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Insaccati, questione di pelle: la funzione dei rivestimenti nel determinare la qualità

insaccati misti su tagliere neroIn Emilia, le tradizioni locali legate alla lavorazione delle carni di maiale sono indicate con il termine di inftidûra dal ninén. Inftidura significa investitura, cioè insaccatura delle carni e dei grassi dell’animale e legatura con lo spago. Il termine investitura è antico. Nel Medioevo, significava assegnare una dignità a un vassallo ed era compiuta dal signore feudale. L’assegnazione di una carica o di un beneficio di questo tipo era accompagnata dalla consegna di una cappa o di un ornamento (in vestire). Da qui investire significa conferire dignità e questo avviene anche per le carni quando sono investite e si trasformano in salumi o, appunto, insaccati.

Del maiale, come è noto, non si butta via niente. Oltre alle parti pregiate, quindi, vi sono i visceri, la cotenna e altre parti che costituiscono tradizionalmente gli involucri dei principali insaccati. Le più utilizzate sono l’intestino, la vescica, il sacco pericardico, la membrana sierosa che riveste il grasso renale e alcune parti della cute. Queste possono essere ottenute anche da altre specie, quali la bovina (vescica, esofago) e l’equina (colon). A tali involucri naturali sono stati recentemente aggiunti involucri artificiali, organici (realizzati con ritagli e scarti di lavorazione o con il collagene) e sintetici. In generale, gli involucri degli insaccati devono essere considerati sotto diversi aspetti: igienico-sanitario, organolettico-qualitativo, merceologico, tecnologico e culturale.

salami
Le caratteristiche di un insaccato sono il risultato di un’interazione tra l’ambiente, i costituenti del prodotto, l’involucro e la durata della maturazione

Per quanto riguarda il profilo igienico-sanitario. Gli involucri naturali d’origine animale, se non sottoposti ad accurata sanificazione, possono risultare contaminati da batteri e compromettere la fermentazione e conservazione del contenuto. Per scongiurare questo rischio, non è sufficiente il lavaggio, anche se fatto in acqua calda, come avveniva un tempo nella macellazione casalinga. È invece difficile che si verifichi una tale evenienza con gli involucri artificiali, che sono sottoposti a severi processi di sanitizzazione, inoltre quelli di cotone e lino sono inodore, insapore, non irrancidiscono e non hanno problemi di conservazione. Gli involucri sintetici o plastici, invece, possono cedere composti indesiderati e, tra questi, plastificanti come ftalati e adipati.

Rispetto al ruolo della pelle sotto il profilo organolettico, occorre chiarire che le caratteristiche di un insaccato sono il risultato di un’interazione tra l’ambiente, i costituenti del prodotto, l’involucro e la durata della maturazione. In questo quadro, l’involucro naturale svolge un ruolo fondamentale nella lavorazione degli insaccati tipici, intervenendo nella protezione del prodotto, garantendo la permeabilità necessaria per un’adeguata e omogenea asciugatura e maturazione. Inoltre, negli insaccati a media e lunga stagionatura, il budello naturale condiziona lo sviluppo di muffe superficiali gradite e i fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali dell’impasto. Lo testimonia il largo impiego che trova, soprattutto nei prodotti tradizionali con radici geografiche e storiche e nei prodotti tipici che seguono un disciplinare. La moderna tecnologia industriale, attraverso la climatizzazione durante le fasi di lavorazione ricrea condizioni ambientali simili a quelle tipiche di realtà territoriali e, intervenendo sui parametri ambientali e temporali, diviene possibile impiegare involucri di calibro e permeabilità differente, senza discostarsi molto dagli standard organolettici previsti per le diverse tipologie di prodotto.

Insaccati, mortadella affettata su un piatto bianco
Gli involucri artificiali hanno maggiori impieghi nella produzione di insaccati di grandi dimensioni

Sotto il profilo merceologico, tecnologico e culturale, l’attuale diffusione di involucri artificiali e sintetici ha molte motivazioni. Con la prevalenza dei maiali leggeri, la disponibilità di budelli naturali è limitata, soprattutto dopo l’abbandono precauzionale dell’utilizzo dei budelli bovini in seguito all’emergenza sanitaria della Bse e dei budelli suini di importazione da Paesi orientali per la presenza di contaminanti e residui indesiderati. Gli involucri artificiali hanno un basso costo, migliore resistenza alle rotture, maggiori possibilità di utilizzo nella produzione di insaccati di grandi dimensioni, facile standardizzazione e permettono di ottenere prodotti di pezzatura uniforme. Inoltre possono essere usati negli insaccati di carni bovine o avicole destinati a popolazioni di religione ebraica e islamica. Per quanto riguarda l’etichettatura, mentre con quelli naturali e con gran parte di quelli artificiali organici, considerati facenti parte del prodotto alimentare, non vi è alcun obbligo di indicazione come ingrediente, con quelli sintetici, in quanto non eduli, è prevista l’indicazione in etichetta, unitamente all’invito a non ingerirli.

© Riproduzione riservata; Foto: Fotolia, AdobeStock

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Giovanni Ballarini
Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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