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Franco Berrino ci ripensa e precisa che la farina bianca “non è un veleno che uccide subito”! Replica di Krogh dell’Istituto dei tumori

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Dopo la pubblicazione del nostro articolo in cui Vittorio Krogh dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano contesta le dichiarazioni di Franco Berrino,  che quando definisce la farina bianca un veleno, l’epidemiologo ci ha inviato questa lettera facendo una sostanziale marcia indietro. La nota, dopo l’autocritica,  prosegue evidenziando i vantaggi dei cibi integrali. Premesso che si tratta di concetti condivisi dalla maggioranza dei nutrizionisti (come sottolineato da Krogh nella risposta che riportiamo in fondo alla pagina), questo elemento non preclude certo la farina bianca dalla tavola come fosse un veleno. Giusto ci sembra quindi  ricordare che è opportuno limitarla nella dieta, come d’altro canto suggerisce la quarta edizione dell’European Code against Cancer che Berrino ha firmato lo scorso anno.
Berrino è una figura conosciuta e molte persone  seguono pedissequamente le sue affermazioni con cieca fede. Quando accusa un cibo di essere velenoso e di favorire il cancro molti smettono di assumere questo alimento. Diverso è consigliare di limitare le esagerazioni che caratterizzano l’alimentazione occidentale, mantenendo una dieta più varia ma anche più gratificante, che per molte persone rimane un aspetto importante.

Franco Berrino
Franco Berrino

“Il Fatto Alimentare” mi accusa di creare allarmismo indicando le farine raffinate come “veleno”. Ammetto di aver usato spesso la parola “veleno” in riferimento alla farina 00, intesa come prototipo del cibo “spazzatura”, compiacendomi dell’effetto retorico, sempre specificando però che non si tratta di un veleno che uccide subito, con il primo boccone, bensì di un contributo all’insorgenza di gran parte delle patologie croniche che affliggono l’umanità. Il cibo spazzatura, il cibo ricco di zuccheri, grassi e, appunto, farine raffinate, è il cibo ad alta densità calorica che il Codice Europeo Contro il Cancro raccomanda di limitare, ed è il principale misfatto alimentare dell’ultimo mezzo secolo.
Gli esperimenti animali e gli studi epidemiologici sull’uomo sono coerenti nel mostrare che il consumo di cereali nella loro integrità è associato a una riduzione importante e significativa del rischio di obesità e dell’incidenza e/o della mortalità per diabete, malattie cardiovascolari, tumori, malattie dell’apparato respiratorio, malattie dell’apparato digerente e anche malattie infettive, mentre non c’è protezione da parte dei cereali e delle farine raffinate, cioè private della crusca e del germe, quindi di gran parte delle sostanze nutritive utili alla salute (molte revisioni di letteratura, fra cui 1,2). Sulla base di questi studi nel 2012, negli Stati Uniti d’America, la first lady e il ministero dell’agricoltura (DA, Department of Agriculture) annunciarono nuove direttive per le mense scolastiche: nel volgere di due anni nessun cibo a base di cereali avrebbe dovuto avere, come primo ingrediente, una farina raffinata. Più lobby si opposero, e oggi che un lobbista dell’American Beverage Association è stato nominato a capo del DA le cose saranno più difficili.

Farina integralePochi studi hanno esaminato specificamente il rischio associato al consumo di cereali raffinati. Già studi casi-controlli condotti 20 anni fa suggerivano una relazione fra consumo di cereali raffinati e tumori del tubo digerente. Gli studi prospettici dell’università di Harvard sui lavoratori americani della sanità hanno evidenziato che i dolciumi e i cereali raffinati (nonché patate, bevande zuccherate e carni rosse) favoriscono l’obesità, mentre i cereali integrali (e inoltre legumi, verdure, frutta e semi oleaginosi) proteggono (3), e in Italia Il gruppo del dr Krogh ha mostrato che il carico glicemico (il consumo elevato di cibi ad alto indice glicemico) favorisce lo sviluppo del cancro dell’intestino (4), della mammella(5), e dell’ictus cerebrale (6). Due studi casi-controlli condotti in Italia e negli USA avevano suggerito fin dagli anni ’90 che il consumo di cereali raffinati sia associato a un maggior rischio di tumori dell’apparato digerente (7,8). Un terzo studio casi-controlli condotto in Giordania, appena pubblicato, conferma il rischio associato al consumo quotidiano di pane bianco (pitta) e di riso bianco, mentre la pitta integrale appare protettiva (9). Nelle donne operate di tumore al seno, il consumo di pane bianco e di riso brillato è risultato associato a un maggior rischio di recidive, mentre il riso integrale è risultato protettivo (10). Uno stile alimentare caratterizzato dal consumo di cereali raffinati e carni rosse è stato riscontrato associato sia a una maggior incidenza (11) sia a una peggiore prognosi (12) del cancro dell’intestino. Pane bianco e carni rosse sono l’altro fattaccio alimentare cresciuto pericolosamente nell’ultimo mezzo secolo.
Ringrazio per l’opportunità che mi è data di informare su alcuni studi scientifici che possono essere sfuggiti ai non addetti ai lavori e forse anche a qualche collega.

Franco Berrino

Questa è la replica di Vittorio Krogh direttore della Struttura complessa di epidemiologia e prevenzione dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano

vittorio krogh
Vittorio Krogh

Sono pienamente d’accordo con Berrino, chi ha mai messo in discussione ciò, sarebbe come rinnegare le nostre ricerche degli ultimi 30 anni. Ma mi sembra che si stesse discutendo di altro e cioè se la farina bianca come tale può essere definita un veleno. Le argomentazioni addotte non giustificano la criminalizzazione dei cereali raffinati, ingredienti anche di alimenti sani della nostra alimentazione quotidiana come la pasta, il cui basso indice glicemico, per esempio, non è influenzato dal tipo di farina utilizzata. D’altra parte, è ininfluente sulla salubrità di una merendina piena di zucchero, la sostituzione della farina bianca con farina integrale. La nota di Berrino mi sembra una tipica “Straw man argumentation” con qualche “cherry picking”.

Riferimenti bibliografici di Berrino

1. Stevenson L et al. 2012 Int J Food Sci Nutr 63:1001
2. Seal CJ Brownlee IA 2015 Proc Nutr Soc 74:31
3. Mozaffarian D 2011 New Engl J Med 364:2392. j
4. Sieri S et al. 2015 Int J Cancer 136:2923
5. Sieri S et al. 2013 Nutr Metab Cardiovasc Dis 23:628
6. Sieri S et al. 2013 PLoS One e62625
7. Chatenoud L 1999 Am J Clin Nutr 70:1107
8. Slattery ML 1997 Cancer Causes Control 8:575
9. Tayyem RF et al. 2016 Integr cancer Ther 15:318
10. Farvid MS et al 2016 Breast Cancer Res Treat 159:335
11. Fung T et al. 2003 Arch Int Med 163:309
12. Meyerhardt JA et al2007 JAMA 298:754

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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53 Commenti

  1. Avatar
    fabrizio_caiofabricius

    Tutto e’ bene quel che finisce bene, verrebbe voglia di dire e ricercare la serenita’ del vivere e del mangiare vario e sano…
    ma bisognera’ convincere con pazienza i troppi talebani paranoici “integralisti” del cibo e soprattutto il crescente numero di STAR e starlette TV che sullo scandalismo allarmista a fin di spot ci campano ( e bene).

    Resta comunque un punto che mi sembra sorvolato da tutti o sconosciuto ai piu’ e di cui invece IO INSISTO e chiedo a questa ottima testata un utile approfondimento pur senza dar luogo a inutili allarmismi:

    Le crusche integrali ottime dal punto di vista nutrizionistico e salutistico sono pero’ piu’ esposte, in quanto strati esterni di protezione della cariosside, MOLTO PIU’ ESPOSTE al rischio accumulo elementi tossici e velenosi (questi si’…) come metalli pesanti e micotossine gia’ a livelli infinitesimali pochi PPB (parti per miliardo) come sottolineano tra gli altri lo IARC, l ISS Ist. sup. Sanita’, il CREA

    Quindi prudenza e accortezza soprattutto tra le farine integrali provenienti dal Nord dove il rischio micotossine e’ NATURALMENTE molto piu’ elevato.

    La Natura non e’ ne’ benevola ne’ tantomeno filantropa e il bianco e nero assoluti non vanno mai bene (non solo nel calcio)

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      concordo! ne nero……ne bianco..
      quindi io mi permetterei di suggerire una via di mezzo………. il ……..”semi-integrale controllato”.. tra rischi “esterni ed interni tra gli strati” risulta difficile venirne a capo…e ..a mio parere…. neanche le aziende di produzione …nascono per far filantropia …

    • Avatar
      fabrizio_caiofabricius

      Vedo con amarezza che anche intorno a questo tavolo virtuale, come nel resto del degradante ex Bel Paese, ci si continua a urlare dietro ironizzando (o almeno tentando di) su altrui colpe più o meno prezzolate.

      Sicuramente la farina integrale è migliore, ma

      Sicuramente non ci sono milioni di morti per colpa della raffinazione, anzi la vita media è raddoppiata proprio in quei Paesi occidentali che hanno, fra l’altro, raffinato i prodotti alimentari, aumentando il livello igienico-sanitario, che se scarso è stata PRIMA CAUSA di morteelo è ancora nel “resto” del mondo.

      Sicuramente le farine integrali, TEORICAMENTE più complete e salutari, sono però DI FATTO più cariche, a volte STRACARICHE, di micotossine e metalli pesanti, FATTORI DI RISCHIO gravi almeno quanto gli altri, ma vedo IGNORATI ALLEGRAMENTE dai tanti specialisti che hanno scritto anche qui, forse per paura di vedere in ombra le loro certezze dogmatico-religiose in linea con le tendenze del tempo.

      Bene continuiamo la lotta a chi è più maschio (o femmina) alfa e ha diritto perciò all’ultima parola.

      Nel frattempo mi cerco un pò di bibliografia e ve la mando

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    Mah, secondo me bisogna capire il significato di ciò che Berrino intende e non prendere tutto alla lettera.
    Se alla lunga zuccheri e farine raffinate possono determinare malattie croniche, perché non chiamarlo “veleno”? Non avrà effetti acuti/immediati, ma comunque potrà determinare anche patologie.
    L’arsenico è o non è un veleno? Eppure ne assumiamo, in piccolissime dosi, con acqua e cibi.
    Purtroppo in questo mondo di M. in cui alla TV si vede solo pubblicità di cibi spazzatura, forse qualche termine colorito per indicare che certi ingredienti non fanno parte della nostra dieta (ragionando come uomini che hanno un metabolismo che richiede millenni per adeguarsi ai cambiamenti) e vanno quindi limitati, ci sta, secondo me.

    • Roberto La Pira

      Non mi aspetto da un epidemiologo espressioni colorite e allarmiste

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      Concordo pienamente con quanto scritto da Paolo, mi sembra che si guardi al dito (la parola usata da Berrino) invece che alla luna (il fatto che la farina bianca sul lungo periodo fa male).

      Comunque la si voglia definire a parole, gli effetti sono quelli rilevati dal lungo elenco di studi citato da Berrino.

    • Avatar

      PERCHE’ NON SI DEVE CHIAMARE VELENO UNA COSA CHE TI UCCIDE IN UN TEMPO LUNGO?

      IO COMPRO ACQUA MINERALE DOVE SI GARANTISCE NELL’ETICHETTA, L’ASSENZA DI ARSENICO, CROMO E NITRITI.
      COMPRO PRODOTTI INTEGRALI SE SONO BIOLOGICI. w BERRINO

  3. Avatar

    Perché questo titolo “Berrino ci ripensa”… non mi pare che abbia cambiato idea sulle farine raffinate! Fanno male? Fanno male! Questo è quanto dice.
    Non è che anche il Fatto Alimentare riceve input da Buitoni o altri brand per “limare” certe affermazioni, vero? Perché altrimenti come lettore farei anche a meno di farvi le donazioni.

    • Roberto La Pira

      Il nostro parere sulle affermazioni di Berrino ricalca quello dell’Istituto dei tumori di Milano . La nostra politica di finanziamento e chiara e ripresa nella scheda Chi siamo.

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    Il titolo è fuorviante come ormai purtroppo succede spesso su blog e giornali, ed irrita parecchio questa cosa se si ha un minimo di capacità critica. Io da quello che capisco è che ha ammesso di utilizzare la parola veleno per indicare il cibo spazzatura. Quindi se la Treccani riporta come uno dei significati del termine veleno ‘Di cosa assai dannosa per la salute’ non vedo tutto questo accanimento nell’accusarlo di fare allarmismo. Ciò che fa male per la salute è veleno punto.

    • Roberto La Pira

      Ma la farina bianca non è veleno , lo dice l’Istituto dei tumori e anche i nutrizionisti sono di questo parere .

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      Premesso che fare le pulci a chinque è cosa buona e giusta (e quindi avete fatto bene a fare le pulci a Berrino per una espressione da giornale scandalistico)….. non mi pare che Krog abbia avuto lo stesso trattamento: nessun cibo è veleno.

      Cosa vuole dire? Una persona senza grande competenza potrebbe capire che tutti i cibi sono uguali (nessuno è velenoso)

      Ma dei salumi che contengono quasi tutti (tranne rarissime eccezioni) nitrati e nitriti ne vogliamo parlare? E’ stato scorretto Berrino ad usare il termine veleno (in ogni caso dando indicazioni per una alimentazione molto sana). Però secondo me Krog non è stato più corretto ribattendo: nessun cibo è veleno. E’ il modo migliore per mettere tutto sullo stesso piano e fare la bella figura non scontentando nessuno.

    • Avatar

      Ben detto!

    • Avatar

      Concordo

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    Fabrizio Brioschi

    Ora, però mi piacerebbe udire qualche voce autorevole da parte di qualcuno “importante” circa l’altra faccia del “veleno” ipotizzato , l’allossana, presente nella farina bianca “sbiancata” con ossido di cloro… in combinazione con le proteine presenti.
    Non ho modo di controllare la veridicità se non con voci bibliografiche che non so quanto attendibili.
    Gli è che l’eco dell’allossana quale diabetogeno sperimentale mi ronza ancora ben vivo nell’orecchio dai tempi del corso di Patologia Generale…
    FB

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    Paracelso: “E’ la dose che fa il veleno”.
    Questo è il messaggio di Berrino, che Krogh erroneamente banalizza e La Pira stranamente difende.
    Le cose semplici sono le più difficili da comprendere, soprattutto dagli esperti.
    Poco grasso di palma estratto a bassa temperatura senza esano, non fa male a nessuno, bambini compresi.
    Molto grasso di palma estratto a bassa temperatura apporta molti grassi saturi dannosi per il sistema cardio-circolatorio.
    Molto grasso di palma estratto ad alta temperatura e con solventi e sbiancanti, è tossico e potenzialmente cancerogeno per tutti e peggio per i bambini, quindi se fa male è un veleno alimentare da evitare, o ridurre drasticamente ad assunzioni solo occasionali.

    • Roberto La Pira

      Ma noi abbiamo avviato una campagna contro l’invasione dell’olio di palma perché il 95% dei prodotti da forno, merendine ecc era preparato con il grasso di palma e quindi era logia assumere un’alta percentuale di saturi. Poi come dice lei è la dose che fa il veleno …

  7. Avatar

    A me sembra che Berrino non ci abbia affatto ripensato, anzi, se nella dichiarazione sul veleno, volutamente esagerata per sintetizzare il concetto, qui entra più nel merito con bibliografia al seguito.
    Titolo fuorviante, che non vi fa merito.

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      Giulio Calderoli

      Trovo giusto che Il Fatto Alimentare ospiti questo dibattito.
      Trovo però eccessivo il titolo.
      Ma siamo tutti d’accordo sull’importanza dell’indice glicemico ?
      Giulio Calderoli

    • Avatar

      Concordo!

  8. Avatar

    Sono daccordo con Viviana: il titolo e’ fuoviante e mette in cattiva luce un grande scienziato , benemerito della Sanita’ , a cui tutti dovremmo essere riconoscenti.

    • Roberto La Pira

      Chi ha visto il servizio si rende conto che il concetto di farina bianca velenosa è che favorisce il tumore e altre malattie stato portato avanti da lui e dalla Villarini per 20 minuti. L’intervento dell’Istituto dei tumori si è reso necessario per rispondere a queste posizioni allarmiste che non trovano riscontri scientifici.

  9. Avatar

    Nonostante le difese d’ufficio, continuo a non capire come sia possibile che un oncologo con responsabilità rappresentative come Krogh, non abbia compreso il messaggio del suo collega Berrino sulla pericolosità dell’overdose di farine bianche tecnologiche di uso quotidiano (carenze nutrizionali, carico glicemico, sindrome metabolica, stato infiammatorio intestinale, acidificazione, obesità, ecc..).
    Se non ha compreso il concetto di quantità è grave ma rimediabile se rettifica il suo sofismo sul principio, opposto alla realtà esagerata dei consumi rappresentata da Berrino e Villarini, perché non è la sostanza ma è sempre la dose che fa il veleno.

  10. Avatar

    Come siamo caduti in basso!! Fior fiore di giornalisti e di oncologi che si accaniscono in un evitabilissimo dibattito tra sordi. Un uomo della strada come me, ha capito subito l’iperbole usata dal prof. Berrino (che tra l’altro è l’unico che, anche se a posteriori, cita le fonti scientifiche su cui basa le proprie argomentazioni. Gli altri non ci pensano proprio a farlo!!). Non mi scandalizzo per l’iperbole di Berrino, così come non mi sono mai scandalizzato quando Il Fatto Alimentare definiva veleno l’olio di palma, o quando promuoveva con giudizi positivi il libro “Il veleno nel piatto” di Marie-Monique Robin, senza mai chiamare in causa il dott. Krogh e l’Istituto dei Tumori….

    • Roberto La Pira

      Non abbiamo mai definito veleno l’olio di palma. La nostra petizione su change.org ha come titolo “Contro l’invasione dell’olio di palma”. L’uomo della strada che ha visto il programma secondo me non la pensa proprio come lei.

  11. Avatar

    Considero fazioso L’attaccarsi ad una parola (veleno). Chiunque dotato di un minimo raziocinio è perfettamente in grado di comprendere il senso che è stato dato da Berrino a questo termine, dubito che qualcuno ascoltando le sue parole abbia potuto pensare ad un paragone ad esempio con il cianuro o altri veleni propriamente detti, ovemai ciò fosse avvenuto il problema è probabilmente più in chi ascolta. Dal momento che il livello culturale di Krogh suppongo sia adeguato al ruolo che ricopre non ho apprezzato l’attacco rivolto a Berrino che fino a prova contraria è uno studioso di grande spessore nonché persona di un’ integrità di cui oggi si sente grande bisogno. Con questo già che ci sono devo dire che il titolo che è stato scelto per questo articolo è veramente fastidioso! oltre che non rispecchiare la sostanza della replica di Berrino che ben lungi dal fare marcia indietro (e giustamente!) ha invece fornito uno ad uno i riferimenti bibliografici (alcuni dei quali prodotti anche dalle ricerche dello stesso Krogh) a supporto delle sue affermazioni, sembra mirato al più commerciale sensazionalismo.

    • Roberto La Pira

      Si vede che lei non ha visto il programma. La parola veleno non è stata detta una volta per sbaglio ma è stato il motivo trainante per 20 minuti della trasmissione supportato dalla dott.ssa Villarini

  12. Avatar
    cristina cavaletti

    il titolo è SBAGLIATO, significa che non capite l’italiano!…quello che ha voluto dire il Dott.Berrino, non è quello che voi avete riportato nel titolo. Non fate informazione corretta in questo senso, perciò dite chiaramente che il vostro è un fatto personale di attacco al Dott.Berrino, quindi non mettete di mezzo la salute dei cittadini!

  13. Avatar

    Mi pare invece che la marcia indietro la faccia Krogh.. (che chissà perché poi ha montato tutta questa polemica, vien proprio da pensare; e viene anche da pensar male, tra l’altro, anche dal punto di vista del Fatto Alimentare.. rassicurateci che non siete sensibili al potere delle lobby anche voi!).

    «Ringrazio per l’opportunità che mi è data di informare su alcuni studi scientifici che possono essere sfuggiti ai non addetti ai lavori e forse anche a qualche collega.”, conclude il Berrino con il suo solito fair play.
    E non ci sfugge che quel “qualche collega” si riferisca proprio a Krogh, nuovo reggente dell’Istituto di Epidemiologia dell’Istituto dei Tumori di cui Berrino è stato Direttore per decenni (questo tra l’altro nel primo articolo del Fatto Alimentare non era specificato, avevo notato).
    Direi che il nuovo corso con Krogh non promette altrettanto bene, così a occhio…

  14. Avatar

    Gli insegnamenti di Berrino e le ricette che indica come salutari sono utili per variare l’alimentazione usuale. Noi italiani siamo troppo tradizionalisti nel cibo:se non c’è il pane e la pasta in tavola,nonché la bistecca…ci pare di mangiare male. Invece dovremmo imparare a spaziare prendendo spunto da altrii alimenti del mondo. Il riso per ed. Non esiste solo in versione bianca… ma è buonissimo quello integrale o rossso nero ecc…
    È così per altre proteine alternative alla carne e latticini. In questo articolo il prof.Bettino riporta gli studi a livello mondiale…quindi non sono invenzioni sue riguardo il cibo spazzatura.

  15. Avatar

    Da un eminente scienzato come Krogh non mi aspetto una conclusione sintetica per archiviare la faccenda, con la banale frase “La farina bianca non è un veleno”! Sappiamo benissimo (non c’é bisogno che ce lo ricordi Krogh) che il cibo, in generale, non è veleno, ma wurstel, zucchero, olio di palma, salumi, snack industriali e in genere junk food, non sono certo salutari ed è affermato da tutti i nutrizionisti. Alla luce di questo, anche se ha usato termini coloriti, Berrino indica la strada corretta da seguire e affermare che la farina bianca non sia velenosa è tanto vero quanto inutile.

  16. Avatar

    ” ho smesso di mangiare farina bianca, vivro’ una settimana in piu’ e in quella piovera’a dirotto.”
    W.Allen

  17. Avatar
    Riccardo F. Leone

    “Sono pienamente d’accordo con Berrino…”,
    chi ha mai messo in discussione ciò, sarebbe come rinnegare le nostre ricerche degli ultimi 30 anni!

    Grazie al prof. Krogh per queste sue affermazioni di consenso che confermano dov’è il giusto;
    nessuno peraltro ha mai creduto al significato del termine “veleno” così come lo ha voluto sottolineare la stampa, non il prof. Berrino.
    Era sufficiente volerlo capire subito e dare ragione a Berrino e alla ricerca degli ultimi 30 anni.

  18. Avatar

    In Italia i media spesso cercano di placare gli allarmismi che impattano sulla nostra salute. E cosi da una parte si fanno sponsorizzare dalle big-companies dell’alimentazione (Ferrero, Buitoni, …) e dall’altra si cerca di sminuire gli scienziati che nel raccontare i loro studi in qualche modo danneggiano tali aziende. E’ successo in ogni campo, con l’amianto (studi medici lo collegavano al mesotelioma già dalla fine degli anni 20, ed abbiamo studi approfonditi che ne accertano il collegamento con certezza nel 1955 e 1960, ma la stampa ed i politici non da rilievo alla cosa, tant’e’ che viene abolito in italia solo nel 1992), con i prodotti fitosanitari (i pesticidi, largamente utilizzati soprattutto in Italia, ma poi i media ci dicono che il biologico è una bufala e mangiare frutta e verdura con pesticidi non fa male).
    Qui abbiamo Berrino che spiega bene il suo parere di epidemiologo sull’alimentazione, consigliando in modo semplice il normale cittadino. Bravo? No, bisogna fare le pulci su espressioni colorite che rendono bene l’idea.
    Qui trovi la registrazione video di un convegno di Berrino: https://www.youtube.com/watch?v=dBGflqR4fiQ
    Vi pare che dica cavolate? Toh, il convegno di un altro medico-chirurgo e agronomo, Luca Speciani: https://www.youtube.com/watch?v=5UjpmrBGQmI (saltare la prima parte)
    Anche questo sbaglia? Allora hanno ragioni quelli che dicono che il cibo non è veleno, che si può mangiare di tutto di più, e poi se ci ammaliamo? Meglio, andiamo a curarci, cosi facciamo lavorare tutto il settore sanitario e farmaceutico!
    Un altro illustrissimo oncologo di Milano affermava che gli inceneritori riducono le emissioni di PM10 (ed è vero, nel caso di Milano, ma bisogna capire se l’aria che esce dal camino è più o meno tossica di quella che entra nella camera comburente), la carne non fa male (senza distinguere carni lavorate o meno, imbottite di farmaci o no), e poi però lui era vegetariano! Ma dai, se una cosa fa male, meglio dirlo. Uomo avvisato, mezzo salvato!
    Spero che Il Fatto Alimentare non si faccia intimidire dalle aziende e racconti le cose come stanno.
    “La farina 00 è il veleno del secolo”, diceva Berrino. Sicuramente non fa bene, ed è meglio dirlo! Lui ha avuto il coraggio di dirlo, cosiccome il dott. Luca Speciani ed altri nutrizionisti.

  19. Avatar

    Sono Maurizio Monti e sono un mugnaio. Sono stato responsabile tecnico di alcune tra le più importanti realtà molitorie italiane, per 8 anni presidente dell’ANTIM Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria -www.antim.it, sono direttore tecnico di Molini Magazine che è una rivista specializzata per mugnai e da pochi giorni è uscito il mio libro: “Appunti di un mugnaio: la macinazione non è arte ma scienza e tecnologia” – avenue media edizioni http://www.avenuemedia.eu.
    il settore molitorio italiano è rappresentato da due associazioni di categoria: ITALMOPA (Associazione degli industriali mugnai) http://www.italmopa.com è quella dei titolari dei molini e si occupa essenzialmente di “politica” e di mercato e ANTIM, che ho diretto per anni ed è quella che rappresenta coloro che fanno fisicamente la farina tutti i giorni, i mugnai, responsabili di laboratorio, direttori degli impianti, che si occupa di tutte le problematiche tecnologiche e igienico sanitarie delle farine, della produzione, miscelazione e distribuzione. I mugnai italiani sono una eccellenza riconosciuta nel mondo e parte integrante del successo del made in italy agroalimentare. Medici, nutrizionisti, non hanno dubbi nel dire che tra la farina integrale e quella bianca la più sicura, igienicamente sana, quella che fa meglio alla salute è la prima. Nemmeno io mugnaio professionista che lavora nel settore tutti i giorni e analizza i prodotti della macinazione con continuità da anni ho alcun dubbio: la seconda. Solo chi non ha la più pallida idea del fatto che il grano è una pianta che nasce e vive a cielo aperto, soggetta a intemperie e malattie varie soprattutto ora che il clima sta cambiando a ritmi assurdi può avere dubbi in merito. Chi mangerebbe mai una pesca presa al supermercato con la buccia, dopo averla sfregata contro la maglia? Nessuno!! Perché tutti sanno che anche solo i bisogni fisiologici degli uccelli si poserebbero li, senza per forza voler parlare di tracce di micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe, coliformi e chi ne ha più ne metta. La buccia del grano è la sua parte esterna, la crusca. Ha caratteristiche igienico sanitarie assolutamente peggiori del centro della cariosside. Questo senza se e senza ma….. e senza ombra di dubbio. E’ rarissimo trovare tracce elevate di contaminanti nelle farine bianche macinate in Italia, è molto più facile trovarle nelle crusche e questo lo dice uno che da 35 anni fa analisi su prodotti e sottoprodotti della macinazione e che parte dal presupposto che il massimo della qualità igienico sanitaria delle farine debba essere un prerequisito indiscutibile. Gli ultimi studi fatti sulla tecnologia molitoria hanno dimostrato in maniera evidente come decorticando il chicco di grano si ottengano farine igienicamente molto più sane: la microbiologia va a zero, come i metalli pesanti e i residui di antiparassitari, le micotossine si eliminano quasi completamente. Ma decorticare vuol dire togliere parte della crusca prima che il chicco arrivi alle macine, non certo aggiungerla o macinare tutto assieme. Il primo strato di crusca, quello superficiale (circa il 5%) a contatto con l’ambiente è assolutamente il peggiore in assoluto dal punto di vista igienico sanitario, molto molto molto peggiore del centro del chicco.

    Farine raffinate che brutto termine: si raffina il petrolio la farina si setaccia!!! Raffinazione da l’idea di procedimento chimico e non è un caso se molti consumatori pensano che il mugnaio utilizzi candeggina, sbiancanti o cose simili nella lavorazione dei grani. Nulla di più assurdo e sbagliato non fosse altro perché non esiste nulla che costi meno del grano. La macinazione altro non è che una serie di riduzioni granulometriche successive effettuate con laminatori a cui fanno immediatamente seguito abburattamenti. E’ così da sempre: oggi la tecnologia ha portato all’automazione degli impianti, macchine più performanti, il legno ha lasciato il posto a superfici a contatto con gli alimenti più idonee allo scopo ma si macina esattamente come 100 anni fa.

    Quanti di voi sanno che non è il mugnaio a fare le farine bianche per far fronte alle richieste della grande industria di trasformazione che vuole prodotti sempre più gonfi e esagerati, che si conservino a lungo, ma è una precisa norma dello stato italiano a sancire come devono essere le farine identificandole come tipo “0”, “00” tipo “1”, tipo “2” e tipo integrale dettagliando il massimo contenuto in sali minerali (“colore” della farina), il contenuto minimo in proteine e il contenuto massimo in umidità? il mugnaio, che è un professionista, produce tutti i tipi di farine conformi alle normative e consegna al cliente il prodotto che richiede. Si arriva al paradosso che l’opinione pubblica imputa al mugnaio di fare farine troppo raffinate ma il pretore condanna penalmente il mugnaio se questi produce farine più scure di quanto stabilito dalla legge per ogni tipologia. Frode in commercio. Altra cosa assurda è che il massimo della marginalità, quindi di guadagno, si ha producendo farine scure perché le crusche vengono lasciate in farina anziché vendute come sottoprodotti per l’alimentazione animale. Non è certo il mugnaio che contrasta l’uso di farine integrali: è il mercato che ne richiede quantitativi molto bassi.

    Macinazione a pietra contro macinazione a cilindri: tutti a chiedersi quale sia meglio e quale sia peggio. Possibile che a questa domanda ci siano molteplici risposte mentre se si chiede se sia più affidabile, migliore, performante, veloce, sicura la Ferrari di Vette del 2016 o quella di Fangio del 1900 tutti sorridano alla domanda retorica?

    La farina bianca è un veleno. Affermazioni di questo tipo sarebbero da non considerare e da non leggere nemmeno mentre invece fanno presa sulla gente e influenzano l’opino pubblica dei consumatori al punto che abbiamo la dieta mediterranea patrimonio dell’umanità, siamo un’eccellenza nel mondo per pane, pasta, pizza, biscotti, dolci panettoni ecc, e facciamo il possibile per demonizzarli e ostacolarli. Italiani bella gente!!!
    L’unico vero veleno, parlando di farine, si ottiene con il fai da te, quando andiamo dall’agricoltore amico a comprare grano e lo maciniamo in casa, o nei molini a pietra a chilometro zero che stanno sorgendo come funghi in giro per l’Italia. Senza una adeguata pulitura del grano, capace di eliminare terra, polvere, corpi estranei, chicchi striminziti, malati, fusariati si rischia davvero di mangiare cibo poco sano. Una adeguata pulitura del frumento abbatte le micotossine (Deossinivalenolo in particolare) dal 30 al 60% e migliora le caratteristiche microbiologiche del frumento prima della macinazione molto di più. Ma una adeguata pulitura non è uno staccio, un buratto, ma un intero reparto di macchine: separatore, calibratore, spietratore, tarata, spazzola intensiva, selezionatrice ottica. Evitate con cura il fai da te, i molini condotti da non professionisti, quelli degli amici, soprattutto parlando di prodotti integrali. Questo soprattutto quando si hanno figli piccoli, con una massa corporea bassa (peso/volume): potreste fargli veramente del male. Chiunque affermi il contrario è un VERO CRIMINALE.

    La farina bianca ha un indice glicemico elevato, quella integrale no. Ma signori di cosa parliamo? chi di voi mangia la farina tal quale in polvere così come la compra al supermercato? Si mangia il prodotto trasformato e l’indice glicemico dipende da come questo viene lavorato (lavorazione diretta, riporto di pasta acida, biga o lunga lievitazione) e cotto. l’indice glicemico dipende dall’abbinamento del pane o della pasta (verdure-legumi) molto di più che dalla farina. 80 gr\giorno è il consumo medio di pane pro capite, quello della pasta un po’ più alto: credete davvero che l’apporto di fibre tra bianco e integrale in quantità così basse porti vantaggi notevoli? Non so rispondere perché non sono un medico ma da consumatore dico che da pane e pasta cerco carboidrati, cioè benzina immediatamente disponibile per il mio organismo mentre le fibre le cerco da altri alimenti come le verdure che hanno quantitativi maggiori e decisamente più nobili. Per me il rischio glicemico, in una scala da 1 a 10, può avere un valore massimo 3, perché modero le quantità e combino bene gli alimenti e da professionista dico che mai combatterò un rischio così basso mangiando alimenti integrali dove tracce di micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe, coliformi portano il rischio a diventare decisamente e indiscutibilmente superiore. Allora viva il professor Berrino, e viva internet…….ma nella mia tavola il cibo integrale sarà sempre bandito.
    http://www.infofarine.it è un sito dove si possono leggere informazioni serie e corrette di professionisti veri che parlano di ciò che conoscono pur essendo del tutto estranei al mondo dei mugnai

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    Giuseppe Pastori

    @StefanoFerrari: che noia sta storia che i salumi contengono nitriti e nitrati… Sì li contengono, come antiossidanti, conservanti e antimicrobici e allora? Chissà perché con tutti questi alimenti “velenosi” che assumiamo ogni giorno le aspettative di vita sono aumentate da 30 anni dell’uomo paleolitico che si nutriva integralmente agli 80 anni di oggi.
    La butto lì anch’io dicendo che le nuove scoperte scientifiche stanno fornendo una migliore comprensione dei ruoli profondi ed importanti dei nitriti nella fisiologia umana. L’ultimo decennio ha rivelato che il nitrito
    da fonti alimentari può formare ossido nitrico nel corpo umano: identificato come uno dei più importanti meccanismi di segnalazione cellulare nel corpo, fondamentale per una salute ottimale e la prevenzione delle malattie specie cardiovascolari. Del resto, questi autori affermano che già con le verdure assumiamo
    quantità notevoli di nitrati, che a loro volta già nella bocca, nell’atto della masticazione, vengono trasformati in nitriti dai potenti enzimi salivari: e come tali vengono ingeriti in quantità ben più maggiori di quelle contenute nelle carni.
    Bibliogafia: Sindelar J. J. & Milkowski A. L. (2012). Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite
    in the diet. Nitric Oxide, 26(4), 259-266. Elsevier Inc.

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      Se lei è convinto che le aspettative di vita odierne siano aumentate grazie alla chimica aggiunta ed assorbita a tutti i livelli dal corpo umano, sia con l’alimentazione che da fonti ambientali, c’è poco da discutere e ne prendo atto.
      Se le dovesse sorgere qualche dubbio sullo stato di salute generale odierno, conquistato insieme alla longevità, potrà verificare gli innumerevoli studi sulla cancerogenicità di molte sostanze che ingeriamo con gli alimenti, nel’acqua e nell’aria moderna che respiriamo.
      Personalmente credo e ribadisco sempre il concetto che non è la sostanza, ma la quantità che fa il veleno e che quindi è sempre la somma che fa il totale.

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      Giuseppe Pastori

      Non è questione di essere convinti ma di essere obiettivi e non ragionare per luoghi comuni. Finora le uniche cause di cancro direttamente correlate tra causa ed effetto sono – a detta dell’OMS – quelle relative al fumo di sigaretta e dell’amianto. Il resto sono probabilità di potersi ammalare e nel caso del cancro al colon retto che l’OMS lo scorso anno ha voluto associare al consumo di carne, le probabilità di ammalarsi di questo tipo di cancro sono uguali tra chi consuma carne e chi non la consuma (pari letteratura scientifica) associandolo non solo allo stile di vita ma anche a fattori genetici.
      Guarda caso dopo tanto allarmismo sul tema la pubblicazione dei dati promessa dall’OMS entro quest’anno non è ancora disponibile.
      Gli studi bisogna leggerli tutti, non solo quelli di parte.
      Io vengo dalla sua quando lei dice che è la quantità che fa il veleno, ma lei sa la quantità di nitriti che si utilizzano e riscontrano nelle carni? Innanzitutto quelli che potenzialmente fanno male sono quelli liberi che non si legano a nessuna molecola. Ha letto – forse proprio oggi – che ci sono stati casi di intossicazione botulinica associati al consumo di un sandwich con salume e verdure? Ora i nitriti hanno lo scopo principale di prevenire questa contaminazione, poi si legano alla mioglobina per formare dei composti stabili, e poi anche funzioni antiossidanti. La legge ne permette l’impiego di max 150 mg/kg (150 ppm), effettivi se ne ritroveranno 30, 20 o meno mg/kg. Un’alternativa tecnologica al loro impiego ancora non c’é. Ma torniamo alle quantità: lei sa le quantità che si riscontrano nelle verdure? fino a 10 volte tanto. Stando al suo discorso dovrei fare a meno anche di mangiare l’insalata. Ma io no, sono onnivoro e mi mangio una bella bistecca con un bel po’ di lattughino e ce lo annaffio con una bella bottiglia di pinot.

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      se ci sono voluti 80 anni per stabilire che l’amianto è “quello che è” ..e mi pare 30-40 per il fumo di sigarette
      quando si saprà quello che oggi fa male?…….penso solo che oggi ……. possiamo affermare ben poco con le dovute certezze…..
      ne dovremmo riparlare tra 20-30 anni quando sarà per “noi” troppo tardi…
      nel frattempo …..se mi “riempio di nitriti” l’unico vantaggio certo che ho……è quello di finire come i cadaveri riesumati negli ultimi decenni….. diventare post mortem , come un famoso latte, “a lunga conservazione”

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      Giuseppe Pastori

      Io non devo difendere nessuno ma se ogni volta che ragioniamo di numeri assoluti dobbiamo dire altro diciamolo, punto. Mi sembra che dobbiate essere contro a prescindere: atteggiamento intransigente di chi vuole imporre la sua idea con la forza. E questo atteggiamento oggi – purtroppo – è tipico di chi professa orientamenti e filosofie veggie e salutistiche ad oltranza. Ma pensate che gli altri, che non la pensano come voi, siano degli imbecilli? Io non lo sono, alla mia salute ci tengo e cerco di adottare stili di vita adeguati facendo anche attività aerobia. E nella mia dieta mediterranea la carne ha il giusto peso in quantità pure inferiori di quanto afferma l’OMS.
      Oggi il contenuto di nitriti e nitrati nelle carni trasformate è di gran lunga inferiore a quello contenuto nelle verdure. Di questo siamo d’accordo o no? Per una parte di carne consumata si mangiano almeno 5 parti di verdure. Mi si dirà allora “ah, ma le verdure biologiche non contengono o ne contengono meno…” balle di fra’ Giulio… Io il biologico lo faccio solo a casa mia piantando 4 piante di pomodoro e un’aiola di lattuga, ma tutto il resto ne faccio volentieri a meno (scarsa igiene, deperibilità, costi…).
      Le certezze riguardo le morti per tumore ci sono già ma parliamo sempre di probabilità: un fumatore ha l’80% di probabilità di ammalarsi di tumore al polmone, per il consumo di carne l’OMS calcola una probabilità di ammalarsi di cancro al colon retto di circa 8-10%.
      Detto questo la scienza alimentare non sta con le mani in mano e studi avanzati per ridurre l’impatto dei nitriti sono in corso senza necessariamente usare quelli di origine vegetale. 30 anni fa le carni erano più grasse e più salate di quanto lo siano oggi, il livello di colesterolo che si assume con una porzione di carne è inferiore a quello contenuto in un uovo. Nei prossimi 30 anni ci saranno magari evoluzioni positive: io vedo il bicchiere mezzo pieno, voi lo vedete mezzo vuoto… punti di vista.
      Tra 30 anni però o anche meno la soia sarà – se non lo è già – tutta e sola OGM!
      PS: se volete “scandalizzarvi” oltre io sono favorevolissimo agli OGM: oggi siamo 7 miliardi nel 2050 saremo in 9 miliardi e la FAO prevede pure un consumo di carni in aumento. Bye.

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      cristina cavaletti

      l’aspettativa di vita sarà anche aumentata, ma non ‘aspettativa di vita in salute!

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      Giuseppe Pastori

      Con tutto il rispetto Sig.ra Cristina ma la sua è un’affermazione debole e del tutto opinabile.