Riceviamo e pubblichiamo questo contributo di Marcello Benetti direttore del Consorzio tutela budello naturale.
Ho letto l’articolo di Giovanni Ballarini pubblicato il 07/01/22 sul Fatto Alimentare dedicato agli insaccati e alla funzione dei rivestimenti nel determinare la qualità dei salumi. L’argomento è molto interessante ed è uno degli obiettivi di promozione e valorizzazione del nostro Consorzio. Nell’articolo in questione credo vi siano alcuni aspetti che debbano essere chiariti e corretti. In particolare, andando per ordine, il budello naturale è ottenuto utilizzando intestino e vesciche delle specie suina, bovina, equina (in particolare il tenue) ed ovina (tenue e cieco). Relativamente al profilo igenico-sanitario, ritengo sia necessario differenziare tra produzione professionale e quanto può avvenire nella macellazione casalinga.
Nell’attività professionale, tutto il processo produttivo avviene sempre nel pieno rispetto delle normative sanitarie vigenti, secondo le procedure HACCP, con periodiche analisi a campione sulla produzione ottenuta e sotto la costante sorveglianza del servizio veterinario. Inoltre l’intestino si trasforma in budello, dopo adeguata pulizia, sanificazione e salatura con permanenza sotto sale per minimo 30 giorni. Tale procedura elimina sempre qualsiasi batterio o virus rendendo sempre il prodotto idoneo all’uso alimentare e quindi all’insacco, senza rischi sia per la riuscita del salume che per la salute del consumatore. La salatura permette poi l’ottima conservazione del budello per anni. Il budello naturale prodotto professionalmente è sempre accuratamente e adeguatamente sanificato. Inoltre non è corretto utilizzare acqua molto calda per sanificare il budello perché se si scotta perde la necessaria porosità, utile a far traspirare e adeguatamente stagionare il salume. Il sale sanifica, l’acqua calda compromette la fermentazione e la conservazione del salume!
Rispetto al profilo organolettico, gli insaccati esistono perché esiste tanti tipi di budello naturale, ed ognuno caratterizza un salume! Un insaccato nell’intestino retto suino (soprattutto se proveniente da suini nazionali) sarà sempre diverso da quello insaccato nell’intestino cieco di suino o bovino; sarà sempre diverso da quello insaccato nel tenue (suino, bovino o equino); da qui la grande ricchezza di prodotti diversi della salumeria italiana. Sotto il profilo merceologico non è vero che vi sia disponibilità limitata di budello naturale come, a livello nazionale, non è vero che vi sia prevalenza di maiali leggeri. In Italia, quasi la totalità della macellazione è rivolta alla produzione di Prosciutto di Parma e San Daniele per i quali servono maiali pesanti di0oltre 160 kg. In tutti i casi, comunque, anche gli intestini provenienti da suini leggeri sono utilizzati per produrre budello adatto alla produzione di salumi sia a livello nazionale che europeo e mondiale.
È dal 2015 che l’UE ha ripristinato l’utilizzo alimentare degli intestini bovini italiani e di altri Stati europei. Comunque anche prima, grazie ai prodotti provenienti da paesi indenni da BSE ed autorizzati all’export verso la UE, le forniture di budello naturale bovino sono state adeguate alle necessità dei mercati.
Inoltre, l’importazione di budello in generale, da Paesi orientali come da qualsiasi altro Paese Terzo, continua regolarmente purché siano rispettate le normative UE di riferimento. Sotto il profilo tecnologico, esiste un budello naturale adeguato a qualsiasi tipo di insaccato, ne è esempio la mortadella che può essere prodotta anche nelle tradizionali grandi pezzature utilizzando vesciche bovine. Inoltre lo sviluppo professionale dei produttori permette di ottenere prodotti calibrati in modo molto preciso ed uniforme, permettendo l’utilizzo di insaccatrici e sistemi automatici in grado di garantire pezzature uniformi ed adeguate alle moderne esigenze produttive.
Rispetto al profilo culturale, dobbiamo ricordare l’importante ed antica tradizione ebraica nella lavorazione del budello ovino e lo storico utilizzo d quello bovino ed ovino da parte dei popoli arabi. Ancora oggi sono quindi disponibili produzioni adeguate alle esigenze, alla cultura ed alla religione dei popoli ebraici ed islamici. Il budello è parte della storia dell’uomo, il quale lo ha adattato ed utilizzato per rispondere alle sue esigenze produttive e di conservazione.
La diffusione di involucri artificiali e sintetici è da intendersi al solo scopo di standardizzare le produzioni e poter sostituire la professionalità e le capacità produttiva dell’uomo (l’arte salumiera) con sistemi informatizzati, automatici, meccanizzati ed orientati al marketing. Tale standardizzazione non riguarderà solo i processi ma arriverà anche al prodotto. In un’epoca in cui sappiamo che dobbiamo mangiar poco ma buono, non credo che perdere l’arte e l’infinità varietà di forme, colori, profumi e sapori della nostra salumeria, sia una adeguata strada da percorrere!
Marcello Benetti – direttore del Consorzio tutela budello naturale. Foto Consorzio tutela del budello naturale
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