Aromi: li troviamo nell’elenco degli ingredienti di quasi tutti gli alimenti industriali. Sono in ultima posizione, perché presenti in piccolissima quantità, ma non per questo sono meno importanti.
“Gli aromi – dice Claudio Ghizzoni amministratore delegato di Iberchem Italia, azienda aromatiera fondata in Spagna – sono sostanze impiegate per migliorare le caratteristiche sensoriali di un alimento, a beneficio del consumatore. A differenza di additivi come emulsionanti o conservanti, non hanno una funzione tecnologica, ma puramente sensoriale: si utilizzano per “vivacizzare” odore e sapore e renderli adeguati alle richieste del mercato”.
Non sono indispensabili, ma utili per migliorare un prodotto o per mantenere un profumo che andrebbe perso nel periodo che passa fra la preparazione e il consumo. Molti consumatori li guardano con occhio critico, essenzialmente per due motivi: innanzitutto ci si chiede se possano fare male; poi viene il dubbio che siano utilizzati per dare sapore a prodotti preparati con materie prime scadenti o addirittura per “correggere” i difetti di un prodotto mediocre.
Le sostanze aromatizzanti note e utilizzate in Europa sono circa 2500, diverse per origine, modalità di produzione e, naturalmente, profumo. Sulle etichette degli alimenti non troviamo i nomi, ma solamente il riferimento alla presenza di aromi. “Non si indica il nome chimico – spiega Markus Lipp, responsabile della sicurezza alimentare per la Fao – perché nella maggior parte dei casi si usano miscele di composti dai nomi lunghi e complessi che non troverebbero spazio sull’etichetta, inoltre, e soprattutto, il nome non darebbe informazioni importanti ai consumatori”.
La logica con cui gli aromi sono classificati e indicati in etichetta è piuttosto complessa e poco chiara (ne abbiamo parlato in questo articolo). La definizione di aromi “naturali”, che sta tanto a cuore ai consumatori, può essere applicata solo a sostanze estratte da piante o animali, oppure prodotte con un processo microbiologico o enzimatico analogo a quello che le origina in natura. Gli altri possono essere aromi natural-identici, cioè molecole prodotte in laboratorio, ma identiche a quelle che si trovano in natura; oppure aromi artificiali, cioè sostanze che non esistono in natura, create in laboratorio per imitare un profumo specifico. Le ultime due tipologie sono indicate in modo generico come “aromi”. Gli aromi naturali spesso sono più difficili da ottenere e quindi più costosi, per questo sono meno utilizzati, anche se in alcuni casi, come nel disciplinare dei prodotti biologici, sono gli unici ammessi.
“Il fatto che una sostanza sia di origine naturale – fa notare Lipp – non significa che solo per questo sia più sicura. In generale è valida la massima di Paracelso, secondo il quale “è la dose che fa il veleno”: per la maggior parte delle sostanze tossiche c’è una dose minima sotto la quale non provocano effetti nocivi, mentre qualsiasi sostanza, assunta in modo eccessivo è dannosa. Recentemente si è visto per esempio che il tè verde, consumato sotto forma di infuso è utile per la salute, ma gli integratori a base di tè verde possono danneggiare il fegato perché una compressa può contenere concentrazioni di sostanze attive pari anche a 20 tazze di tè.”
Anche canfora e cumarina – per fare un esempio – sono sostanze naturali tossiche e la loro presenza negli alimenti non deve superare una certa soglia. Tutti gli aromi utilizzati nell’industria alimentare, siano essi naturali o artificiali, vengono analizzati per verificare l’assenza di effetti tossici e le analisi sono supervisionate da enti ufficiali, come il Jecfa (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additiveso Comitato di esperti Fao-Oms sugli additivi alimentari) che considera gli additivi utilizzati in tutto il mondo, e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) che fa la stessa cosa per l’UE. Per valutarne la sicurezza, si considerano i livelli di assunzione, l’assorbimento, il metabolismo e la tossicità delle singole sostanze, utilizzando i dati disponibili e richiedendone ulteriori quando necessario.
Grazie a un lavoro di raccolta e analisi degli aromi utilizzati nell’industria, durato diversi decenni e tuttora in corso, l’Efsa ha elaborato e pubblicato nel 2012 un elenco delle sostanze aromatizzanti autorizzate in UE. Nel corso di questi controlli, ad alcuni aromi precedentemente utilizzati è stata negata l’autorizzazione e per altri sono state richieste ulteriori verifiche.
Chiarito che passano un controllo che ne verifica la sicurezza, vediamo perché e come sono utilizzati. Innanzitutto bisogna dire che gli aromi non sono mai impiegati singolarmente ma in miscele studiate da ogni azienda per avvicinarsi ai profumi naturali degli alimenti e per caratterizzare i propri prodotti. I profumi e i sapori che piacciono di più sono di solito complessi e per crearli si utilizzano numerose molecole.
“Lavoro nel settore da 30 anni – racconta Ghizzoni – e in questi anni ho visto cambiare le richieste del mercato. Negli ultimi anni, a causa della sempre maggior attenzione dei consumatori per la “naturalità”, è aumentata la richiesta di aromi naturali. Ma soprattutto posso testimoniare una profonda evoluzione della loro funzione: 30 anni fa c’erano alcuni “modelli” di aroma sui quali addirittura si costruiva un prodotto, pensiamo a una caramella o una bibita. Oggi l’approccio è cambiato verso un’ottica più logica: l’aroma non è più l’elemento fondamentale ma qualcosa da aggiungere se il prodotto non presenta quella vivacità che il mercato richiede. Questo è vero soprattutto per le aziende più qualificate”.
A volte, però, è innegabile che gli aromi siano molto invadenti, pensiamo agli aromi di pesca che spiccano in alcune bevande o yogurt. O alla cedrata priva di cedro, a base di acqua, zucchero e aromi (leggi articolo).
“L’effetto, più o meno equilibrato, – spiega Ghizzoni – dipende dal tipo di aroma ma anche dalla quantità utilizzata: lo stesso composto, dosato in modo differente, produce profili sensoriali diversi. In ogni caso dovrebbe essere un complemento piuttosto che un protagonista.”
Gli aromi sono fondamentali per garantire un sapore interessante a un risotto liofilizzato o a un passato in lattina, dato che il profumo degli ingredienti di partenza va in buona parte perso nel tempo che passa fra la preparazione e il consumo, che può avvenire anche un anno dopo. Risulta più difficile invece capire lo scopo degli aromi in prodotti come i grissini. “Ci sono sostanze – spiega Ghizzoni – per esempio semplici amminoacidi (presenti naturalmente nelle materie prime), che si aggiungono all’impasto come aromi perché, in seguito a riscaldamento, sprigionano un buon profumo, quindi possono dare maggiore fragranza a un prodotto da forno che resta sugli scaffali alcuni mesi.”
Un discorso a parte riguarda gli aromi di affumicatura, utilizzati per prodotti come wurstel e alcuni formaggi. Si ricavano dal fumo e potrebbero contenere idrocarburi policiclici aromatici, considerati composti cancerogeni che si formano durante la combustione della legna o nella cottura alla brace. La soglia ammessa per queste sostanze negli aromi alimentari è molto bassa, tanto che gli aromi di affumicatura sono normati da una legislazione specifica. Le analisi sulla tossicità effettuate negli ultimi 10 anni hanno portato all’eliminazione di un gran numero di composti che prima erano autorizzati. Nel 2013 è stato emanato un Regolamento con l’elenco degli aromi ammessi, e sono solamente otto.
Se cuciniamo il cibo in casa possiamo sapere esattamente cosa c’è dentro, ma quando acquistiamo alimenti pronti, è normale trovare nell’elenco degli ingredienti aromi aggiunti per rendere il sapore più gradevole. I consumatori più attenti leggendo le etichette possono anche trovare al supermercato alimenti senza aromi e confrontare i sapori, ma si tratta di una ricerca non così semplice.
© Riproduzione riservata
[sostieni]
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Analisi completa del tema aromi così come prodotti ed utilizzati, ma con poco spirito critico valutativo.
Aggiungo una mia valutazione nel merito degli aromi artificiali, cioè quelli “inventati” che non esistono in natura e non replicano una molecola naturale come i natural-identici.
Gli artificiali sono dei novel-food a tutti gli effetti e non dovrebbero essere messi in commercio senza una valutazione seria della tolleranza qualitativa e quantitativa sull’organismo umano, fatta da agenzia istituzionale.
Molecole artificiali mai venute a contatto del sistema immunitario umano, possono provocare reazioni allergiche ed immunitarie quanto e come una sostanza aliena arrivata da altro pianeta, che non ci sogneremmo di portare alla bocca, oppure usarla per condire un alimento od insaporire uno sciroppo.
La ricerca produttiva non ha limiti, mentre il nostro organismo ne ha tantissimi di limiti di tolleranza ed accettazione, già spesso problematiche per sostanze ed alimenti di altri continenti, figuriamoci per molecole inesistenti in natura.
sottoscrivo!
Gentile Ezio,
penso che anche altri lettori possano avere avuto la stessa impressione. Non credo che si tratti di scarso spirito critico: volendo parlare di aromi alimentari mi sono rivolta alle agenzie ufficiali e ho riportato quello che mi ha detto il dott. Lipp (Fao): tutti gli aromi autorizzati vengono controllati per valutarne la tossicità. Le molecole aromatiche sono tantissime e non è da molto che esiste un elenco di quelle autorizzate.
Gli aromi artificiali, da quanto mi risulta sono meno numerosi e meno utilizzati di quelli natural-identici i e la loro sicurezza viene verificata nello stesso modo, valutando le ricerche scientifiche disponibili e richiedendone altre se necessario. Non dico che questo sia il modo migliore possibile, ma è quello che attualmente la scinza e le istituzioni mettono a disposizione.
Attenzione però all’idea che tutto quanto è naturale faccia bene, o per lo meno sia innocuo, perché è un’idea piuttosto pericolosa.
Detto questo, la maggior parte degli alimenti industriali contiene aromi per andare incontro a ciò che chiedono i consumatori, sta a noi, se preferiamo, cucinare il nostro cibo, oppure acquistare cibo senza aromi e altri additivi, leggendo con attenzione le etichette. Le faccio un esempio: sono pochissimi gli yogurt alla frutta che non contengono aromi, personalmente li trovo più buoni, ma molti consumatori preferiscono quelli più dolci e aromatizzati.
“Attenzione però all’idea che tutto quanto è naturale faccia bene, o per lo meno sia innocuo, perché è un’idea piuttosto pericolosa.”
La mia non è una critica generica ne di principio filosofico, ma oggettiva sull’artificialità delle sostanze con le quali veniamo a contatto, non per una poesia naturalistica, ma per le esigenze e funzioni del nostro sistema immunitario, che ha una memoria genetica evolutiva formatasi in millenni di reazioni ed adattamenti all’ambiente che definiamo “naturale”, cioè già conosciuto.
Poi anche per le sostanze conosciute e presenti in natura (sulla Terra dove viviamo), vale sempre il principio scientifico “che è la dose che fa il veleno”, mentre per quelle artificiali innovative non abbiamo memoria ne dosi ne esperienza immunitaria soggettiva, figuriamoci se bastano alcuni generici test.
Sono d’accordo con Valeria, alla quale esprimo i miei complimenti per l’articolo.
In risposta all’Immunologo Dot. Ezio, come ha riportato Valeria, ci sono dei protocolli definiti dalla FAO e da EFSA per la produzione di tutte le sostanze chimiche introdotte nel settore alimentare, ed una normativa specifica per gli aromi derivanti da prodotti allergizzanti quindi prima di parlare di “alcuni generici test” approfondirei bene questi protocolli e, considerata la sua preparazione in merito, riporterei alcuni esempi di molecole autorizzate in grado di scatenare “reazioni allergiche e immunitarie” al fine di condividere questo pericolo con tutti i lettori.
In fine mi trovo molto in accordo con l’ultimo capoverso dell’articolo “se cuciniamo il cibo in casa”, ma attenzione cuciniamo in casa utilizzando semplici materie prime (carne, verdure, pesce, pane semplice del forno, ecc.) come si è sempre fatto
Vede Christian, non serve essere tutti specialisti immunologi per essere consapevoli delle allergie diffuse causate dagli alimenti ed altre sostanze ambientali, è sufficiente essere attenti e non superficiali.
Se legge una qualsiasi etichetta alimentare, vedrà evidenziati tutti quegli ingredienti e sostanze potenzialmente allergeniche in grado di scatenare reazioni immunitarie, ma purtroppo questi elenchi non prevedono gli aromi in generale, i conservanti, i coloranti ed i coadiuvanti di processo utilizzati in produzione.
Ora se tante sostanze alimentari “naturali”, cioè da noi conosciute da millenni, sono in grado di scatenare reazioni immunitarie individuali, pensi al fattore di rischio reattivo per sostanze sconosciute ed inventate, non indispensabili, ma solo opzioni artificiali migliorative.
I test allergenici preventivi di protocollo, vengono eseguiti su di un numero di persone molto limitato rispetto alla massa dei possibili consumatori, per cui saranno poi questi ultimi ad eseguirli di fatto sulla propria pelle.
Questo è il motivo sostanziale per non sottovalutare l’impatto di questi aromi e molte altre molecole sintetiche ed artificiali aggiunte ai cibi e nell’ambiente, che la prudenza del buon padre di famiglia e del corretto produttore dovrebbero osservare. Principio di precauzione inconosciuto a parte.
Vorrei capire come mai il legislatore ha permesso di usare la parola “aromi” al posto del più corretto “aromi artificiali”. E’ un regalo alla grande industria.
La maggior parte dei consumatori, leggendo la parola “aromi” sull’etichetta, li considera naturali ed innocui.
Se invece fosse scritto “aromi artificiali” aumenterebbe l’attenzione e la consapevolezza. Molti prodotti scadenti sparirebbero, così come tanti prodotti “..al gusto di….”