sardines on a fish market

Pubblichiamo  i dubbi di un lettore rispetto ai recenti casi di richiami  di alcuni lotti di alici marinate ritirate dal mercato a causa della possibile presenza di larve vive di Anisakis. A seguire la risposta di Valentina Tepedino, medico veterinario esperta del settore.

Come è possibile che sussista il rischio di infestazione da Anisakis in prodotti processati e confezionati quali, ad esempio, le alici marinate o simili? Mario

sardines on a fish marketDi seguito la risposta di Valentina Tepedino.

Le alici marinate devono essere per legge preventivamente “bonificate” ai sensi della normativa vigente perché potenzialmente a rischio di trasmettere Anisakis. Secondo gli studi scientifici la marinatura o la sola aggiunta di sale o limone oppure aceto sulle alici o altre specie, così come l’affumicatura a freddo non garantiscono la salubrità del prodotto in quanto  la larva di anisakis potrebbe sopravvivere ai suddetti trattamenti se non “standardizzati” e verificati da autorità competenti. Questo è il motivo per cui per legge, chi ama fare alici marinate o prodotti similari a casa deve tenerle preventivamente per almeno 96 ore in un congelatore a -18°C. La medesima procedura deve seguire  chi vuole consumare a casa pesce di mare e molluschi cefalopodi (polpi, calamari, ecc) crudi. Difatti tutti i suddetti prodotti che siano realizzati a casa o in azienda devono essere preventivamente “bonificati” come previsto dalla legge o sottoposti a trattamenti efficaci e validati.

Purtroppo il rischio zero in materia di sicurezza alimentare non esiste e non perché il sistema di controllo non funzioni bene. Anzi. La dimostrazione che il nostro sistema di controllo igienico sanitario funziona è anche dimostrato dal fatto che scattano le allerte, come quella in questione, proprio perché i controlli vengono realizzati a tutti i livelli, a campione, sia dalle autorità ufficiali competenti che dal personale addetto all’autocontrollo delle aziende (da quella che pesca le alici a quella che le marina a quella che le commercializza) e anche il consumatore finale contribuisce a fare le sue segnalazioni quando acquista qualcosa che ritiene non conforme. Il caso specifico fa presumere che l’azienda in questione produttrice delle alici marinate non sia riuscita a controllare in modo adeguato un punto della produzione utile ad assicurare la morte delle larve anche se sul richiamo pubblicato leggo “eventuale presenza di larve di anisakis” e non “presenza”. Questo fa anche presumere un ritiro precauzionale… ma non è questo il punto. Sicuramente lo scopo principale del richiamo oltre a quello di tutelare la salute pubblica sarà quello di segnalare all’azienda che deve fare una supervisione della sua analisi del rischio e sistemare un punto critico che in questo momento sta creando il “problema”. Inoltre anche i medici veterinari ufficiali dell’ASL competente, in seguito al richiamo, supervisioneranno la produzione dell’azienda in questione. Come evidenziato precedentemente, è consentito dalla normativa che si possano, ad es., non congelare le acciughe da marinare se si dimostra un sistema di produzione delle stesse che garantisca per quanto riguarda il rischio anisakis. Se l’azienda ad esempio ha questa deroga e non riuscirà a risolvere, con il supporto dei suoi consulenti e dell’autorità competente, questa criticità non potrà più godere della deroga di non congelare prodotto pre marinatura e comunque sarà costretta ad applicare un’azione correttiva. Non conoscendo però il sistema di produzione dell’azienda in oggetto e neppure la dinamica che ha portato all’allerta non posso darle una risposta davvero esaustiva nello specifico ma sicuramente in termini generali. Il tema da lei aperto è molto ampio e difficile da condensare in poche righe me spero di averla rassicurata in merito al fatto che non sarebbe possibile fare un controllo su ogni singolo pesce o confezione di prodotto ittico ma il nostro sistema sanitario è strutturato in modo da individuare, attraverso un’elaborata analisi del rischio, eventuali rischi e dunque tutelare il consumatore in modo significativo.

Valentina Tepedino, Medico Veterinario, referente nazionale della Società di Medicina Veterinaria Preventiva. Direttrice di Eurofishmarket e autrice del Blog “Informare per non abboccare

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Redazione - 5 Gennaio 2023
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