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Tutti i segreti del gelato vegano, spiegati dal maestro gelatiere Antonio Lobrano. Anche le creme possono essere preparate senza latte o panna

gelato vegano
Cosa c’è nel gelato vegano? Può essere cremoso e buono come quello con latte o panna?

Gentile Redazione,

ho visto che esistono sempre più gelaterie che offrono un prodotto adatto ai vegani, con il simbolo Vegan OK sulla vetrina. In una gelateria ho chiesto in quali gusti – oltre alla frutta – non ci fosse latte. Con mia grande sorpresa ho scoperto che il latte non era utilizzato in molti gusti alla crema come: pistacchio, nocciola, cioccolato fondente… Come è possibile ottenere una buona cremosità senza panna e latte?
Risponde Roberto Lobrano di Icerock
Per prima cosa è bene ricordare sempre che il cartello degli ingredienti è obbligatorio e deve essere bene in vista, in modo da poter controllare personalmente cosa c’è nel prodotto che consumiamo, soprattutto in caso di allergie, intolleranze o esigenze alimentari particolari. Partiamo dal presupposto che ottenere un buon prodotto è difficile, tanto più se vi è la necessità di limitare l’utilizzo di alcuni ingredienti come latte, panna, uova. Il gelato è il risultato di un equilibrio molto complesso tra i vari elementi che lo compongono: per questo è necessario fare prove e sperimentare, a meno che non ci si affidi ai semilavorati. Questo sistema viene scelto da coloro che non hanno le necessarie competenze tecniche per farlo da soli o in caso appunto di gelati particolari come quelli adatti ai vegani.
Chocolate ice cream with brownie
Per la frutta secca o il cioccolato fondente si possono utilizzare i grassi della materia prima principale (noci, nocciole, mandorle) o il burro di cacao

Per quanto riguarda la cremosità, partiamo dai gusti frutta: anche questi gusti, notoriamente preparati con acqua, riescono a raggiungere un’ottima consistenza grazie all’utilizzo di fibre vegetali, come l’inulina, o di proteine di legumi. Le stesse sostanze possono essere utilizzate anche per le creme.

In più alcune creme sono avvantaggiate dalle caratteristiche della materia prima di base. Le nocciole, per esempio, sono composte per il 55% da olio, che può essere sfruttato nella preparazione del gelato. Si può quindi usare acqua, pasta di nocciole, arricchire ulteriormente con le nocciole intere, aggiungere un olio vegetale o il burro di cacao, fibre e proteine vegetali. Lo stesso discorso vale per tutta la frutta secca (mandorle, pistacchio, noci…) e il cioccolato fondente. Per i vegani, come emulsionanti al posto dell’uovo si possono utilizzare le lecitine di soia e di girasole. Infine, anche gli zuccheri hanno un ruolo importante. Accanto al saccarosio, troviamo il destrosio, gli sciroppi di glucosio e il miele (ma questo non va bene per i vegani) che aiutano a rendere più spatolabile il gelato, senza esagerare nella dolcezza. In altri casi si utilizzano invece latte di soia o riso, con effetti diversi sulla palatabilità del prodotto. In generale le gelaterie sono sempre più attente a soddisfare le esigenze di tutti. Il gelato “vegano” (o anche quello senza latte, per gli intolleranti, ma magari con uovo) è in realtà sempre esistito: ora viene pensato e studiato in modo più preciso. Il consumatore deve comunque sempre fare attenzione all’elenco degli

 

  Redazione Il Fatto Alimentare

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7 Commenti

  1. il gelato vegano non si può sentire.
    A questa gente manca la fantasia.

    • E allora tappati le orecchie. Avremo pure diritto di mangiare un gelato o Federico il Censore non è d’accordo?

  2. La fantasia non ci manca proprio specialmente in cucina………assaggia prima di giuducare

  3. Mah è molto semplice preparare un gelato vegano!
    Come rilevato dallo stesso Fatto Alimentare l’80% dei gelati industriali contiene olio di palma o di cocco. Anche la maggioranza delle gelaterie artigianali utilizza olio di cocco (che mi dicono essere peggio del Palma) quindi fare il gelato vegano non deve essere così impegnativo.

    • Roberto La Pira

      Per capire se le gelaterie artigianali usano il cocco o il palma basta leggere la lista degli ingredienti che deve essere obbligatoriamente esposta in negozio. Le gelaterie di qualità comunque non usano grassi vegetali e preferiscono burro e panna latte

  4. gli oli vegetali vengono usati nei gelati vegan come spiega anche l’articolo. Purtroppo sono costretta a mangiare gelati vegani, ma sicuramente è più genuino un gelato preparato con il latte che non con oli di origine dubbia. Ognuno mangi come gli pare, ma i vegani non mi venissero a fare pipponi salutisti.

    • Secondo me il dato interessante è che certe creme – come cioccolato fondente e frutta secca – possono essere preparate senza aggiungere altri grassi oltre a quelli propri del gusto stesso: burro di cacao e grassi di pistacchio, noci, mandorle, nocciole… Ovviamente è opportuno chiedere, perché non succede in tutte le gelaterie.