Il conto del ristorante è salato ma quello che cattura l’attenzione sono il coperto e, soprattutto, il costo dell’acqua di rubinetto filtrata servita a tavola. Sul fenomeno tutto italiano del coperto ne avevamo già parlato in un articolo, denunciando come spesso si paga un importo superiore ai 2 € per una tovaglietta e un tovagliolo di carta, un bicchiere, due posate e, non sempre, un cestino di pane. L’acqua del rubinetto filtrata è una novità degli ultimi anni che incontra sempre più favore tra i gestori. Molti ristoranti, soprattutto nel Nord Italia, hanno abbandonato le bottiglie di minerale e servono bottiglie o caraffe riempite con acqua di rubinetto ottenuta da un impianto di filtrazione. Il sistema permette di eliminare l’eventuale odore e sapore di cloro, oltre che aggiungere bollicine o refrigerare l’acqua, ma non ne migliora la sicurezza.
Coperto e acqua filtrata
La scelta dell’impianto è interessante. Il problema è che questa operazione diventa l’occasione per far pagare ai clienti l’acqua di rubinetto come se fosse minerale in bottiglia. Sempre più spesso la scena è questa: si sceglie l’acqua gassata o naturale e sul tavolo arriva un’elegante bottiglia di vetro con la scritta “Acqua frizzante” o “Acqua naturale” e il nome dell’azienda dell’impianto di filtrazione (il nome del locale e altri loghi sono un optional). Pagare 2 euro per una bottiglia di acqua del rubinetto filtrata, considerando che già si paga il coperto è davvero un insulto.
Eppure il regolamento europeo Packaging and Packaging Waste Regulation (PPWR), approvato nel mese di aprile 2024, invita gli Stati membri a incentivare ristoranti, mense, bar, caffetterie e servizi di catering a servire acqua di rubinetto, gratis o a prezzo minimo, in contenitori riutilizzabili.
L’intervista a Fipe
Luciano Sbraga dell’ufficio studi Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) sei anni fa a proposito di questo problema dichiarava a Il Fatto Alimentare : “Nulla vieta in un futuro, se la sensibilità verso i temi dell’ambiente porterà a un cambio di filosofia, la conversione verso l’acqua del rubinetto. La Fipe ha già in corso campagne di sensibilizzazione per incentivare l’uso della doggy bag, e per ripensare l’uso delle bustine di zucchero, ritenute una causa di spreco; l’acqua potrebbe essere il prossimo obiettivo”.
A distanza di sei anni Sbraga precisa che per quanto riguarda l’acqua servita nei ristoranti “non ci possono essere politiche impositive e non è nemmeno possibile imporre alle aziende come fare la propria politica commerciale. Quindi apprezziamo la nuova formulazione del regolamento europeo nel quale si chiede agli Stati di incentivare le aziende a servire acqua di rubinetto. Peraltro molti ristoranti lo fanno già ricorrendo alla cosiddetta “acqua trattata”, che come è noto richiede una meticolosa attività di manutenzione per mantenerne i requisiti di sicurezza. Nei ristoranti inoltre c’è un ampio utilizzo di bottiglie in vetro di acqua minerale. Inoltre se un cliente chiede una caraffa di acqua di rubinetto generalmente viene portata a tavola”.
In altre parole ogni locale fa come vuole e l’invito dell’UE di servire acqua gratis è praticamente ignorato. In Italia infatti non esiste una legge che obblighi i ristoratori a offrire gratuitamente l’acqua di rubinetto, trattata o no, a tavola. Allo stesso modo, la legge non impone nemmeno il contrario, lasciando quindi la decisione finale a discrezione dei titolari dei locali.
I conti
Utilizzare acqua trattata è sicuramente una scelta valida sul piano ambientale perché evita l’impiego, la movimentazione e lo stoccaggio di milioni di bottiglie di acqua minerale di plastica o vetro ma alla fine si rivela anche un ottimo affare per il ristoratore. Non per i clienti però. Abbiamo provato a fare i conti. L’impianto comporta un canone minimo di 60 euro al mese per la manutenzione e nessun investimento iniziale. Culligan per questa cifra garantisce la manutenzione ordinaria e straordinaria, la sanificazione, il cambio dei filtri semestrale e l’assistenza tecnica. L’erogatore ha però una capacità di 15 litri all’ora e quindi va bene per un piccolo bar e comunque nel costo non è compresa la fornitura delle bottiglie.
Per un ristorante di 50 persone – precisa Culligan – il prezzo mensile oscilla da 95 a 165 euro a seconda del tipo di assistenza, della tipologia di filtrazione e della durata del contratto (che varia da 12 a 60 mesi). Nel costo è inclusa una fornitura di 48 bottiglie ma è escluso il costo delle bombole di CO2
Tirando le somme possiamo dire che un ristorante aperto 300 giorni l’anno con 50 coperti, quando propone una bottiglia di acqua trattata al prezzo di 2 euro, incassa 15.000 euro. Se usa un sistema di filtraggio medio in tre settimane copre le spese annuali dell’impianto e ricava 14.000 euro. Se sceglie un erogatore più sofisticato incassa 13 mila euro. Il margine di ricarico che hanno i ristoratori vendendo acqua del rubinetto filtrata è comunque di gran lunga superiore a qualsiasi altro prodotto servito a tavola. A queste somme si aggiungono altri 30 mila per il coperto i cui costi possono variare molto in relazione al servizio.
La petizione
Il 13 ottobre dell’anno scorso abbiamo lanciato una petizione su Change.org rivolta a Confersercenti, Confcommercio e al Ministero delle imprese e del made in Italy, invitando i ristoranti a servire gratuitamente una caraffa o una bottiglia di acqua del rubinetto a tavola come avviene regolarmente a Parigi, New York, Madrid… Abbiamo raccolto in pochi giorni più di 29.000 firme, ma nessuna risposta è arrivata dagli interlocutori e dai ristoratori che, evidentemente, sono poco disponibili a rinunciare a 30 mila euro l’anno vendendo acqua di rubinetto imbottigliata.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Anche l’acqua in commercio che viene servita in bottiglia ha un valore del prodotto (l’acqua) minimo (quasi pari allo zero) rispetto ai costi di imbottigliamento, promozione, trasporto e/o recupero vuoti.
Di principio sarei anche disposto a pagare l’acqua del rubinetto se venisse proposta, e non imposta; che venisse gassata per quanto richiesto dal cliente come si può farea a casa con l’apparecchio gasatore (soda stream, ad esempio): molto meglio delle acque leggermente gassate e con sapori particolari (come le acque effervescenti naturali) molto pubblicizzate.
Ma quando lo chiedi al cameriere spesso non c’è alternativa: o bere, o affogare….
Quando si tratta di avere qualcosa gratis chi si ferma?
Invece si tratta di un insulto a chi lavora a preparare prima l’ambiente e poi tenere puliti tutti gli oggetti che servono per garantire salubrità . Il ristoratore non vende acqua come il supermercato ma vende l’intero ambiente oltre alle stoviglie pulite e sanificate con professionalità.
Fermo restando tutte queste cose , prima il ristoratore vendeva acqua minerali e guadagnava un euro a bottiglia adesso vende acqua dei rubinetto filtrata e ne guadagna due
In ottica benessere ambientale mi pare un ottima notizia! Il ristoratore guadagna di più con questo sistema, il consumatore spende uguale e c’è meno inquinamento.
Mi pare che ci si guadagni tutti.
Immaginiamo se anche i bar potessero vendere l’ acqua con questo sistemoa consentendoci di riempirci le borracce.
Avremmo tantissima plastica in meno.
Ragionamento condivisibile a patto che non vi si speculi: 50 centesimi mi sembra una tariffa più che ragionevole (toilette compresa, se richiesta dal cliente ovviamente).
Nulla vieta di applicare una tariffa ragionevole, ad es. 50 centesimi
50 o 60 euro al mese?? Il canone è il doppio
Così ci ha riferito una ditta produttrice leader di settore. 190 euro è una cifra che viene preventivata per gli impianti delle “collettività”.
Se anche fosse doppio, due euri per cento coperti fanno duecento euri che moltiplicato 300 gg. annui d’apertura fanno la bellezza sessantamila (60000) euri. Un pò eccessivo, no? Visto che, al di là della salubrità da garantire (condivisa però con l’azienda installatrice) e di quattro gocce di detergente in più nella lavastoviglie, non c’è niente altro (toh, aggiungiamo il minuto a cliente per portare la bottiglia al tavolo. Ma poi?
Segnalare il problema è stata una grande iniziativa e avete fatto bene a lanciare la raccolta di firme. E’ stato un importante approfondimento chiarire la rilevante portata economica di questo generalizzato strattagemma di moltissimi ristoratori. Infatti, oltre allo spropositato ricarico, tutto si gioca sulla “rappresentazione” di un’acqua di rubinetto con le apparenze di una ‘minerale’.
Ora un ulteriore passo per eliminare questa pratica molto poco civile (e tutta italiana), potrebbe essere di avviare una ‘campagna’ di richiesta ai ristoratori più corretti – e lungimiranti – ed agli organi di informazione dei circuiti della ristorazione, di esplicitare se nei locali, esiste la possibilità di ottenere acqua di rubinetto.
Salve avete perfettamente ragione, in Francia compresa Parigi che non è notoriamente una città economica, dove sono andato per anni in vacanza la “caraffe d’eau” è un classico, l’acqua minerale in bottiglia bisogna chiederla espressamente ed il coperto non esiste. L’Italia è il paese delle “lobbies” o dei “furbetti associati” come ben sappiamo, e cambiare questi comportamenti è veramente difficile bisognerebbe litigare ogni volta che si va a mangiare fuori e, scusate il pessimismo, sulla efficacia delle raccolte firme in generale ho molti dubbi. Insomma l’Italia è un paese difficile.
Marco
Buongiorno sig La Pira
credo che i suoi calcoli siano sbagliati: non ho conosciuto un ristoratore che paghi 60 euro al mese per una macchina ( frigogasatore) per la filtrazione dell’acqua comprese manutenzioni, analisi microbiologiche, cestelli lavastoviglie e bottiglie logate.
Chiariamo una volta per tutte che all’estero i ristoratori forniscono acqua gratuita perchè erogano acqua di rete senza alcuna filtrazione con aggiunta di ghiaccio ma di sapore disgustoso a causa del cloro!!!
Da cliente io non voglio acqua gratis. Da utente desidero acqua buona e sicura. Se non voglio pagare due euro per una bottiglia di acqua sto a casa a mangiare perché allora non voglio neanche pagare 12 euro per un piatto di pasta o 30 per una bottiglia di vino!
Io desidero che l’acqua sia buona, sicura ed etica: il suo ragionamento mi pare quello di chi vuole solo il commercio dell’acqua in bottiglia.
Un ristoratore che vuole dare acqua buona ha delle spese: oltre a fare un piacere all’ambiente per quale motivo dovrebbe caricarsi di una spesa extra?!? Allora continuerà a comprare bottiglie a 0,50 cent e a rivenderla a 3 euro con buona pace dell’’ecologia, dell’ambiente e, a volte, anche della qualità
L’acqua di rubinetto è sicura e spesso anche buona. Se lei vuole acqua fresca il ristoratore può portare il ghiaccio che fino ad ora non è una voce del menu. Il nostro sito non ospita pubblicità di acque minerali per policy editoriale e siamo i primi sostenitori di acqua di rubinetto al ristorante anche filtrata, ma speculare su questo aspetto non è serio .
L’acqua del rubinetto può anche essere buona ma sicuramente ha gusto e odore di cloro che – magari sono l’unica – mi impedisce di bere l’acqua di rete.
In USA lo scorso anno mi hanno sempre dato acqua con ghiaccio gratuita nei ristoranti ( solo naturale !!! Il gas costa…) ma aveva un sapore ed un odore disgustosi.
Se devo avere una cosa cattiva ma gratis – personalmente- non mi interessa.
Mi piace che ci sia sensibilità per la qualità dell’acqua, che venga filtrata, controllata e che le caraffe siano lavate ogni volta. Mi piace che questo sia un vantaggio per l’ambiente e che anche ristoranti di un certo livello stiano comprendendo che l’acqua di rete non è robaccia da evitare come la peste.
Ma il ristorante è un’azienda e come tale guadagna su quello che ci offre: pane acqua birra pasta carne dolci…
Scrivere “speculare” lo trovo una connotazione negativa molto sensazionalistica e poco corretta
Buongiorno ma esiste già il coperto. Seguendo questo criterio bisognerebbe fare pagare anche il pane. In molte regioni l’acqua potabile è buona
Non mi trovo d’accordo rispetto alla qualità dell’acqua. La maggiore organizzazione di consumatori d’Italia effettua da anni dei rilevamenti, anche sul gusto dell’acqua e, in generale, cioè escludendo alcune situazione circoscritte l’acqua di rubinetto italiana è buona. Ciò non toglie che un palato raffinato possa cogliere delle sfumature di gusto sgradevoli, non siamo tutti uguali.
Un’azienda ha necessità per pagare (contrattualmente ovviamente, se è d’accordo) il personale, le vivande e tutte le altre spese. Non è un’impresa no profit, è logico. Ma le sottopongo il mio conto (se mi consente di fare i conti in tasca, ovviamente): due euri per cento coperti fanno duecento euri, che moltiplicato 300 gg. annui d’apertura fanno la bellezza sessantamila (60000) euri. Un pò eccessivo, non le pare? Visto che, al di là della salubrità da garantire (condivisa però con l’azienda installatrice) e di quattro gocce di detergente in più nella lavastoviglie, non c’è niente altro (toh, aggiungiamo il minuto a cliente per portare la bottiglia al tavolo.
Due euri per cento coperti fanno duecento euri che moltiplicato 300 gg. annui d’apertura fanno la bellezza sessantamila (60000) euri. Un pò eccessivo, no? Visto che, al di là della salubrità da garantire (condivisa però con l’azienda installatrice) e di quattro gocce di detergente in più nella lavastoviglie, non c’è niente altro (toh, aggiungiamo il minuto a cliente per portare la bottiglia al tavolo. Ma poi?
Parlare di ciò che non si conosce senza avere un dialogo di controparte significa ergersi a saccenza assoluta dimostrando altresì limiti di conoscenza nel nostro settore.
Una macchina ad esempio Culligan costa €2500 all’anno di manutenzioni e altre €1000 di materiale, tappi e bottiglie .
Saranno i lustri della mia carriera ma vedo già lo scrittore di questo articolo con il garage pieno di Acqua Panna o San Pellegrino …
Ma io non ci casco.
I dati che riportiamo nell’articolo sono di Culligan che non dice proprio le stesse cose. Lei è distratto, si vada a leggere le policy editoriale de Il fatto alimentare, nessuna pubblicità di acqua minerale sul sito.
Culligan avrebbe già chiuso e messo in cassa integrazione i propri dipendenti. Per fortuna sa stare nel mercato. Chissà se ci legge e ci propone una sua macchina a un prezzo corretto….
Buongiorno i costi indicati nell’articolo in un primo momento non erano precisi. L’azienda leader ci ha indicato correttamente le spese dei servizi e in effetti il canone mensile medio è circa il doppio. Ciò non toglie che un ristorane da 50 coperti incassa 13 mila euro l’anno dalla vendita dell’acqua di rubinetto trattata.
Buongiorno, tutto vero tranne il canone mensile e la fornitura gratuita delle bottiglie…ma sono quisquilie. Da ristoratore ( che non usa acqua filtrata ) le dico che sarei felicissimo di offrirla l’ acqua ai miei clienti se potessi fare i prezzi che fanno i colleghi di Parigi, Londra e NY. Perché fare petizioni per 4 lire che un lavoratore riesce a raggranellare senza far torti a nessuno, e non fare petizioni per abbassare il costo del lavoro? Chissà, se un dipendente costasse la metà, magari scenderebbe anche il.costo del coperto…
Confermo i dati del canone mensile per il comodato d’uso dell’apparecchio per acqua filtrata forniti da azienda leader mercato
Mi spiace, ma il costo del lavoro in Italia non è alto; ma soprattutto lo stipendio netto è assolutamente inferiore alla media europea e impedisce di fatto, ai lavoratori, di pagarsi un afftto. Il problema è molto sentito nelle località turistiche, che sono moltissime. Inoltre, è ancora diffuso l’obbligatorietà degli straordinari e l’inquadramento contrattuale (quando c’è perchè il nero esiste) non sempre rispecchia la mansione svolta.
Nelle province servite da Publiacqua, in Toscana, sono disponibili in alcune piazze “i fontanelli”, erogatori di acqua trattata, anche gassata. L’acqua è, in genere, gratuita e viene raffreddata per essere di pronta beva anche sul posto.
E’ un’acqua diversa da quella che arriva a casa, ma dimostra che, con un po’ di buona volontà, il servizio potrebbe essere diffuso anche ai pubblici esercizi a prezzi convenzionati.
Anche a Milano città ci sono decine di punti di approvvigionamento gratuito di questo tipo
Nell’analisi dei conti che avete fatto mancano una serie di costi primari: costo energia elettrica per il funzionamento della macchina, costo dell’acqua, costo energia elettrica per il lavaggio bottiglie, costo forza lavoro per la pulizia delle bottiglie e relativo servizio per il riempimento, senza trascurare il costo del canone che oggi non si trova nulla a meno di € 130 al mese.
Inoltre la scelta di un acqua confezionata ne garantisce la qualità del prodotto manlevando il ristoratore in caso di problemi.
Buongiorno i costi indicati nell’articolo in un primo momento non erano precisi. L’azienda leader ci ha indicato correttamente le spese dei servizi e in effetti il canone mensile medio è circa il doppio. Ciò non toglie che un ristorane da 50 coperti incassa 13 mila euro l’anno dalla vendita dell’acqua di rubinetto trattata.
Se un impianto è tenuto bene, per cui acqua super consigliata per qualità
si hanno dei costi da sostenere tipo la manutenzione mensile , cambio filtri vari nel caso della frizzante il co2 ha un costo !
Per la mia esperienza personale la scelta è dovuta per questioni di spazio decine e decine casse d’acqua tenute a deposito
2€ per 1 lt è onesto
La brama di soldi di molti ristoratori (non di tutti) è evidente. Ma si può proporre ai più “onesti” di evidenziare in vetrina e nel menu che lì non si paga né il coperto ne l’acqua del rubinetto.