Igiene degli alimenti:   Accettare solo alimenti senza difetti. I microorganismi o i parassiti possono entrare nel magazzino mediante gli alimenti con una confezione  contaminata o danneggiata. Controllare che la confezione e la qualità della merce fornita siano impeccabili e anche il cibo refrigerato o congelato sia conservato in contenitori adatti e che sia rispettata la temperatura durante il trasporto . I microorganismi possono essere trasmessi  tramite alimenti o utensili da lavoro sporchi, contaminati da microbi. Per questo bisogna conservare gli alimenti crudi da quelli cotti in contenitori separati completamente coperti. Anche le stoviglie usate possono essere contaminate.  Non utilizzare gli stessi utensili da cucina per la preparazione di cibi crudi e cotti senza averli prima puliti accuratamente. Conservare al fresco e consumare velocemente gli alimenti più facilmente deperibili. Molti microorganismi si moltiplicano velocemente a temperatura ambiente. Nel caso di alcuni tipi di batteri, neanche il raffreddamento riesce a rallentarne la crescita. Pertanto conservate sempre gli alimenti facilmente deperibili alla loro temperatura di conservazione e consumarli velocemente rispettando le indicazioni riportate sulle confezioni. . Refrigerare gli ingredienti cotti prima della successiva lavorazione. Quando si sminuzzano e si lavorano gli alimenti, per esempio, quando si tagliano le patate e le si mescolano con altri ingredienti, i microorganismi finiscono nei cibi. Se gli alimenti sono ancora caldi, i batteri possono moltiplicarsi piuttosto velocemente. Pertanto lavorate rapidamente gli ingredienti cotti oppure refrigerateli tra una fase e l’altra della lavorazione. Coprite sempre le pietanza quando dovete metterle via per impedire ai microorganismi di finirci sopra trasportati dall’aria. Materiali opportuni sono ad esempio coperchi, piatti puliti oppure pellicole per alimenti. Lasciare scongelare completamente grandi pezzi di carne e di pollame o pollame intero da macellazione. I grandi pezzi di arrosto e il pollame intero da macellazione si scongelano più lentamente dei pezzi piccoli e sottili. Se la merce è ancora congelata all’interno, il tempo di cottura e la temperatura potrebbero non essere sufficienti per una cottura completa. Di conseguenza i microorganismi non verrebbero uccisi con sicurezza e potrebbero riprodursi in fase di raffreddamento. Scolare il liquido di scongelamento di carne e pollame. Il liquido di scongelamento contiene spesso microorganismi che possono contaminare o avvelenare i cibi. Pertanto non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccogliere il liquido di scongelamento con un asciugamano monouso e di pulire bene e disinfettare immediatamente le mani e tutte le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con l’acqua di scongelamento. Assaggiare correttamente. Quando si assaggia bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di tutti, infatti, vivono microorganismi. Prendete una piccola porzione di cibo con un cucchiaio pulito e mettetela in una scodella o direttamente sul cucchiaio di assaggio. In tal modo i cibi non vengono contaminati. Non afferrate le pietanze preparate e le superfici interne dei piatti a mani nude. Sulle mani si trovano sempre microorganismi che possono essere trasmessi sul cibo o sui piatti se vengono afferrati a mani nude. Indossate sempre guanti puliti per porzionare o mescolare i cibi che non devono essere più scaldati. Non toccate la superficie interna dei piatti con le mani. Assaggiare correttamente i cibi per evitare di contaminarli con la saliva Scaldare i cibi a sufficienza. Il calore uccide gran parte dei microorganismi. È importante quindi scaldare gli alimenti a 72°C per due minuti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie. Ciò vale per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi. Per sicurezza si può controllare la temperatura interna con un termometro. Durante il servizio: tenere i cibi in caldo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C. Ad una temperatura tra i 15° e i 55 °C molti germi si moltiplicano piuttosto velocemente. I cibi caldi, tenuti pronti per essere serviti, devono avere una temperatura di almeno 65 °C. Il tempo di mantenimento del calore non dovrebbe superare le tre ore. Raffreddare gli alimenti il più velocemente possibile. Per sicurezza, per impedire ai germi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 °C ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore. In caso suddividete i cibi in contenitori più piccoli perché si raffreddino più velocemente. Più piccola è la quantità, più rapidamente si raffredda il cibo. Igiene in cucina: Mantenere la cucina in ordine. Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina perché possono trasmettere sporcizia e microorganismi patogeni. Rimuovete immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote. Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti. I microorganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se gli ambienti e gli utensili sono puliti, i germi non proliferano. Pulite sempre utensili e apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo. Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso. I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere e possono crescere germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola operazione. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzate quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure asciugamani monouso. Pulire sempre la postazione di lavoro a intervalli regolari, per ridurre il rischio di contaminazione crociate Non riempire eccessivamente le celle frigorifere. Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale. Inoltre fate attenzione a non conservare in frigo troppa merce nello stesso tempo. Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite. Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina. I detersivi e i disinfettanti non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina.

Igiene in cucina Mantenere la cucina in ordine Gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina. Essi infatti possono trasmettere sporcizia e microorganismi agli alimenti. Rimuovete immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote. Tenere cucina, magazzini e alimenti puliti I microorganismi si riproducono in gran velocità negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Se, al contrario, gli ambienti, le macchine e gli utensili sono puliti, i germi non hanno di che nutrirsi e non proliferano. Pulite pertanto sempre le macchine e gli apparecchi subito dopo l’uso con acqua calda e detersivo. Pulire sempre la postazione di lavoro ad intervalli regolari, utilizzando strofinacci puliti, meglio se monouso I residui di cibo e la sporcizia si seccano diventando più difficili da rimuovere. Qui crescono legioni di germi che non sono visibili a occhio nudo. Pertanto è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola fase. Gli strofinacci sporchi riutilizzati più volte contengono molti microorganismi che vengono trasmessi mentre si puliscono le superfici di lavoro o gli utensili. Utilizzate quindi strofinacci puliti ogni giorno oppure asciugamani monouso da gettare dopo l’uso. Non riempire eccessivamente le celle frigorifere Se le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi. Una capacità di raffreddamento adeguata è pertanto fondamentale. Inoltre fate attenzione a non conservare al fresco troppa merce allo stesso tempo. Non modificate la temperatura e la durata del ciclo della lavastoviglie I residui di cibo sulle stoviglie pulite sono disgustosi e possono servire da nutrimento ai microorganismi. Anche quando il tempo a disposizione è poco, rispettate sempre la durata del ciclo della lavastoviglie. Osservate anche le indicazioni relative alla temperatura e alla quantità di detersivo. Solo così si ottengono stoviglie davvero pulite. Conservare detersivi e disinfettanti fuori della cucina I detersivi, i disinfettanti e gli antiparassitari possono contaminare gli alimenti. Non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina. Se inavvertitamente ingeriti possono causare corrosione e avvelenamento.Per il secondo anno consecutivo la Guida Michelin ha assegnato le Stelle verdi, che premiano i locali e gli chef particolarmente impegnati in una ristorazione virtuosa dal punto di vista della filosofia di cucina, della ricerca dei prodotti locali e stagionali e del metodo con cui esaltarli, valorizzando al tempo stesso il territorio da cui provengono ed educando il palato e la mente di chi li assapora.

Il prestigioso riconoscimento, arrivato in Italia nel 2020, così come in Francia e in altri paesi europei, celebra l’anima green dei ristoranti e riflette la nuova tendenza degli chef verso la valorizzazione del territorio e la gestione etica della cucina e incoraggia al tempo stesso le iniziative sostenibili nel campo della ristorazione e non solo. Una scelta che Sergio Lovrinovich, direttore di Michelin Italia, dichiara essere coerente con la filosofia del Gruppo e con la crescente attenzione e consapevolezza dei consumatori. “Abbiamo iniziato a impegnarci in questa direzione fin dal 1992 – sottolinea Lovrinovich –, con la realizzazione di pneumatici ‘verdi’. Oggi questa visione ispira l’intera strategia del gruppo e a essa è dedicata l’energia dei dipendenti e l’attenzione dei nostri lettori”.

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La Guida premia le scelte sostenibili in tutte le fasi, dalla scelta dei fornitori alla comunicazione ai clienti, senza dimenticare l’organizzazione della cucina

Le Stelle verdi della guida gastronomica più famosa al mondo premiano i ristoratori che, oltre alla passione per il cibo, dimostrano sensibilità etica e si fanno consapevolmente carico delle conseguenze della loro attività, cercando di compiere le scelte più sostenibili in tutte le fasi del lavoro: dalla selezione dei fornitori e degli ingredienti all’offerta proposta al cliente attraverso il menù e la mise en place, dall’organizzazione zero-waste della cucina alle iniziative creative in campo ecologico. “In quanto punto di riferimento internazionale nel campo della gastronomia – prosegue Lovrinovich – abbiamo voluto promuovere coloro che si impegnano per una gastronomia più sostenibile e quindi per una società più equa, nella convinzione che anche il cibo sia uno strumento per veicolare dei messaggi e un mezzo efficace per stimolare il cambiamento».

I criteri per l’assegnazione delle Green Stars non sono fissi, perché ogni ristorante è unico, come il luogo in cui si trova. Qualsiasi locale della Guida Rossa è idoneo a ricevere il riconoscimento, per il quale “viene valutato ogni aspetto della gastronomia che tocca da vicino o da lontano temi legati allo sviluppo sostenibile – chiarisce Lovrinovich –: la produzione delle materie prime, il loro smaltimento, il modo in cui viene gestito un ristorante passando anche attraverso la formazione dei giovani, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche, l’impatto della struttura sull’ambiente e l’impegno sociale”. Ovviamente i ristoranti selezionati non devono soddisfare tutti i criteri, bensì mostrare un impegno concreto e costante in direzione della sostenibilità.

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Sono premiati gli chef che lavorano con pescatori locali, con allevatori che utilizzano pascoli naturali e con agricoltori che impiegano metodi rigenerativi

I candidati ideali sono gli chef che lavorano il più possibile con i pescatori locali, gli allevatori che utilizzano pascoli naturali e con gli agricoltori che coltivano con metodi rigenerativi come la rotazione delle colture intercalari e gli orti biodinamici e no-dig (senza vangare), pieni di microrganismi benefici ma privi di erbacce e parassiti dannosi. Anche l’atmosfera dei ristoranti deve riflettere lo stesso approccio. Contano molto quindi anche aspetti come “la rinuncia alla plastica e agli altri materiali non riciclabili – spiega Lovrinovich –, ricette e lavorazioni che cercano di azzerare gli sprechi e capacità del personale di trasmettere la passione per la sostenibilità e di comunicarla”, anche al di fuori della cucina e della sala, con azioni concrete e attività volte a sensibilizzare l’opinione pubblica.

La creatività (green) dello chef resta al centro dell’esperienza culinaria e si riflette nella composizione dei piatti, basati sull’uso di pochi prodotti stagionali e materie prime locali e di qualità. Lo stesso vale per i menù d’avanguardia, che si declinano sempre più secondo il format della degustazione per guidare l’avventore lungo un percorso ricercato, unico e personalizzato in base alla disponibilità di ingredienti e all’esigenza di ridurre gli sprechi in cucina, ma soprattutto capace di raccontare un territorio.

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I locali che possono ambire al riconoscimento devono condividere una visione di cucina sempre più diffusa: sana, di qualità ed etica nello stesso tempo

L’elenco 2022 delle eccellenze italiane si arricchisce quindi di 17 nuove Stelle verdi, che vanno ad aggiungersi alle 13 assegnate nell’edizione precedente. “Va ricordato – puntualizza Lovrinovich – che il riconoscimento non è una prerogativa dei ristoranti stellati: possono ambirvi anche i locali citati dalla Guida e i Bib Gourmand*, che si sono avviati verso la sostenibilità e condividono una visione di cucina sana, di qualità ed etica sempre più diffusa nel mondo, dove le Stelle verdi sono attualmente già 289».

*Locali informali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 €

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Chiara Di Paola - 4 Gennaio 2022