Quando cuciniamo, tutti abbiamo notato che gli alimenti, alcuni più di altri, possono cambiare dimensione: ci sono quelli che ‘crescono’, come la pasta e il riso, e quelli che ‘calano’, come la carne. Perché accade? È la domanda che pone un nostro lettore a Giovanni Ballarini.
Vorrei domandare al prof. Ballarini, come mai quando cuoci una bistecca la dimensione di essa si riduce notevolmente? A cosa è dovuta la così evidente perdita di acqua?
Saluti
Lorenzo
Ecco la risposta del professor Giovanni Ballarini al quesito del nostro lettore.
Quando si cuoce una bistecca la sua dimensione può ridursi anche notevolmente: a cosa è dovuta una così evidente perdita di acqua? Domanda apparentemente semplice con una risposta complessa nella quale è necessario considerare schematicamente due parti: carne e cucina.
Acqua nella carne. L’acqua è un costituente normale di ogni tipo di carne, dove si presenta sotto varie forme: libera e legata in differente modo soprattutto con le diverse proteine (del muscolo e dei connettivi) e in misura molto minore nei tessuti adiposi. Anche se la carne ha un contenuto d’acqua molto alto, pari a circa il 65-70% del peso, questa percentuale in un taglio varia. Nei bovini la percentuale di muscolo, e quindi di acqua, è maggiore nei tagli magri con poco connettivo degli animali giovani (vitelloni e soprattutto vitelli), mentre diminuisce nei tagli di carni di esemplari grassi (manzi) e anziani (vacche). Diversità di composizione delle carni e quindi delle percentuali di acqua vi sono nelle differenti specie animali, e in queste nelle diverse razze. Va anche detto che la selezione, il tipo di alimentazione degli animali e le tecniche di allevamento indirizzate a dare ai consumatori tagli magri e teneri hanno inevitabilmente portato ad avere carni con una maggiore quantità di acqua.
Acqua delle carni in cucina. Ogni sistema di cottura della carne e non solo porta ad una perdita d’acqua. Per esempio durante la stagionatura di un prosciutto (durante la quale avvengono processi lentissimi di denaturazione delle proteine simili a una cottura) vi è una sostanziale perdita di acqua che varia dal dieci e più per cento. Per quanto riguarda la cottura vi sono sistemi nei quali non solo è gradita, ma indispensabile, come per fare un buon brodo anche da carni di animali anziani: questo si ottiene con una sobbollitura a una temperatura vicino all’ebollizione e per diverse ore. Analoga alla bollitura è la cottura per estrarre dalla carne un sugo per un ragù, dove la trita è cotta a lungo appunto per fare uscire dal muscolo l’acqua con i suoi aromi.
La questione è diversa in altre cotture, in cui l’acqua che fuoriesce è una perdita, e la carne diviene dura e poco sapida. Nella cottura in padella di sottili fette di carne è inevitabile l’uscita di una parte dell’acqua con una conseguente riduzione della dimensione della fettina. Una bistecca di carne grassa e spessa, invece, può essere cotta in modo che si formi una crosta per sigillare la parte interna, che rimane poco o anche per niente cotta (‘al sangue’) quindi senza uscita d’acqua. Questo avviene per esempio nella classica bistecca che Pellegrino Artusi, nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene così definisce: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella” (e quando aveva oltre un anno di vita e non pochi mesi come ora). Per questo nel caso di bistecche e di arrosti è necessario che vi sia una temperatura sufficientemente alta nelle prime fasi della cottura per ottenere la reazione di Maillard che sulla superficie del pezzo di carne forma una crosta che serve da strato isolante per trattenere i succhi naturali, impedendone la dispersione. Per le moderne carni magre e se si usano fettine sottili si deve fare una cottura con sugo che utilizza l’acqua fuoriuscita, oppure è indicata la tradizionale impanatura e una rapida frittura ad alta temperatura che crea una crosta e sigilla la carne.
Cucina moderna per carni magre e tenere. Quando una carne è cotta a una temperatura che supera i 65°C le proteine coagulate non trattengono più l’acqua, il collagene dei connettivi comprime le fibre muscolari dalle quali escono i succhi, la fettina si ritira e si asciuga. Il pezzo di carne può risultare ancora umido internamente, ma al taglio i succhi non scorrono più, il volume si riduce anche notevolmente di circa un sesto. Cuocendo i moderni tagli magri in padella molto calda, anche senza sale che agisce come agente essiccante, man mano che la carne si riscalda e le fibre muscolari cominciano a contrarsi, l’acqua comincia a fuoriuscire, evapora e la bistecca alla fine sarà dorata, di dimensioni ridotte e secca. Per le nuove carni magre e scarse di tessuto connettivo (tenere) oggi bisogna usare nuovi sistemi di cottura adatti alle loro caratteristiche e che provocano lente e limitate denaturazioni delle proteine: bassa temperatura (50°-60°C) per diverse ore e soprattutto sotto vuoto, dove la carne cuoce attraverso il ricircolo del calore, senza dispersione di succhi, umori e principi nutritivi.
In conclusione, se vogliamo cuocere la moderna carne magra e con poco connettivo con una cottura in padella sviluppata per una carne grassa, possiamo avere una perdita di acqua del dieci e più per cento che incide notevolmente sulla dimensione della una fettina. Non possiamo avere la botte piena e la moglie ubriaca e cioè una carne magra di un giovane animale per cuocerla secondo una tradizione che si era sviluppata per carni grasse di animali più anziani. Almeno così è, se vi pare.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
il professore ha dimenticato il motivo principale: la frollatura. Una carne che asciuga in un frigo con temperatura e umidità controllata perde nella trentina di giorni necessari alla procedura gran parte dell’acqua intramuscolare. A questo si somma età e razza e solo alla fine l’argomento cucina
La stragrande maggioranza della carne venduta al dettaglio non subisce la frollatura