Come sfruttare gli aromi per attirare i consumatori. I segreti utilizzati da aziende e ristoranti svelati da Ballarini dell’Accademia dei Georgofili
Come sfruttare gli aromi per attirare i consumatori. I segreti utilizzati da aziende e ristoranti svelati da Ballarini dell’Accademia dei Georgofili
Redazione 18 Marzo 2019
Quando pensiamo agli aspetti più importanti del cibo che mangiamo, dai piatti dei ristoranti stellati ai cibi industriali ultra-processati comprati al supermercato, non possono mancare di certo gli aromi e i profumi. Ne parla un articolo firmato da Giovanni Ballarini, pubblicato da Georgofili.info, il notiziario di informazione curato dall’Accademia dei Georgofili.
In un’antica novella italiana, si narra di un povero che allunga il suo pane sopra il fumo di un locale dove si cucina della carne, e così impregnato lo mangia avidamente. Al rosticciere che chiede di essere pagato per il fumo, il povero pone un netto rifiuto e si arriva al giudizio di un tribunale in cui, dopo una lunga e minuziosa discussione, si sentenzia che il povero ha goduto il fumo, ma non ha toccato l’arrosto, per questo si prenda una moneta d’argento e la si batta sul banco. In questo modo il cuciniere sazia il suo orecchio con il suono dell’argento, come il povero sazia il suo olfatto con il profumo dell’arrosto ed entrambi sono pari. Questa piacevole novella oggi potrebbe risultare inattuale, quando il fumo di rosticcerie e cucine è eliminato da potenti cappe aspiranti. Invece, se non il fumo, almeno il profumo di cucina è un elemento di successo dei migliori e più rinomati ristoranti e rosticcerie.
La moderna neurologia dimostra che l’olfatto è un senso primitivo e che i ricettori degli odori inviano segnali al sistema limbico del cervello, dove si generano sensazioni di piacere, suscitando ricordi più persistenti di quelli visivi: dopo sei mesi, solo un quarto della gente ricorda un’immagine, mentre i quattro quinti ricordano un aroma, soprattutto se gradito. Se da lontano è lo stimolo visivo che richiama l’attenzione delle persone, da vicino è lo stimolo olfattivo che contribuisce a far decidere un cliente esitante.
Per questo oggi i ristoratori pianificano e utilizzano gli aromi con un metodo raffinato e strategico, con il quale esaltano la propria cucina e cercano di fidelizzare i clienti. In un ristorante pluristellato italiano, il successo di un piatto di selvaggina, presentata disossata, è dovuto anche al fatto che le ossa dei selvatici sono processate a parte in un particolare estrattore a bassa temperatura ottenendo un aroma che il cameriere si spruzza sul dorso delle mani quando serve il piatto a un singolo cliente, mentre è diffuso in tutto l’ambiente quando la selvaggina arriva in tavola a più clienti.
Il senso dell’olfatto non interferisce, ma sinergizza con quello della vista, come spiegano le ricerche della comunicazione olfattiva e visiva, sempre più usate nel neuromarketing o neurovendita. Per questo accanto ai colori artificiali o di sintesi usati in cucina, soprattutto industriale, prendono piede gli aromi e gli odori artificiali, come circa un secolo fa preconizzavano i futuristi. Oggi, l’industria degli aromi è fondamentale nella fabbricazione del cibo confezionato, inscatolato, surgelato, precotto, disidratato: il 90% di quello che mangiano gli americani e che sempre più si diffonde tra gli italiani. Poiché queste tecniche tolgono sapore ai cibi, è necessario rimettercelo con aromi naturali o artificiali, con una differenza tra i primi e i secondi spesso arbitraria, perché deriva dal modo in cui vengono preparati, non dalle sostanze chimiche che contengono.
L’industria statunitense degli aromi ha un fatturato di un miliardo e mezzo di dollari all’anno ed è concentrata nel New Jersey, dove di producono i due terzi degli additivi aromatici venduti negli USA. L’International Flavors & Fragances (IFF) è l’agenzia di aromi più grande del mondo e senza il suo ausilio gli hamburger non avrebbero il loro caratteristico aroma, mentre un prosciutto di Praga o un würstel non saprebbero di affumicato. Il successo dei concentrati di carne, il primo dei quali è stato inventato e prodotto da Justus von Liebig a metà del milleottocento, dipende molto dal suo aroma.
Nel processo di base degli aromi sintetici si manipolano sostanze chimiche volatili per creare un odore particolare. Poiché gran parte del sapore di un cibo deriva dal suo profumo e dai gas che si sprigionano durante la masticazione, scopo dei ricercatori è di centrare e fabbricare l’odore giusto. Con le biotecnologie oggi si riescono a creare odori realistici e particolari, per esempio di affumicato, burro fresco, carne arrostita, ecc. Le formule di queste sostanze sono celate e le aziende che li utilizzano mantengono il segreto coperto in etichetta dalla dizione “aromi”, mentre la lista degli ingredienti per creare un giusto aroma artificiale molto spesso è lungo, come una mezza pagina di un libro.
Gli odori, a cui la memoria è legata a doppio filo, non sono solo uno strumento in mano agli artigiani del cibo e ai grandi cuochi dell’alta gastronomia, ma sono soprattutto l’arma più potente che le industrie del cibo usano per fidelizzare i consumatori. Poiché i sapori dell’infanzia lasciano un marchio indelebile, l’obiettivo e la fascia di mercato più ambita delle catene di fast food sono i bambini.
Da ultimo è da segnalare che l’uso degli aromi non riguarda soltanto gli alimenti per l’uomo, ma anche quelli per gli animali, dove il cibo non deve soddisfare l’animale, ma anche e soprattutto il proprietario che lo acquista. Solo così si spiega come i latti artificiali per vitelli siano preparati con l’aroma di panettone per compiacere il proprietario e certamente ignoto all’animale.
Giovanni Ballarini – Georgofili.info
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Per me, l’anti-alimentazione per eccellenza e tutto ció che ne significa per l’essere umano. Evitarli in qualsiasi prodotto confezionato é quasi impossibile. Incredibile il fatto che ho trovato aromi anche in una lattina di fagioli lessati.
Per quanto mi riguarda do molta importanza all’olfatto. Quando sono fuori casa e devo decidere per un ristorante, prima entro, annuso l’atmosfera e poi decido. Ci sono luoghi dagli odori impossibili che evito accuratamente: Altrettanto nelle pescherie.