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Acrilammide: secondo l’Efsa c’è motivo di preoccupazione per la salute pubblica: aumenta il rischio di cancro. I bambini sono i più esposti

patatine sale
L’acrilammide è una sostanza che viene prodotta a seguito della cottura di alcuni alimenti

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha pubblicato il parere scientifico sulla presenza di acrilammide negli alimenti. Il documento ribadisce le precedenti valutazioni, basate su studi condotti su animali, secondo cui questa sostanza può aumentare il rischio di sviluppare il cancro essendo presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano. I bambini sono maggiormente esposti per via del minore peso corporeo.

 

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari che contengono amido durante la  cottura ad alte temperature. Il problema si pone per le fritture, le cotture al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° C. I più gruppi di alimenti che contribuiscono maggiormente all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Poiché gli ingredienti ma soprattutto  le condizioni di lavorazione influenzano molto la formazione del composto chimico, la scelta del metodo di cottura diventa fondamentale  per ridurre l’esposizione.

 

Dal momento che l’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene, qualsiasi livello di esposizione presenta potenzialità in grado di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro. Secondo l’Efsa non è quindi possibile stabilire una dose giornaliera tollerabile negli alimenti.

 

Foto: istockphotos.com

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  Beniamino Bonardi

Beniamino Bonardi

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16 Commenti

  1. Con quale nome l’acrilammide si trova nei comuni alimenti?

  2. Come facciamo a capire dove si trova?

  3. Se ho capito bene,è tutto ciò che contiene amido, cotto a forno o fritto che produce questa sostanza.
    Allora anche fette biscottate, friselle, grissini ecc. Vero?

  4. Insomma, cosa possiamo mangiare? Ieri parlavate di bisfenolo a, usiamo allora alimenti in vetro, ma sono pochi quelli che di trovano nella grande distribuzione. A proposito di vetro, piccolo fuori tema, viene pagato in raccolta indifferenziata, pochissimo. Ecco, allora, usiamo plastica e alluminio. Ma una Volta con il. Vuoto a rendere cosa ci facevano? Povera Terra, e poveri noi.

  5. Ma allora perché EFSA non vieta la somministrazione dei cibi che possono presentare questi problemi? Hanno forse paura che l’Olanda e il Belgio che ad Expò presentano come piatto tipico le patatine fritte (vedere le file di ragazzini allo stand) se ne abbiano a male?

  6. Non viene spiegato quale cottura e a quanti gradi e’ innocua per cuocere il pane, biscotti ecc…
    Mi sembra l’articolo un po incompleto….Alternative???

  7. Spaventoso come possiamo proteggere i bambini da tutto ciò

  8. Il problema è che ci stanno facendo dimenticare come si mangia bene per poterci pilotare come vogliono e quando vogliono. Fa parte del gioco capitalistico e del movimento delle masse nel mondo. Con essi girano i soldi.

  9. Disse Paracelso: “Ogni cosa è veleno. Solo la dose fa sì che una sostanza non divenga veleno”.

    Leggendo l’articolo il passo interessante è questo: Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che,
    per questi effetti, gli attuali livelli di esposizione alimentare non danno adito a timori per la salute, anche se per i bambini e i bambini piccoli con elevata esposizione alimentare il MOE (margine di esposizione) è vicino ai valori che potrebbero costituire un allarme per quanto riguarda tali effetti.”
    L’articolo dell’EFSA specifica anche che l’acrilammide è presente nel fumo di tabacco, i fumatori sono quindi molto più esposti alla sostanza.

    Direi che l’intento dell’EFSA e degli altri enti che hanno la salute pubblica come obiettivo è sensibilizzare il pubblico ad adottare un’alimentazione sana ed equilibrata, soprattutto per i bambini, che sono la fascia più sensibile della popolazione.

  10. Mi spiegate perchè ogni volta che si parla di acrilammide si mostrano immagini di patatine fritte, mentre è risaputo che il problema risiede maggiormente in altri alimenti?

  11. “Ogni cosa è veleno. Solo la dose fa sì che una sostanza non divenga veleno”.

    Ringrazio Deborah per la citazione, è quello a cui mi ispiro, quindi quasi niente fritti e cerco di cuocere i cibi a bassa temperatura, più a lungo.
    Per esempio quando faccio la focaccia in casa invece di farla cuocere 30 min a 135 gradi la faccio cuocere 1h a 100 gradi..
    Idem per il sugo, per tutto, più a lungo con temperature più basse, per evitare lo scatenarsi di questa sostanza ed anche per non “bruciare” tutti gli enzimi e le vitamine..Spero di fare bene.
    Certo che vanno evitati i biscotti industriali. oltre a questa sostanza contengono zuccheri raffinati, olio di palma… fanno male e fanno ingrassare, perché mangiarli?..solo perché siamo abituati?

  12. Dice bene Pio, ed ancor più equilibratamente spiega Deborah, ma non tiriamo in ballo le solite multinazionali e “il gioco capitalistico”, perché c’entrano come il cavolo a merenda denotando un’ideologizzazione di qualsiasi argomento ad ogni costo. il problema fino a non molto tempo fa era praticamente sconosciuto, e con le fritture e cotture tipiche della nostra meravigliosa tradizione culinaria di acrilammide ne abbiamo ingerita a iosa. Ora l’industria alimentare e il mondo scientifico si stanno veramente preoccupando di selezionare le tecnologie meno impattanti da questo punto di vista. ma non lasciamoci trascinare dal panico rivoluzionando, magari con danno maggiore, le sane abitudini alimentari : cerchiamo di non esagerare nell’uso CONTINUO di alimenti più a rischio, e soprattutto relativamente alle categorie più sensibili come i bambini. Ad esempio le patatine fritte mangiate ogni giorno e non una volta tanto, vanno evitate, ma non solo per l’acrilammide, ma anche per il contenuto di sale. Est modus in rebus, ed i pericoli non diventano rischi, e si evitano automaticamente.

  13. l’acrilammide si produce come effetto della combustione del cibo.
    il contenuto di acrilammide è particolarmente elevato laddove l’alimento si presenta carbonizzato.
    Le pizze, la carne alla bace ed in generale i prodotti cotti in forno contengono acrillammide in proporzone alle parti carbonizzate.
    In ogni caso il colore ci da la possibilità di valutare il potenziale contenuto di acrillammide: più il prodotto appare dorato ed abbrustolito fino a raggiungere intensità sempre più scure fino alla carbonizzazione maggiore è il contenuto di acrillamide.
    Purtroppo l’acrilammide è pure responsabile del sapore piacevole del cibo abbrustolito.
    In sostanza occorre evitare di fare bruciare il cibo e di farlo attaccare al fondo della pentola.