Riformulare i piatti ipercalorici: la nuova linea dell’Efsa per promuovere una dieta sana. Meno zucchero, grassi e sale, più fibre, vitamine e gusto
Riformulare i piatti ipercalorici: la nuova linea dell’Efsa per promuovere una dieta sana. Meno zucchero, grassi e sale, più fibre, vitamine e gusto
Redazione 3 Ottobre 2018
La prima causa di mortalità al mondo, che provoca il decesso precoce di oltre 12 milioni di persone ogni anno, è la dieta squilibrata. Le altre sono, in ordine di rilevanza, la pressione alta, il fumo, seguito da inquinamento ambientale, sovrappeso, glicemia e uso di alcol e droghe. È quanto risulta da una ricerca del 2015, pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica inglese The Lancet, e presentata a Parma al congresso mondiale Efsa Conference 2018.
Ma cosa intendono i ricercatori quando parlano di alimentazione squilibrata? Che cosa è importante mettere nel piatto per aumentare la durata e la qualità della vita? La causa maggiore di squilibrio è il consumo eccessivo di grassi (soprattutto saturi), zucchero e sale. E fin qui nulla di nuovo, si potrebbe pesare. Tuttavia, mentre fino a ieri la normativa sulle diciture in etichetta ha promosso prodotti con un basso contenuto di grassi, zuccheri o poveri di sale, oggi la ricerca scientifica dimostra che agire solo su un nutriente non risolve il problema della scorretta alimentazione.
In questo modo vengono promossi con diciture nutrizionali o salutistiche cibi con poco sale, ma ricchi di grassi e viceversa alimenti privi di grassi, ma ricchi di zucchero e/o sale. In particolare si è fatto l’esempio dei cereali “All bran” ricchi di fibre, ma anche di grassi e sale. La rivoluzione da mettere in atto consiste nel non focalizzare l’attenzione solo su un nutriente per risolvere il problema, ma nel riformulare le ricette e i prodotti più calorici e meno salutari mantenendo il gusto e facendo attenzione a ridurre tutti e tre i nemici della dieta.
La ricerca scientifica ha dimostrato che consumare cibi dietetici non risolve il problema, perché i cibi light vengono consumati senza misura pensando che facciano bene, siano più sani e contengano meno calorie. Per questo motivo questi alimenti rappresentano un’arma a doppio taglio e possono favorire un maggiore consumo di calorie.
L’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) sostiene che le industrie e i ristoranti dovrebbero riformulare i prodotti meno salutari per ridurre grassi, zucchero e sale, oltre ad aggiungere più fibra e vitamine, cercando di non alterare il gusto e di non trasformali in prodotti “dietetici”.
Nella conferenza Efsa 2018, John Sievenpiper dell’Università di Toronto, sosteneva che i prodotti vanno modificati eliminando il 50% degli zuccheri e il 20% dei grassi. Così facendo la popolazione non avrebbe bisogno di cambiare dieta e modificherebbe l’alimentazione abituale in modo naturale. Tutto ciò sarebbe una cosa fantastica per la salute pubblica. Si tratta di un orientamento nuovo e in parziale contrasto con la politica dei claim nutrizionali e salutistici permessi da Efsa.
L’Accademia europea di nutrizione culinaria da dieci anni porta avanti progetti concreti di riformulazione di prodotti e ricette senza eliminare gusto e sapore e ha stilato il primo disciplinare in Italia per la certificazione di ricette e prodotti (piatti pronti, sughi confetture, dolci…) con il supporto scientifico dell’Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina, di diversi studiosi e di grandi chef. Il disciplinare indica quali devono essere le caratteristiche nutrizionali dei prodotti e delle ricette dei ristoranti per essere in linea con le indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità. Il progetto “La cucina del benessere”, pensato per la ristorazione collettiva e commerciale gode dal 2011 anche del patrocinio del Ministero della salute.
Alla base del metodo c’è la regola del “More&Less”: le ricette devono avere meno grassi, zuccheri e sale e, allo stesso tempo, più fibra, vitamine e gusto, oltre a rispettare la tradizione gastronomica italiana. Per esempio un piatto di spaghetti alla carbonara viene preparata con tuorlo, pecorino e guanciale, come da tradizione, ma grazie a specifiche tecniche di cottura ha meno calorie di 100 g di riso in bianco condito con un cucchiaio di olio, e molte sostanze benefiche come l’inulina, una fibra prebiotica, e la curcuma.
Cucina Evolution Academy già da tempo, ha iniziato importanti collaborazioni con l’industria per limitare l’utilizzo di grassi, zuccheri e sale, controllare i processi produttivi per ridurre sotto le soglie minime tollerabili i contaminanti di processo e aumentare fibre e micronutrienti in prodotti zuppe, marmellate di frutta, e anche metodi di preparazione per pizza a basso contenuto di sale, grassi e acrilammide e ricca di fibra.
Chiara Manzi – nutrizionista dell’Accademia europea di nutrizione culinaria
© Riproduzione riservata
[sostieni]
Come non essere d’accordo con queste sagge posizioni.
E’ sempre la somma che fa il totale, porzione in primis e non solo una componente nutrizionale.
Perché l’analisi è importante ma è la sintesi a fare la differenza.
Non credo che piatti pronti potranno mai essere privi di rischi per la salute, dato che i conservanti principali sono zucchero e sale. Inoltre “arricchire” bevande ed alimenti di vitamine e minerali di sintesi, dovrebbe essere un’abitudine abolita per legge! Non sempre ridurre le porzioni risolve il problema dell’ipercalorico o dell’iperproteico; il buon senso sa che la carbonara é una bomba, anche se in porzione ridotta. Bisogna ritornare alla vera alimentazione sana, mediterranea, “povera” di carne e grassi e ricca di cereali/legumi/frutta e verdura. Non puoi andare al supermercato per un pacco di biscotti, (é solo un esempio, particolarmente in tema con l’argomento trattato), restare mezz’ora davanti a biscotti di tutti i generi e, credere davvero di stare facendo qualcosa di buono per la tua salute. Stagionalità, prodotti ITALIANI e possibilmente biologici, questa é l’unica strada per sperare salute e salvaguardare l’ambiente.
E’ possibile sapere quale sia l’articolo da voi citato?
Grazie mille
Gentile Beppe,
si tratta del Global Burden of Disease Study pubblicato dalla rivista scientifica The Lancet
Lo può trovare a questo link: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0140673616316798