Uno dei generi alimentari più difficili da trovare, da quando sono attive le misure di contenimento contro il coronavirus, è il lievito di birra, utile per preparare in casa pane e pizza, nelle lunghe giornate di quarantena. Il rimedio è (o meglio pare!) semplice, secondo le ricette che spopolano in rete per produrre in casa un lievito madre con pochi ingredienti: birra, farina e zucchero. Secondo la versione più semplice della ricetta, basta miscelare 150 ml di birra, un cucchiaino e mezzo di zucchero e la stessa quantità di farina, lasciare riposare una notte a temperatura ambiente e il giorno dopo questo miscuglio potrebbe sostituire il classico, introvabile, cubetto.
Alla base di questo procedimento sta l’idea di “riattivare” i lieviti – funghi unicellulari della specie Saccharomyces cerevisae – presenti nella birra e utilizzarli per la lievitazione della pasta. Qualcuno (Giallo Zafferano) ha obiettato che la pastorizzazione uccide i lieviti presenti nella birra, quindi bisognerebbe utilizzare birre non pastorizzate. Qualcun altro invece (Corriere della sera) sconsiglia decisamente questi esperimenti, per evitare possibili problemi per la salute.
Abbiamo chiesto un parere sul lievito madre ad Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo.
“La miscela ottenuta mescolando e lasciando a temperatura ambiente birra, farina e zucchero non è lievito di birra, ha un potere lievitante molto scarso e può permettere la crescita di microrganismi indesiderati o addirittura patogeni. – Dice Paparella – Si è visto che nelle birre non pastorizzate possono essere presenti microrganismi dannosi per la salute, mentre in quelle pastorizzate questo evento è molto più raro ma si possono rilevare spore (forme di resistenza), per esempio di Bacillus cereus che può provocare intossicazioni alimentari (se ne parla qui).”
“Nella birra la presenza di questi microrganismi indesiderati è contrastata in primo luogo dal processo di pastorizzazione, ma anche da fattori come l’acidità della bevanda, l’attività antimicrobica del luppolo, il livello di anidride carbonica e il grado alcolico. Quando mescoliamo la birra con farina e zucchero, andiamo a modificare sia l’acidità sia il grado alcolico dell’impasto, inoltre lo zucchero è un ottimo nutriente per diverse specie batteriche. Il risultato è che si dà la possibilità di crescere a microrganismi che sono in competizione con il lievito e possono ostacolare il processo di lievitazione. C’è anche il pericolo di fare proliferare eventuali microrganismi patogeni occasionalmente presenti nella birra, come Bacillus cereus. È vero che questi batteri vengono poi neutralizzati con la cottura del pane nel forno, ma non dobbiamo trascurare l’eventualità di contaminare le mani, il piano di lavoro o gli utensili della cucina.”
Quindi non esiste una soluzione casalinga per preparare pane e altri lievitati?
“Una possibilità c’è: si può produrre il lievito madre (o pasta madre), un impasto che permette la lievitazione della pasta grazie all’attività di un consorzio microbico formato da lieviti e batteri lattici. – Continua Paparella – Mentre il lievito di birra è una coltura di microrganismi di un’unica specie, la pasta madre è formata da un complesso di microrganismi che dipende anche dall’ambiente in cui è stato prodotto. I batteri lattici, che conferiscono la tipica acidità al pane prodotto con questo lievito, sono dei veri e propri “guerrieri” che combattono lo sviluppo sia di microrganismi “antitecnologici”, quelli che ostacolano la lievitazione, sia di patogeni. Non dimentichiamo poi che i processi innescati dal lievito madre permettono di produrre alimenti più digeribili e utili per la salute (ne abbiamo parlato in questo confronto tra pasta madre e lievito di birra)”.
Come si deve procedere per produrre in casa il lievito madre?
“Per farlo si parte da farina di forza ad alto contenuto proteico, per esempio la Manitoba, oppure la 1 o la 2, e acqua. – Spiega l’esperto – Bisogna poi aggiungere un “attivatore”, cioè un elemento ricco di zuccheri che favoriscano la crescita dei microrganismi utili, per esempio una fetta di mela grattugiata, un cucchiaio di yogurt o un pomodoro inacidito frullato. Questa miscela deve rimanere a temperatura ambiente finché il volume non sarà almeno raddoppiato, poi deve essere rinfrescata diverse volte, con aggiunta di farina in pari quantità (100 g di farina per 100 g di impasto iniziale) e acqua quanto basta (circa 50 ml) per ottenere un impasto elastico. Il rinfresco deve essere effettuato anche 8-10 volte, affinché si sviluppi una comunità microbica efficiente e stabile e il lievito acquisti forza. Il lievito madre è pronto quando sono necessarie non più di 4-6 ore perché l’impasto rinfrescato triplichi il proprio volume.”
Cosa ne dice invece della “pasta di riporto”? Può essere utile acquistare al supermercato pasta per pizza pronta e conservarne un po’ per un successivo utilizzo?
“Questo procedimento non è molto efficace – dice Paparella – perché, anche se conserviamo un pezzo di pasta (prodotta con lievito di birra) e lo rinfreschiamo, non si tratta di pasta madre e perde rapidamente il proprio potere lievitante, a causa della diluizione del lievito.”
Attenzione allora: anziché seguire nuove ricette “miracolose”, con il vecchio metodo della pasta madre non corriamo rischi e possiamo avere risultati più soddisfacenti.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Basterebbe semplicemente saper utilizzare il lievito di birra, 1 grammo di secco invece di 7 per mezzo chilo di farina.
In effetti col metodo del poolish basta addirittura 1/2 grammo per 1/2 chilo di farina… ma bisogna avercelo, almeno il mezzo grammo, e invece dagli scaffali è sparito sia quello secco che quello fresco.
Al contrario il lievito madre non richiede null’altro che acqua, farina e un po’ di polpa di frutta frullata.
Oppure un panettiere amico che ti dia un pezzetto del suo.
E tempo, ovviamente… ma in isolamento anti-covid19 quello non ci manca di certo.
Mauro