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Riformulare i piatti ipercalorici: la nuova linea dell’Efsa per promuovere una dieta sana. Meno zucchero, grassi e sale, più fibre, vitamine e gusto

pizza margherita su sfondo rustico mozzarellaLa prima causa di mortalità al mondo, che provoca il decesso precoce di oltre 12 milioni di persone ogni anno, è la dieta squilibrata. Le altre sono, in ordine di rilevanza, la pressione alta, il fumo, seguito da inquinamento ambientale, sovrappeso, glicemia e uso di alcol e droghe. È quanto risulta da una ricerca del 2015, pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica inglese The Lancet, e presentata a Parma al congresso mondiale Efsa Conference 2018.

Ma cosa intendono i ricercatori quando parlano di alimentazione squilibrata? Che cosa è importante mettere nel piatto per aumentare la durata e la qualità della vita? La causa maggiore di squilibrio è il consumo eccessivo di grassi (soprattutto saturi), zucchero e sale. E fin qui nulla di nuovo, si potrebbe pesare. Tuttavia, mentre fino a ieri la normativa sulle diciture in etichetta ha promosso prodotti con un basso contenuto di grassi, zuccheri o poveri di sale, oggi la ricerca scientifica dimostra che agire solo su un nutriente non risolve il problema della scorretta alimentazione. 

In questo modo vengono promossi con diciture nutrizionali o salutistiche cibi con poco sale, ma ricchi di grassi e viceversa alimenti privi di grassi, ma ricchi di zucchero e/o sale. In particolare si è fatto l’esempio dei cereali “All bran” ricchi di fibre, ma anche di grassi e sale. La rivoluzione da mettere in atto consiste nel non focalizzare l’attenzione solo su un nutriente per risolvere il problema, ma nel riformulare le ricette e i prodotti più calorici e meno salutari mantenendo il gusto e facendo attenzione a ridurre tutti e tre i nemici della dieta.

La ricerca scientifica ha dimostrato che consumare cibi dietetici non risolve il problema, perché i cibi light vengono consumati senza misura pensando che facciano bene, siano più sani e contengano meno calorie. Per questo motivo questi alimenti rappresentano un’arma a doppio taglio e possono favorire un maggiore consumo di calorie.

ricotta light
È dimostrato che i prodotti light vengono consumati senza misura, perché percepiti come più sani, assumendo così troppe calorie nella dieta

L’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) sostiene che le industrie e i ristoranti dovrebbero riformulare i prodotti meno salutari per ridurre grassi, zucchero e sale, oltre ad aggiungere più fibra e vitamine, cercando di non alterare il gusto e di non trasformali in prodotti “dietetici”.

Nella conferenza Efsa 2018, John Sievenpiper dell’Università di Toronto, sosteneva che i prodotti vanno modificati eliminando il 50% degli zuccheri e il 20% dei grassi. Così facendo la popolazione non avrebbe bisogno di cambiare dieta e modificherebbe l’alimentazione abituale in modo naturale. Tutto ciò sarebbe una cosa fantastica per la salute pubblica. Si tratta di un orientamento nuovo e in parziale contrasto con la politica dei claim nutrizionali e salutistici permessi da Efsa.

L’Accademia europea di nutrizione culinaria da dieci anni porta avanti progetti concreti di riformulazione di prodotti e ricette senza eliminare gusto e sapore e ha stilato il primo disciplinare in Italia per la certificazione di ricette e prodotti (piatti pronti, sughi confetture, dolci…) con il supporto scientifico dell’Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina, di diversi studiosi e di grandi chef. Il disciplinare indica quali devono essere le caratteristiche nutrizionali dei prodotti e delle ricette dei ristoranti per essere in linea con le indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità. Il progetto “La cucina del benessere”, pensato per la ristorazione collettiva e commerciale gode dal 2011 anche del patrocinio del Ministero della salute.

Spaghetti alla carbonara
È possibile preparare un piatto di spaghetti alla carbonara più salutare ma senza rinunciare agli ingredienti tradizionali

Alla base del metodo c’è la regola del “More&Less”: le ricette devono avere meno grassi, zuccheri e sale e, allo stesso tempo, più fibra, vitamine e gusto, oltre a rispettare la tradizione gastronomica italiana. Per esempio un piatto di spaghetti alla carbonara viene preparata con tuorlo, pecorino e guanciale, come da tradizione, ma grazie a specifiche tecniche di cottura ha meno calorie di 100 g di riso in bianco condito con un cucchiaio di olio, e molte sostanze benefiche come l’inulina, una fibra prebiotica, e la curcuma.

Cucina Evolution Academy già da tempo, ha iniziato importanti collaborazioni con l’industria per limitare l’utilizzo di grassi, zuccheri e sale, controllare i processi produttivi per ridurre sotto le soglie minime tollerabili i contaminanti di processo e aumentare fibre e micronutrienti in prodotti zuppe, marmellate di frutta, e anche metodi di preparazione per pizza a basso contenuto di sale, grassi e acrilammide e ricca di fibra. 

Chiara Manzi – nutrizionista dell’Accademia europea di nutrizione culinaria

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4 Commenti

  1. Come non essere d’accordo con queste sagge posizioni.
    E’ sempre la somma che fa il totale, porzione in primis e non solo una componente nutrizionale.
    Perché l’analisi è importante ma è la sintesi a fare la differenza.

  2. Non credo che piatti pronti potranno mai essere privi di rischi per la salute, dato che i conservanti principali sono zucchero e sale. Inoltre “arricchire” bevande ed alimenti di vitamine e minerali di sintesi, dovrebbe essere un’abitudine abolita per legge! Non sempre ridurre le porzioni risolve il problema dell’ipercalorico o dell’iperproteico; il buon senso sa che la carbonara é una bomba, anche se in porzione ridotta. Bisogna ritornare alla vera alimentazione sana, mediterranea, “povera” di carne e grassi e ricca di cereali/legumi/frutta e verdura. Non puoi andare al supermercato per un pacco di biscotti, (é solo un esempio, particolarmente in tema con l’argomento trattato), restare mezz’ora davanti a biscotti di tutti i generi e, credere davvero di stare facendo qualcosa di buono per la tua salute. Stagionalità, prodotti ITALIANI e possibilmente biologici, questa é l’unica strada per sperare salute e salvaguardare l’ambiente.

  3. E’ possibile sapere quale sia l’articolo da voi citato?

    Grazie mille