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L’alta cucina italiana è anche green. Lo confermano le Stelle verdi della Guida Michelin

Igiene in cucina Mantenere la cucina in ordine Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina. Essi infatti possono trasmettere sporcizia e microorganismi agli alimenti. Rimuovete immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote. Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti I microorganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se, al contrario, gli ambienti, le macchine e gli utensili sono puliti, i germi non hanno di che nutrirsi e non proliferano. Pulite pertanto sempre le macchine e gli apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo. Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere. Qui crescono legioni di germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola fase. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzate quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure asciugamani monouso da gettare dopo l’uso. Non riempire eccessivamente le celle frigorifere Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale. Inoltre fate attenzione a non conservare al fresco troppa merce allo stesso tempo. Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie I residui di cibo sulle stoviglie pulite sono disgustosi e possono servire da nutrimento ai microorganismi. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite. Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina I detersivi, i disinfettanti e gli antiparassitari possono contaminare gli alimenti. Non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina. Se inavvertitamente ingeriti possono causare corrosione e avvelenamento.Per il secondo anno consecutivo la Guida Michelin ha assegnato le Stelle verdi, che premiano i locali e gli chef particolarmente impegnati in una ristorazione virtuosa dal punto di vista della filosofia di cucina, della ricerca dei prodotti locali e stagionali e del metodo con cui esaltarli, valorizzando al tempo stesso il territorio da cui provengono ed educando il palato e la mente di chi li assapora.

Il prestigioso riconoscimento, arrivato in Italia nel 2020, così come in Francia e in altri paesi europei, celebra l’anima green dei ristoranti e riflette la nuova tendenza degli chef verso la valorizzazione del territorio e la gestione etica della cucina e incoraggia al tempo stesso le iniziative sostenibili nel campo della ristorazione e non solo. Una scelta che Sergio Lovrinovich, direttore di Michelin Italia, dichiara essere coerente con la filosofia del Gruppo e con la crescente attenzione e consapevolezza dei consumatori. “Abbiamo iniziato a impegnarci in questa direzione fin dal 1992 – sottolinea Lovrinovich –, con la realizzazione di pneumatici ‘verdi’. Oggi questa visione ispira l’intera strategia del gruppo e a essa è dedicata l’energia dei dipendenti e l’attenzione dei nostri lettori”.

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La Guida premia le scelte sostenibili in tutte le fasi, dalla scelta dei fornitori alla comunicazione ai clienti, senza dimenticare l’organizzazione della cucina

Le Stelle verdi della guida gastronomica più famosa al mondo premiano i ristoratori che, oltre alla passione per il cibo, dimostrano sensibilità etica e si fanno consapevolmente carico delle conseguenze della loro attività, cercando di compiere le scelte più sostenibili in tutte le fasi del lavoro: dalla selezione dei fornitori e degli ingredienti all’offerta proposta al cliente attraverso il menù e la mise en place, dall’organizzazione zero-waste della cucina alle iniziative creative in campo ecologico. “In quanto punto di riferimento internazionale nel campo della gastronomia – prosegue Lovrinovich – abbiamo voluto promuovere coloro che si impegnano per una gastronomia più sostenibile e quindi per una società più equa, nella convinzione che anche il cibo sia uno strumento per veicolare dei messaggi e un mezzo efficace per stimolare il cambiamento».

I criteri per l’assegnazione delle Green Stars non sono fissi, perché ogni ristorante è unico, come il luogo in cui si trova. Qualsiasi locale della Guida Rossa è idoneo a ricevere il riconoscimento, per il quale “viene valutato ogni aspetto della gastronomia che tocca da vicino o da lontano temi legati allo sviluppo sostenibile – chiarisce Lovrinovich –: la produzione delle materie prime, il loro smaltimento, il modo in cui viene gestito un ristorante passando anche attraverso la formazione dei giovani, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche, l’impatto della struttura sull’ambiente e l’impegno sociale”. Ovviamente i ristoranti selezionati non devono soddisfare tutti i criteri, bensì mostrare un impegno concreto e costante in direzione della sostenibilità.

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Sono premiati gli chef che lavorano con pescatori locali, con allevatori che utilizzano pascoli naturali e con agricoltori che impiegano metodi rigenerativi

I candidati ideali sono gli chef che lavorano il più possibile con i pescatori locali, gli allevatori che utilizzano pascoli naturali e con gli agricoltori che coltivano con metodi rigenerativi come la rotazione delle colture intercalari e gli orti biodinamici e no-dig (senza vangare), pieni di microrganismi benefici ma privi di erbacce e parassiti dannosi. Anche l’atmosfera dei ristoranti deve riflettere lo stesso approccio. Contano molto quindi anche aspetti come “la rinuncia alla plastica e agli altri materiali non riciclabili – spiega Lovrinovich –, ricette e lavorazioni che cercano di azzerare gli sprechi e capacità del personale di trasmettere la passione per la sostenibilità e di comunicarla”, anche al di fuori della cucina e della sala, con azioni concrete e attività volte a sensibilizzare l’opinione pubblica.

La creatività (green) dello chef resta al centro dell’esperienza culinaria e si riflette nella composizione dei piatti, basati sull’uso di pochi prodotti stagionali e materie prime locali e di qualità. Lo stesso vale per i menù d’avanguardia, che si declinano sempre più secondo il format della degustazione per guidare l’avventore lungo un percorso ricercato, unico e personalizzato in base alla disponibilità di ingredienti e all’esigenza di ridurre gli sprechi in cucina, ma soprattutto capace di raccontare un territorio.

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I locali che possono ambire al riconoscimento devono condividere una visione di cucina sempre più diffusa: sana, di qualità ed etica nello stesso tempo

L’elenco 2022 delle eccellenze italiane si arricchisce quindi di 17 nuove Stelle verdi, che vanno ad aggiungersi alle 13 assegnate nell’edizione precedente. “Va ricordato – puntualizza Lovrinovich – che il riconoscimento non è una prerogativa dei ristoranti stellati: possono ambirvi anche i locali citati dalla Guida e i Bib Gourmand*, che si sono avviati verso la sostenibilità e condividono una visione di cucina sana, di qualità ed etica sempre più diffusa nel mondo, dove le Stelle verdi sono attualmente già 289».

*Locali informali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 €

© Riproduzione riservata; Foto: iStock, AdobeStock, DepositPhotos

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Roberto La Pira

  Chiara Di Paola

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