Sui banchi delle pescherie deve essere esposto un nuovo cartello che invita a congelare il pesce e i molluschi (polpi, calamari) prima di consumarli crudi. La nuova disposizione è stata presa dal Ministero della Salute con il decreto 17 luglio 2013. Lo scopo è di limitare ulteriormente il rischio di anisakidosi. Questa patologia può colpire chi consuma prodotti ittici crudi o poco cotti, contaminati da larve di anisakis, un parassita sempre più diffuso nel Mediterraneo. Le preparazioni culinarie a base di pesce crudo non sono solo le ricette “etniche” come il sushi, ma anche quelle italiane tradizionali diffuse in tutte le regioni. Un classico esempio è il pesce conservato sotto sale oppure marinato che, come già avviene per legge nei ristoranti, anche a casa dovrebbe essere congelato prima di venire portato a tavola.
Il nuovo cartello deve essere posizionato in un luogo ben visibile e avere caratteri tipografici adeguati. L’avviso è destinato invita chi intende consumare un prodotto ittico crudo, a congelarlo prima per almeno 96 ore, in modo di avere la certezza di aver neutralizzato l’anisakis e altri eventuali parassiti. Secondo il legislatore la congelazione va fatta in un freezer a tre o più stelle. La disposizione è pensata per il consumo di pesce crudo in casa dove abitualmente non si utilizzano abbattitori di temperatura, presenti invece nelle cucine dei ristoranti che permettono di ridurre il tempo di congelazione.
Per ora la norma non riguarda i crostacei (gamberi, scampi…) e molluschi come ostriche e tartufi, mentre il provvedimento dovrebbe essere applicato anche ai pesci d’allevamento.
Ecco il cartello che dovrà essere esposto nelle pescherie.
INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI
In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
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Giornalista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
In un precedente articolo avevo letto che il pesce doveva essere congelato “a una temperatura non superiore ai -20 gradi in ogni parte della massa per almeno 24 ore.”
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Da “almeno 24 ore” ad “almeno 96 ore” come indicato nel cartello, c’è una bella differenza. Quindi come bisogna regolarsi?
È solo una questione di temperatura del freezer. Questa è l’indicazione del ministero per i freezer domestici con almento tre stelle. In realtà quasi tutti i frigoriferi domestici sono a 4 stelle. In questi casi il feezer opera a -18 C° e quindi si può presumibilmente ridurre di un giorno la congelazione. Se poi un freezer arriva a – 20 °C secondo me si può ridurre a 36-48 ore. Se si usa un abbattitore di temperatura allora i tempi si accorciano. Non c’è molta bibliografia .
I parassiti come Anisakis, Opistorchis o Diphillobotrium latum si annidano nelle viscere e nelle carni dei pesci. La sintomatologia nell’uomo può essere acuta o cronica e si manifesta con nausea, vomito e diarrea o con sintomi simili a quelli d una crisi di appendicite, oppure con reazioni allergiche di vario genere. In molti casi la terapia è necessariamente chirurgica.
L’incidenza della malattia in Italia non è nota poiché non sono disponibili informazioni epidemiologiche strutturate a livello nazionale ma si ritiene sia maggiore al sud con aumento del numero di casi nelle regioni che si affacciano sull’Adriatico in relazione alla crescente moda di mangiare prodotto ittico crudo.
Alcuni dati:Il 1° caso ad eziologia certa risale al 1996, la paziente presentava una violenta epigastralgia associata a vomito e diarrea.
In Abruzzo dal 1998 al 2002 sono osservati presso l’ospedale di Pescara almeno 32 casi sospetti dei quali oltre 20 sono stati confermati.
In Giappone l’Anisakis colpisce molte migliaia di persone e circa 3.000 ogni anno subiscono un intervento chirurgico. I decessi sono qualche decina all’anno.
ma quali sono i provvedimenti da prendere nei confronti dell’operatore che non espone il cartello ?
Ieri sono andata nel mio solito supermercato e non c’era
La violazione delle prescrizioni di cui al comma 4, è punita dall’autorità competente, da determinarsi ai sensi del decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 600 a euro 3.500.
Di seguito il testo completo del decreto:
TESTO COORDINATO DEL DECRETO-LEGGE 13 settembre 2012 , n. 158
Testo del decreto-legge 13 settembre 2012, n. 158, (pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale 13 settembre 2012, n. 214), coordinato con la
legge di conversione 8 novembre 2012, n. 189 (in questo stesso
supplemento ordinario alla pag. 1), recante: «Disposizioni urgenti
per promuovere lo sviluppo del Paese mediante un piu’ alto livello di
tutela della salute.».
Art. 8
Norme in materia di sicurezza alimentare e di bevande
4. L’operatore del settore alimentare che offre in vendita al
consumatore finale pesce e cefalopodi freschi, nonche’ prodotti di
acqua dolce, sfusi o preimballati per la vendita diretta ai sensi
dell’articolo 44 del regolamento (CE) 1169/2011, e’ tenuto ad apporre
in modo visibile apposito cartello con le informazioni indicate con
decreto del Ministro della salute, sentito il Ministro delle
politiche agricole alimentari e forestali, riportanti le informazioni
relative alle corrette condizioni di impiego.
5. La violazione delle prescrizioni di cui al comma 4, e’ punita
dall’autorita’ competente, da determinarsi ai sensi del decreto
legislativo 6 novembre 2007, n. 193, con la sanzione amministrativa
pecuniaria da euro 600 a euro 3.500.