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Le brioche, i cornetti e le crostate di frutta al bar possono stare a temperatura ambiente o vanno tenute in banco frigorifero?

merendine colazione brioche119870677Gentile redazione,

mi rivolgo a voi affinché possa ricevere chiarimenti a proposito dell’esposizione di alcuni prodotti nei locali preposti alla vendita e somministrazione degli alimenti. Nell’art. 31 del DPR 327/80 si legge “i prodotti deperibili con coperture o farciti con crema a base di uova, panna, yogurt, e prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare devono essere conservati a una temperatura non superiore ai +4°c”.

Vorrei sapere se per caso esiste una qualche deroga per i prodotti della colazione (croissant, crostate, fagottini, cupcake ecc…) farciti con creme a base di latte e uova (crema pasticcera), poiché com’è a tutti noto vengono esposti a temperature non corrispondenti a quanto previsto dal Dpr. anche dalle insegne più famose nel segmento della grande distribuzione come fast food, grill autostradali e urbani.

Alfredo Barbagallo

 

La normativa non prevede deroghe. Tuttavia va detto che i prodotti per colazione, come le classiche brioche, farciti con creme a base di latte e uova che siano state pastorizzate (come accade nella grande maggioranza dei casi) possono essere conservati a temperatura ambiente per alcune ore.

Diverso il caso di preparazioni con uova fresche e dunque non pastorizzate – utilizzate per esempio da alcuni pasticceri. In questi casi, i prodotti con crema pasticcera andrebbero conservati a temperatura non superiore ai 4°C (o mantenuti a temperatura ambiente per tempi molto brevi, non più di un’ora).

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Foto: Thinkstockphotos.it

  Redazione Il Fatto Alimentare

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4 Commenti

  1. In riferimento al quesito posto, va specificato se trattasi di brioches pre cotte e surgelate destinate al completamento di cottura che di solito non contengono crema a base uovo o se trattasi di brioches fresche prodotte dal pasticcere. Queste ultime per le tipologie di somministrazione al bar sono prodotte con creme a freddo che non contengono ne uovo né latte e che quindi non sono soggette a regime di temperatura controllata. diverso per la pasticceria fresca a base uovo e latte che va conservata come indicato dalla redazione

  2. Direi che i cibi cotti da consumare caldi (come brioches e cornetti) possono essere conservati a +60/65°C nelle vetrine riscaldate

  3. Salve,
    il sig. Renato Nardini ha ragione.

    Attenzione!!!
    Vi rammento che l’utilizzo dello scaldavivande per prodotti di pasticceria a base di uova fresche cioè non pastorizzate(cornetti, brioches, ecc.)è vietato per legge:
    tali prodotti devono essere esposti/conservati a +4°C.

    Andrebbe anche dichiarato il prodotto congelato all’origine e successivamente riscaldato/cotto: pena reclusione fino ad un anno per frode in commercio.

  4. Non è vero che la legislazione alimentare non ammette deroghe alle temperature, si veda al riguardo il Reg. 852/2004,Allegato II, Cap. IX punto 5 che al riguardo recita: “È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute”. Sarà quindi cura dell’OSA stabilire le regole, nel proprio piano di autocontrollo, che valgono a non comportare rischi per la salute, ove questi voglia avvalersi di detta deroga e ove, evidentemente, si tratti di prodotti DEPERIBILI, facendo riferimento per quest’ultimo termine alla legislazione in materia. Tuttavia, e per fortuna, non mi risulta che la pratica di conservare brioche a temperatura ambiente abbia comportato ad oggi rischi alla salute del consumatore.