Se non consideriamo le specialità regionali e i dolci fatti in casa, il panettone è senza dubbio il dolce più popolare per le feste di Natale. In questo periodo in tutti i supermercati troviamo ‘montagne’ di panettoni di ogni tipo, spesso venduti a prezzi stracciati (ne abbiamo parlato qui). Anche se per Natale in cucina regna la tradizione, nel settore panettoni non mancano le novità. Senza arrivare ai più estrosi, farciti con gocce di nduja, con cioccolato e olive o con il radicchio, al supermercato troviamo dolci arricchiti con creme di vario tipo, bagnati nel liquore o ricoperti di cioccolato. Novità che hanno successo: secondo le rilevazioni di Iri Information Resources, nella campagna 2020, considerando supermercati, discount ecc., sono stati venduti panettoni per quasi 18 mila tonnellate (in calo rispetto all’anno precedente, causa pandemia) e il 17,2% erano panettoni farciti. Una quota in crescita rispetto al 16,7% dell’anno precedente.
‘Panettone’ e ‘pandoro’ sono denominazioni regolate da un disciplinare del 2005 che stabilisce ingredienti e procedimenti di produzione. Questi dolci devono essere preparati con: farina di frumento, zucchero, burro, uova fresche, canditi, uvetta, lievito naturale e sale. Sono ammessi poi ingredienti come: latte, miele, burro di cacao, aromi naturali, emulsionanti e i conservanti acido sorbico e sorbato di potassio. Il disciplinare però prevede una deroga piuttosto importante: “È in facoltà del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base di cui ai commi …”.
La norma permette che i dolci arricchiti di creme o altro si possano chiamare panettone e pandoro se almeno il 50% del peso è dato da impasto base. Con i panettoni farciti, quindi, i produttori hanno ampie possibilità di sbizzarrirsi e il risultato sono prodotti molto diversi dai panettoni ‘classici’ che peraltro ogni marchio propone in almeno due versioni: con e senza canditi. La tabella riporta, come esempio, l’elenco ingredienti del panettone Esselunga Le Grazie, ricetta classica.
Fra le varianti più vicine alla versione originale troviamo il Panettone Pere e Cioccolato di Giovanni Cova, in cui i classici uvetta e canditi sono sostituiti da gocce di cioccolato e cubetti di pera canditi; come ingrediente aggiunto, oltre a quelli dei cubetti di pera e delle gocce di cioccolato, troviamo un generico ‘aromi’. Il panettone Coop al Cioccolato e Cherry al posto della farcitura classica prevede amarene e cioccolato, inoltre una bagna al liquore e copertura con cioccolato fondente e amarene zuccherate. L’elenco degli ingredienti è piuttosto lungo ma non comprende aromi generici né conservanti.
Il panettone Bauli al Torroncino, privo di canditi e uvetta, è farcito con una crema al torroncino e ricoperto con cioccolato fondente e granella di meringa. Fra gli ingredienti che di solito non compaiono nei panettoni classici, oltre a quelli del cioccolato, troviamo olio di semi di girasole, aromi, alcol, latte in polvere, pectina come addensante e sorbato di potassio come conservante. Il panettone Balocco Maxiciok punta sul cioccolato fondente, presente nella crema di farcitura e nel decoro di copertura. Anche qui troviamo aromi, alcol, latte in polvere e il conservante sorbato di potassio.
Maina, nella linea ‘Il Golosone’ propone dolci particolarmente elaborati, arricchiti con creme, cioccolato e liquori di vario tipo. Il Choco Brownie per esempio è un panettone al cacao farcito con cioccolato in crema e in gocce. La versione Tiramisù invece prevede crema al tiramisù e bagna di caffè. In questo caso fra gli ingredienti ‘fuori disciplinare’ vediamo: alcol, latte in polvere, aromi, fruttosio e pectina come addensante della crema.
Il panettone Motta Mascarpone e cioccolato al latte, privo di uvette e canditi, è farcito con una crema al mascarpone e arricchito da una copertura di cioccolato al latte, con ricciolini di fondente. Come tutte le creme usate per farcire, anche questa contiene aromi e il conservante sorbato di potassio, segnaliamo inoltre, l’emulsionante poliricinoleato di poliglicerolo, segnalato dalla banca dati di Altroconsumo come additivo poco raccomandabile, e il colorante biossido di titanio (E171), che la Commissione europea ha stabilito di vietare a partire dal 2022. Lo stesso colorante, insieme a ingredienti come panna in polvere, olio di girasole, alcol, aromi e stabilizzanti si trova anche nelle creme che farciscono il panettone Panbacco Pistacchio Retrò, visto sul sito Coop.
Se andiamo a vedere gli aspetti nutrizionali, in tutti i casi questi dolci sono ricchi di zuccheri e grassi e tendenzialmente quelli farciti sono un po’ più ‘carichi’. Quello che cambia è certamente la genuinità degli ingredienti e il fatto che nelle versioni arricchite con creme sono presenti svariati additivi.
Parlare di prezzi non è facile perché tutte le catene di supermercati offrono i prodotti a marchio a prezzi stracciati, anche sotto i 4 €/kg (5,5 €/kg il panettone Coop Cioccolato e Cherry della linea premium) e anche per i marchi noti si trovano diverse offerte. Secondo i dati Iri il prezzo medio dei panettoni tradizionali nella campagna 2020 era 4,49 €/kg, contro 7,76 per le versioni farcite.
Facendo riferimento ai siti delle principali catene, al 7 dicembre, troviamo il panettone Balocco Maxiciok in offerta a 4,61 €/kg (costerebbe 7), i prodotti Maina della linea Il Golosone a 7,5 €/kg, Bauli al Torroncino a 7,87 e il prodotto Motta al mascarpone a cioccolato in offerta a metà prezzo, a 5,3 €/kg anziché 10,6. Si spendono invece circa 15 €/kg per il panettone Giovanni Cova e 18,9 €/kg per il panettone Panbacco Pistacchio.
In generale, bisogna dire che, rispetto ad alcuni anni fa, quando era ancora utilizzato olio di palma per le creme di farcitura, oggi si utilizza il più pregiato burro, che peraltro sarebbe l’unico grasso ammesso nel panettone. Comunque, se proprio la ricchezza del panettone non ci basta e vogliamo ‘esagerare‘, ci sembra meglio farcire il panettone con una crema preparata al momento. Un’ultima raccomandazione riguarda la presenza di alcol: in diversi casi abbiamo trovato bagne al liquore, ed è un aspetto cui dobbiamo fare attenzione se il panettone, come accade di solito, lo mangiano anche i bambini.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Trovo assolutamente insensato il panettone farcito, perché il panettone è un dolce classico che dovrebbe rispettare le tradizioni locali, mentre la farcitura è quanto di più eterodosso si possa immaginare e declassa il panettone da alimento composto da pochi ingredienti a prodotto ultratrasformato con dozzzine di componenti niente affatto salutari.
Nessuno ci impedisce di spalmare la Nutella o lo zabajone o la crema di pistacchio sulla nostra fetta di panettone, ma comprarlo ripieno di creme di origine non sempre trasparente mi pare una cosa proprio da evitare, non solo per la dieta, e inoltre un panettone farcito una volta aperto si altera facilmente e si conserva per pochissimo tempo, ilvero panettone avanzato si mangia a colazione nel caffelatte!