredicesimi in classifica, mentre al primo posto c’è la Finlandia, con quantitativi doppi rispetto ai nostri (12 kg all’anno). Ciò non toglie che siamo tuttora ritenuti la patria del caffè espresso. Un prodotto che, nonostante i recenti aumenti, vanta il prezzo della tazzina al bar tra i più bassi d’Europa (nei paesi nordici può costare fino a 3 euro e solo in Spagna, Grecia e Romania è al di sotto di 1,5 euro).
Nonostante la nostra presunzione di essere tra i massimi esperti mondiali di caffè di qualità, anche tra gli italiani sono piuttoto diffuse credenze e convinzioni errate su questa bevanda. Per riparare a tale mancanza ci viene incontro la Specialty Coffee Association, l’istituzione principale a cui far riferimento per definire gli standard internazionali di valutazione del prodotto. Sca Italy, delegazione italiana dell’associazione, si è impegnata a sfatare alcuni falsi miti e ne ha proposto un decalogo, che prende in considerazione una vasta gamma di aspetti, da quelli più squisitamente organolettici a quelli di manutenzione della caffettiera, senza trascurare quelli nutritivi. Alcuni punti sono incontrovertibili, mentre altri presentano qualche criticità. Vediamoli insieme.
1.L’espresso dev’essere amaro ma non troppo. Anche se ci sono naturalmente divergenze d’opinione basate sui gusti personali, Sca sottolinea che il gusto troppo amaro potrebbe essere sinonimo di minore qualità. In primo luogo, infatti, più un caffè è amaro più contiene Robusta, una varietà in genere meno pregiata dell’Arabica, che è più dolce. Inoltre, questo sapore potrebbe essere causato anche da una tostatura troppo violenta, usata a volte per coprire la scarsa qualità della materia prima.
2.La moka non si lava. Sca Italy sottolinea come vada lavato anche questo strumento domestico della tradizione italiana (soppiantato oggi in molte case dalle nuove macchine per il caffè in capsule). I grassi e gli oli generati dalle preparazioni potrebbero infatti inficiare il risultato finale.
3.Il caffè fa male allo stomaco. Come accade per la maggior parte degli alimenti, sono la quantità e la qualità a fare la differenza. Anche per il caffè, quindi, se l’uso non è smodato e la qualità è buona, non è dannoso per lo stomaco. Il report sottolinea come siano importanti anche su questo fronte la corretta selezione della materia prima e il processo di tostatura. La varietà Arabica contiene un terzo della caffeina rispetto alla Robusta, quindi il caffè di questa varietà può essere gustato più traquillamente. Ricordiamo inoltre che, secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), la dose ritenuta sicura è di 200 mg di caffeina al giorno (contenuta mediamente in due tazze ma, come detto sopra, la variabilità è molta). A livello internazionale, si moltiplicano inoltre gli studi che ne raccomandano il consumo, anche se moderato.
4.Se lo zucchero sta a galla, il caffè è buono. Questa affermazione non è così vera perché, anche se la crema dell’espresso è usata come indicatore per la valutazione, il fatto che sorregga lo zucchero non significa che il caffè sia di qualità. Ciò che importa, invece, è la trama della crema, che non deve essere né schiumosa né eccessiva e deve avere una tenuta elastica.
5.L’espresso deve costare un euro. Questa considerazione viene considerata un pregiudizio errato. L’associazione dichiara che il giusto prezzo del caffè è una questione psicologica e sottolinea come un euro sia il prezzo che pagavamo già 10 anni fa. Se è vero quindi che, questo Sca Italy non lo sottolinea, si trattava di un prodotto caratterizzato da un ricarico importante per bar e ristoranti, è altrettanto vero che, nel frattempo, il costo del caffè ha subito diversi aumenti e, come dicevamo sopra, in Italia la tazzina risulta sempre più economica che nel resto d’Europa.
6.Il caffè può essere bevuto anche dopo il Tmc (Termine minimo di conservazione). Sca Italy elenca anche questa convinzione tra i falsi miti, ma si tratta di un aspetto sul quale possiamo evidenziare qualche criticità. È vero che l’intensità dell’aroma è correlata al tempo entro cui si consuma il prodotto, ma è altrettanto vero che il caffè non ha una vera e propria data di scadenza e il suo consumo oltre il Tmc non presenta rischi o controindicazioni particolari. La cosa migliore è consumarlo il prima possibile, soprattutto se la confezione è aperta e il prodotto è macinato, e ne sconsiglia il consumo oltre i tre mesi.
7.Il caffè si conserva in frigorifero. Il sistema non viene considerato corretto perché, sebbene rallenti il processo di modificazione delle proprietà organolettiche, il frigorifero è un luogo troppo umido e ricco di odori. È quindi preferibile tenere il caffè al riparo da aria, umidità, calore e luce (il classico “luogo fresco e asciutto”), evitando gli sbalzi di temperatura e, preferibilmente, sotto vuoto. In ogni caso conservare la confezione di caffè una volta aperta in un barattolo chiuso.
8.Bere l’acqua dopo il caffè. Se il caffè è buono, l’acqua va bevuta prima per cancellare eventuali residui di altri alimenti e assaporarne il gusto. L’abitudine di bere acqua dopo sembrerebbe piuttosto legata alla necessità di sciacquare la bocca quando di beve un caffè dal sapore cattivo.
9.Il caffè è sempre uguale. La varietà di questa bevanda è amplissima e dipende da molti fattori, dalla pianta al paese d’origine, dal tipo di lavorazione alla tostatura, fino all’estrazione finale. L’impressione di un gusto uniforme si deve invece principalmente all’uso dello zucchero, che ne appiattisce il sapore.
10.Se stai seguendo una dieta ipocalorica, meglio evitare il caffè. Una tazzina senza zucchero apporta due calorie circa, inoltre è risaputo che il caffè riduce la sensazione di fame.
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Ok tutto chiaro. Però sarebbe il caso che vi sbilanciaste un po di più. Cioè, qual’e marca di caffè consigliate che abbia una buona miscela sia Robusto ma soprattutto Arabica per uso in casa con la moka?. Spero che mi rispondiate senza essere diplomatici indicandomi almeno un paio di marche. Grazie
Il Fatto Alimentare non effettua test comparativi con panel di assaggiatori sui prodotti, quindi non possiamo consigliare alcuna marca.
10.Se stai seguendo una dieta ipocalorica, meglio evitare il caffè
desidererei comprendere perchè al punto 10 del decalogo viene sconsigliato di bere il caffè
ringrazio cortesemente.