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Franco Berrino ci ripensa e precisa che la farina bianca “non è un veleno che uccide subito”! Replica di Krogh dell’Istituto dei tumori

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Dopo la pubblicazione del nostro articolo in cui Vittorio Krogh dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano contesta le dichiarazioni di Franco Berrino,  che quando definisce la farina bianca un veleno, l’epidemiologo ci ha inviato questa lettera facendo una sostanziale marcia indietro. La nota, dopo l’autocritica,  prosegue evidenziando i vantaggi dei cibi integrali. Premesso che si tratta di concetti condivisi dalla maggioranza dei nutrizionisti (come sottolineato da Krogh nella risposta che riportiamo in fondo alla pagina), questo elemento non preclude certo la farina bianca dalla tavola come fosse un veleno. Giusto ci sembra quindi  ricordare che è opportuno limitarla nella dieta, come d’altro canto suggerisce la quarta edizione dell’European Code against Cancer che Berrino ha firmato lo scorso anno.
Berrino è una figura conosciuta e molte persone  seguono pedissequamente le sue affermazioni con cieca fede. Quando accusa un cibo di essere velenoso e di favorire il cancro molti smettono di assumere questo alimento. Diverso è consigliare di limitare le esagerazioni che caratterizzano l’alimentazione occidentale, mantenendo una dieta più varia ma anche più gratificante, che per molte persone rimane un aspetto importante.

Franco Berrino
Franco Berrino

“Il Fatto Alimentare” mi accusa di creare allarmismo indicando le farine raffinate come “veleno”. Ammetto di aver usato spesso la parola “veleno” in riferimento alla farina 00, intesa come prototipo del cibo “spazzatura”, compiacendomi dell’effetto retorico, sempre specificando però che non si tratta di un veleno che uccide subito, con il primo boccone, bensì di un contributo all’insorgenza di gran parte delle patologie croniche che affliggono l’umanità. Il cibo spazzatura, il cibo ricco di zuccheri, grassi e, appunto, farine raffinate, è il cibo ad alta densità calorica che il Codice Europeo Contro il Cancro raccomanda di limitare, ed è il principale misfatto alimentare dell’ultimo mezzo secolo.
Gli esperimenti animali e gli studi epidemiologici sull’uomo sono coerenti nel mostrare che il consumo di cereali nella loro integrità è associato a una riduzione importante e significativa del rischio di obesità e dell’incidenza e/o della mortalità per diabete, malattie cardiovascolari, tumori, malattie dell’apparato respiratorio, malattie dell’apparato digerente e anche malattie infettive, mentre non c’è protezione da parte dei cereali e delle farine raffinate, cioè private della crusca e del germe, quindi di gran parte delle sostanze nutritive utili alla salute (molte revisioni di letteratura, fra cui 1,2). Sulla base di questi studi nel 2012, negli Stati Uniti d’America, la first lady e il ministero dell’agricoltura (DA, Department of Agriculture) annunciarono nuove direttive per le mense scolastiche: nel volgere di due anni nessun cibo a base di cereali avrebbe dovuto avere, come primo ingrediente, una farina raffinata. Più lobby si opposero, e oggi che un lobbista dell’American Beverage Association è stato nominato a capo del DA le cose saranno più difficili.

Farina integralePochi studi hanno esaminato specificamente il rischio associato al consumo di cereali raffinati. Già studi casi-controlli condotti 20 anni fa suggerivano una relazione fra consumo di cereali raffinati e tumori del tubo digerente. Gli studi prospettici dell’università di Harvard sui lavoratori americani della sanità hanno evidenziato che i dolciumi e i cereali raffinati (nonché patate, bevande zuccherate e carni rosse) favoriscono l’obesità, mentre i cereali integrali (e inoltre legumi, verdure, frutta e semi oleaginosi) proteggono (3), e in Italia Il gruppo del dr Krogh ha mostrato che il carico glicemico (il consumo elevato di cibi ad alto indice glicemico) favorisce lo sviluppo del cancro dell’intestino (4), della mammella(5), e dell’ictus cerebrale (6). Due studi casi-controlli condotti in Italia e negli USA avevano suggerito fin dagli anni ’90 che il consumo di cereali raffinati sia associato a un maggior rischio di tumori dell’apparato digerente (7,8). Un terzo studio casi-controlli condotto in Giordania, appena pubblicato, conferma il rischio associato al consumo quotidiano di pane bianco (pitta) e di riso bianco, mentre la pitta integrale appare protettiva (9). Nelle donne operate di tumore al seno, il consumo di pane bianco e di riso brillato è risultato associato a un maggior rischio di recidive, mentre il riso integrale è risultato protettivo (10). Uno stile alimentare caratterizzato dal consumo di cereali raffinati e carni rosse è stato riscontrato associato sia a una maggior incidenza (11) sia a una peggiore prognosi (12) del cancro dell’intestino. Pane bianco e carni rosse sono l’altro fattaccio alimentare cresciuto pericolosamente nell’ultimo mezzo secolo.
Ringrazio per l’opportunità che mi è data di informare su alcuni studi scientifici che possono essere sfuggiti ai non addetti ai lavori e forse anche a qualche collega.

Franco Berrino

Questa è la replica di Vittorio Krogh direttore della Struttura complessa di epidemiologia e prevenzione dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano

vittorio krogh
Vittorio Krogh

Sono pienamente d’accordo con Berrino, chi ha mai messo in discussione ciò, sarebbe come rinnegare le nostre ricerche degli ultimi 30 anni. Ma mi sembra che si stesse discutendo di altro e cioè se la farina bianca come tale può essere definita un veleno. Le argomentazioni addotte non giustificano la criminalizzazione dei cereali raffinati, ingredienti anche di alimenti sani della nostra alimentazione quotidiana come la pasta, il cui basso indice glicemico, per esempio, non è influenzato dal tipo di farina utilizzata. D’altra parte, è ininfluente sulla salubrità di una merendina piena di zucchero, la sostituzione della farina bianca con farina integrale. La nota di Berrino mi sembra una tipica “Straw man argumentation” con qualche “cherry picking”.

Riferimenti bibliografici di Berrino

1. Stevenson L et al. 2012 Int J Food Sci Nutr 63:1001
2. Seal CJ Brownlee IA 2015 Proc Nutr Soc 74:31
3. Mozaffarian D 2011 New Engl J Med 364:2392. j
4. Sieri S et al. 2015 Int J Cancer 136:2923
5. Sieri S et al. 2013 Nutr Metab Cardiovasc Dis 23:628
6. Sieri S et al. 2013 PLoS One e62625
7. Chatenoud L 1999 Am J Clin Nutr 70:1107
8. Slattery ML 1997 Cancer Causes Control 8:575
9. Tayyem RF et al. 2016 Integr cancer Ther 15:318
10. Farvid MS et al 2016 Breast Cancer Res Treat 159:335
11. Fung T et al. 2003 Arch Int Med 163:309
12. Meyerhardt JA et al2007 JAMA 298:754

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53 Commenti

  1. tutto ciò che è cibo spazzatura, tutto ciò che porta a rischio di tumori, tutto ciò che “uccide” lentamente…per me(in persona) è veleno..

  2. Significato del termine “veleno”: Sostanza tossica inorganica o organica che per le sue proprietà chimiche o fisico-chimiche può compromettere più o meno gravemente l’integrità e la funzionalità di un organismo vivente”.
    Rientriamo perfettamente in questo caso, punto! Come ci rientriamo con buona parte dei pesticidi, dell’arsenico, dei nitriti, dei nitrati, delle nostrosammine e via discorrendo. Concordo con chi ha asserito che stiamo perdendo tempo a guardare il dito e non la luna. Credo si possa concludere questo sterile dibattito, poi ognuno continuerà a mangiare quel che crede (chi vegano biologico e chi onnivoro non integrale e con residui di …veleni!)

  3. diciamo che il titolo dell’articolo ha voluto “urlare” ..cosi come ha fatto Berrino …….. purtroppo solo le urla riescono a passare la barriera dell’indifferenza …….e creano a seconda delle specifiche necessità …… audience..pubblico….. seguaci….o ascoltatori “attivi”

  4. Mi occupo di Nutrizione da tanti anni, ben prima che diventasse una moda, come lo è oggi, son del parere che Franco Berrino abbia colto nel segno, le farine raffinate son dannose alla mucosa gastrointestinale con il consumo eccessivo nel corso degli anni. Oggi tutto è a base di farina 0 o 00, il 90% del pane si compone di farina 00 anzichè di semola, la pizza è nata con la semola ma oggi quasi (quasi) tutti utilizzano la farina 0 o 00, i dolciumi son tutti fatti con la 00 e via dicendo. Nelle polazioni predisposte alle malattie autoimmuni, l’ambiente (ciò che mangiamo) ha fatto si che queste malattie esplodessero (celiachia docet), vedi esempio Sardegna o Sud Italia.

  5. Vede caro Giuseppe io faccio come lei ma non troppo spesso, visto che nessuno di noi compreso lei, obiettivamente, sa con certezza le quantità critiche e tossiche “individuali” di alcuni ingredienti utilizzati nei cibi, per il principio di precauzione che ognuno di noi volontariamente mette in pratica, ma che i produttori e le istituzioni sanitarie devono osservare e far rispettare a tutti, con adeguata prevenzione e lungimiranza da parte degli oncologi in particolar modo.

  6. Ribadendo che il primo articolo pubblicato sul Fatto Alimentare su farina bianca, Berrino e Isituto tumori mi sembrava più una questione di lana caprina che mal celasse un attacco diretto al dottor Berrino, vorrei sottolineare che sono state dette tante imprecisioni, che forse una rilevanza sulla salute ce l’hanno. Dalla banca dati IEO, visualizzabili http://www.bda-ieo.it dal confronto tra pane di tipo 00 e pane integrale si può vedere una perdita notevole di micronutrienti e di grassi polinsaturi e fibre (Ferro, mg0,8 vs 2,5 mg; Calcio, mg 14 vs 25 mg; Potassio, mg176 vs 210 mg; Zinco, mg 0,90 vs 1,6 mg; Fosforo, mg 63 vs 180 mg; Vitamina B1, 0,04 mg vs 0,1 mg Folati totali, µg 29 vs 39 µg; acidi grassi polinsaturi totali, g 0,24 vs 0,79; fibra 3,0 vs 5,7 mg) e una maggiore apporto di Sodio, mg 640 vs 550 (per il quale varie campagne sono state proposte per ridurne l’apporto) una maggiore quantità di calorie 290 kcal vs 243 kcal
    Si evince che non ci sono grandi vantaggi a preferire la farina bianca che però non dovrebbero essere analizzati per singolo ingrediente, come osserva Krogh, in fondo la differenza se vista solo in termini di fibre non è poi cosi sostanziale, sebbene ci sia. Tuttavia io credo che i nutrizionisti oggi hanno ben capito come sia riduttivo valutare solo per singolo componente la diversità tra alimenti, ma molto meglio valutare la composizione complessivamente , anche perché la sinergia con la quale molti componenti si trovano in un alimento spesso è la differenza che rende quell’ alimento migliore di un altro, perché io sono convinta contrariamente a Krogh, che certi alimenti siano sostanzialmente più amici della salute-
    Non si capisce questa apologia della farina bianca quando qualsiasi mugnaio piccolo produttore, che non sia industria quindi, si riferisce a questa come una farina povera deprivata di tutto, inclusi i polifenoli, che sono dei modulatori epigenetici ed agiscono anche sul controllo glicemico, e il prezioso cruschello, che viene separato per essere venduto alle case farmaceutiche, o peggio per ricostruire una farina integrale falsa. La maggior parte della popolazione, inclusi bambini e adolescenti, il cui problema principale mangia prevalentemente solo roba confezionata fatta per lo più con farine raffinate, o mangia nei vari fast food, pani raffinati il cui apporto di sodio e zuccheri è sicuramente maggiore di quel che sarebbe consigliato in una dieta sana, mentre l’apporto di fibre assai scarso. Con un panorama del genere, certo che mangiare una fetta di pane con olio extravergine integrale rispetto al bianco raffinato fa la differenza. E fa la differenza anche in termini di sazietà: e non è un fattore trascurabile visto che adulti bambini e adolescenti sono più affetti da obesità che da eccessiva magrezza in Italia, in Europa e in USA. Credo che sia molto insensato dare informazioni cosi fuorvianti sulle farine raffinate, visto che sempre più meta-analisi (1,2,3)confermano che il consumo di cereali integrali sia più protettivo verso i tumori e patologie cardiovascolari. In una era in cui si mangiano cibi dalle calorie vuote, grazie appunto alla raffinazione, in cui per sopperire a eventuali carenze di vitamine o minerali, si ricorre ad integratori da banco, per i quali si spendono grandi cifre, con leggerezza, non mi è sembrato appropriato dire che consigliando di mangiare integrale si pescherebbe nelle tasche degli italiani. Piuttosto si pesca nelle tasche, seguitando a non prevenire e creando una popolazione di malati cronici che già a 55-60 anni prende almeno 3-4 farmaci, pescando realmente nelle tasche degli italiani.

    1.Hollænder PL, Ross A, Kristensen M. Whole-grain and blood lipid changes in apparently healthy adults: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled studies. Am J Clin Nutr. 2015 Sep;102(3):556-72

    2-Aune D, Keum N, Giovannucci E, Fadnes LT, Boffetta P, Greenwood DC, Tonstad S, Vatten LJ, Riboli E, Norat T. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2016 Jun14;353:2716.

    3.Chen GC, Tong X, Xu JY, Han SF, Wan ZX, Qin JB, Qin LQ.Whole-grain intake and total, cardiovascular, and cancer mortality: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Am J Clin Nutr. 2016 Jul;104(1):164-72

  7. rispondendo ad un post precedente……… “io non mi scandalizzo” …. “penso” che per andare da A a B ci possano essere diversi percorsi….. e alla fine si tratta di *scegliere*, ci sarà sempre qualcuno che la soia vorrà produrla non OGM e per fortuna tanti consumatori che la preferiranno
    MA PER FORTUNA SONO ANCORA LIBERO DI SCEGLIERE
    a questo servono tutte una serie di attività di “tutela” e “attenzionamento”
    io la penso come Ezio……scelgo il principio di precauzione
    e…. pretendo che “le istituzioni sanitarie devono osservare e far rispettare a tutti..”
    non mi spaventa la morte …. l’ho già accettato anni fà…. prima o dopo cambia poco.. vorrei solo poter scegliere di morire di …….”morte naturale, concause genetiche, catastrofi naturali…..e chi più ne ha più ne metta” …e senza qualche brutta malattia causata da veleni….. perchè “qualcuno” ha stabilito dei minimi tollerabili di “veleno assumibile” per tutelare interessi di “qualcun altro”…..senza che io ne sia a conoscenza …..magari con il tentativo distrattivo di qualcuno che pubblica tanti “numeri” ……..

  8. Non mi sembra che Berrino ci abbia ripensato nemmeno un po’, perciò probabilmente voi dovreste ripensare il titolo di questo post. Anzi trovo che Berrino abbia ulteriormente circostanziato le sue affermazioni e che a fare marcia indietro sia stato proprio Krogh (dal momento che è lui stesso a firmare alcuni articoli dove si dimostra la insalubrità dei cibi raffinati!). Trovo francamente faziosa tutta questa questione montata sulla parola “veleno” che nessuno sano di mente avrebbe mai preso alla lettera se non per creare sensazionalismo. Non me lo aspettavo da il fatto alimentare, ma evidentemente questa politica paga di più.

    • Roberto La Pira

      Le parole hanno un preciso significato e se lei ha la pazienza di vedere il filmato si rende conto che non si tratta di una na svista. Berrino insiste sul veleno