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Pane con pasta madre o con lievito di birra: chi vince nel confronto? Vantaggi e consigli

In tempi di clausura forzata, il profumo del pane che si diffonde per casa può rallegrare la giornata. Ma non sempre si ha a disposizione il lievito di birra che, insieme alla farina, risulta uno dei prodotti più venduti nei supernercati. Quale migliore occasione per convertirsi alla pasta madre e ai numerosi vantaggi.

Il lievito di birra – il ben noto panetto beige e la sua variante secca in bustina – è un fungo costituito da colonie di Saccharomyces cerevisiae. Di facile impiego, ha tempi di lievitazione rapidi.

La pasta madre è il lievito che era usato più comunemente in passato per fare il pane in casa. È una massa più o meno solida costituita da una colonia di batteri e lieviti che, nelle giuste condizioni, danno vita a un’acidificazione spontanea e, da qui, alla lievitazione naturale. Non a caso questa creatura composita, viva e ricca di biodiversità, è detta anche pasta acida e lievito naturale. È composta da varie specie di Saccharomyces e da diversi ceppi di batteri lattici, tra cui alcuni ben noti ai consumatori perché presenti in alcuni tipi di yogurt (come Lactobacillus acidophilus e L. casei). Questa ricchezza agisce su più fronti e valorizza il prodotto finale.

Tempi di lievitazione. Il lievito di birra lavora in fretta (un paio di ore) e gonfia bene l’impasto ma, a causa del poco tempo di riposo dell’impasto e della scarsa differenziazione dei batteri, non rielabora abbastanza gli ingredienti perché risultino più digeribili e assimilabili. Invece la pasta madre, grazie alla presenza di tanti microorganismi diversi, richiede varie ore di riposo (circa sei). Ma la pazienza premia. “Dal punto di vista salutistico, il principale vantaggio della pasta acida sta proprio qui – spiega Paolo Pigozzi, nutrizionista e fitoterapeuta – perché è possibile prolungare maggiormente i lavori dei fermenti su amidi e proteine”.

Molti studi indicano che il pane con pasta madre è in grado di modulare la risposta glicemica

I vantaggi. Digeribilità e tollerabilità. I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l’assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. Anche la tolleranza al glutine migliora. “Uno studio italiano, condotto su persone con sensibilità transitoria al glutine (non celiachia!), ha dimostrato un netto miglioramento della tolleranza con il consumo di pane a pasta acida. “Probabilmente chi lo mangia regolarmente migliora la soglia di tolleranza” precisa Pigozzi, che spezza poi una lancia a favore delle farine integrali e biologiche per la preparazione di un pane buono dal punto di vista gustativo e valido da quello nutrizionale.

Riduzione dell’acido fitico. Questa sostanza, che diminuisce l’assorbimento dei minerali, viene ridotta con il processo di acidificazione e la lunga lievitazione. Così non si rischia che la crusca delle farine integrali, ricca di acido fitico, impedisca l’assorbimento dei minerali. Nutrimento per il microbiota. Il processo di fermentazione arricchisce il pane di batteri benefici per la flora intestinale, favorendo le difese immunitarie, la lotta a gonfiori e flatulenze, la prevenzione della stipsi (soprattutto con il prodotto integrale, ricco di fibre).

pasta madre
La pasta madre si fa in casa facilmente e può essere preparata con qualsiasi farina, anche senza glutine

Indice glicemico ridotto. Molti studi indicano che il pane con pasta madre è in grado di modulare la risposta glicemica. Ha quindi un indice glicemico ridotto rispetto a quello con il lievito di birra, così aiuta a contenere gli sbalzi glicemici che, se ripetuti nel tempo, possono aumentare il rischio di diabete 2 e sovrappeso – sempre naturalmente che il resto del pasto sia equilibrato.

Pane “vivo” e saporito. Nella pagnotta di almeno 1 kg la parte centrale del pane resta “viva” perché meno interessata dal calore; nel giro di una giornata, i batteri tornano a riprodursi e a colonizzare l’intera forma. Inoltre gli acidi lattici, combinati con alcuni metaboliti secondari, formano in cottura dei composti aromatici che regalano al pane sapori e profumi “di una volta”.
Migliore conservazione. Il pane a pasta acida si conserva vari giorni senza ammuffire.

La pasta madre si fa in casa facilmente, seguendo le tante ricette sul web. Può essere preparata con qualsiasi tipo di farina, anche senza glutine. Basta mescolare con acqua e farla riposare a una temperatura di almeno 20° C. A questo punto viene colonizzata dai microorganismi naturalmente presenti nell’ambiente, che danno alla pasta madre il proprio “marchio di fabbrica” – nel senso che ogni casa ha un lievito naturale leggermente diverso dall’altro avendo una presenza diversa di ceppi batterici. I microorganismi si nutrono dell’impasto, si riproducono e lo fanno gonfiare. Dopo tre giorni di rinfreschi quotidiani (che prevedono l’aggiunta di acqua e farina per nutrire i “colonizzatori”) la pasta madre è pronta. Ha un aspetto gonfio, morbido e gradevolmente profumato. Questa lavorazione su tre giorni si fa solo la prima volta. Dopo è più semplice, ogni volta che si fa il pane si tiene sempre un po’ di lievito naturale da parte e lo si ripone in frigo, dove si conserva a lungo se rinfrescato con regolarità; abbiamo così una preziosa autonomia in tempi di reclusione.

La pasta madre può essere solida o fluida. La prima dà un pane dal sapore antico, un po’ più acidulo. Vuole un rinfresco ogni 7-10 giorni. La seconda ha un gusto finale più leggero e si accontenta di un rinfresco al momento dell’uso se il pane viene fatto ogni 15-20 giorni.

Giuliana Lomazzi

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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3 Commenti

  1. Avatar
    valeria Torazza

    Da oltre tre anni – in realtà ho perso il conto – ho il mio lievito madre che utilizzo con regolarità e che rinfresco ovviamente in maniera più o meno regolarmente.
    Anche in frigorifero non ho mai potuto tenere il lievito madre (anche fluido) oltre gli 8 giorni. Non so quale sia la fonte che consiglia un rinfresco ogni 15-20.

    Comunque a parte ciò, è bello che parliate anche di questi ingredienti così antichi ed ora così attuali!
    Pare che tutti siano diventati panificatori.

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    Interessante ed istruttivo. Mi permetto un piccolo appunto: nessuna farina ha il glutine; la struttura del glutine si forma con l’impasto.
    Grazie!

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    Usare il lievito madre comporta alcuni vantaggi e molti svantaggi… intanto creare da zero il lievito madre è facile se ci si contenta di un lievito incontrollato e imprevedibile, se lo si vuole fare bene occorre tempo (molto tempo) e pazienza (molta pazienza) e igiene (molta igiene), non basta affatto mescolare farina e acqua e sperare nella fortuna… ed è vero che sul web ci sono tante ricette, ma purtroppo quasi tutte sono di grande faciloneria e danno un risultato che sarà poco soddisfacente, difficile da usare e durerà poco nel tempo.

    Per chi si avvicina alla panificazione casalinga il lievito di birra rimane la soluzione più pratica (la bustina sigillata di lievito non diventa una blob muffoso se vi assentate per una settimana di vacanza) e ripetibile (un grammo di lievito secco farà lievitare sempre allo stesso modo lo stesso impasto, un pugnetto di pasta madre darà ogni volta lievitazioni differenti).

    E se non si è panificatori appassionati la miglior soluzione rimane, col lievito di birra, l’uso della macchinetta per fare il pane, che produrrà, è vero, monotone pagnotte di pane “in cassetta”, ma ci permetterà di sbizzarrirci in molti tipi di pane con diversi tipi di farina e di aggiunte di semi e altro senza ogni volta dover curare il prodotto come se fosse il nostro primo figlio e ci svincolerà da tutta la complessa trafila di impasti e lievitazioni multiple.

    E per chi teme che il lievito di birra possa dare in qualche modo fastidio, col metodo del poolish ne bastano 1-2 grammi per chilo di farina, e preparando la macchinetta alle 19 si ha il pane sfornato e perfetto per le 6 del mattino seguente.

    Mauro