Il professor Shelly Schmidt e il suo team dell’Università di Illinois, Usa, non avevano intenzione di stravolgere una delle regole scientifiche alla base dell’alimentazione. Ma avevano sospettato che qualcosa non andasse quando, durante le analisi, non riuscivano a determinare un punto di fusione costante del saccarosio.
Hanno così scoperto che i cristalli di zucchero non si sciolgono, come si è sempre pensato, ma si decompongono, attraverso una reazione sensibile al calore definita “di fusione apparente”.
«I nuovi strumenti a disposizione della scienza stanno rendendo possibile lo studio accurato di alcuni processi che fino a oggi abbiamo dato per scontato e su cui occorre investigare», ha spiegato il capo dei ricercatori.
La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Agricultural and Chemistry e presentata presso l’Istituto di tecnologie alimentari: «Una scoperta importante, dice Schmidt, che gli scienziati potrebbero usare per manipolare gli zuccheri e migliorare il sapore e la consistenza dei prodotti alimentari».
«La perdita di struttura cristallina nel saccarosio, nel glucosio e nel fruttosio è il risultato di un processo cinetico di decomposizione termica, piuttosto che di termodinamica di fusione», spiegano i ricercatori.
«Secondo la letteratura, il punto di fusione del saccarosio è molto variabile, ma gli scienziati hanno sempre attribuito queste variazioni alla presenza di impurità e alle diverse strumentazioni usate per misurarlo. Ma se fossero davvero queste le cause, ci dovrebbero essere alcuni fenomeni chimico-fisici che, invece, non ci sono», ha aggiunto Schmidt.
I ricercatori hanno scoperto che il “punto di fusione” dello zucchero era dipendente dalla velocità con cui veniva riscaldato. «Abbiamo visto risultati diversi a seconda di quanto velocemente 
abbiamo riscaldato il saccarosio. Questo ci ha portato a pensare che le molecole cominciassero a rompersi come in un processo cinetico».
Un materiale che si scioglie davvero, e quindi in una reazione termodinamica, lo fa in modo “coerente”: a temperatura costante e mantenendo la sua identità chimica quando passa dallo stato solido allo stato liquido. Dopo aver scoperto la mancanza di questa costante, il team ha controllato se il saccarosio avesse le stesse proprietà chimiche prima e dopo la “fusione”. Ma così non era.
«Non appena abbiamo individuato il punto di fusione, abbiamo individuato anche i componenti di decomposizione del saccarosio», ha spiegato Schmidt. Il team di ricerca ha poi dimostrato che anche il glucosio e il fruttosio si decompongono invece che sciogliersi.
Per distinguere questo nuovo fenomeno di decomposizione dalla fusione termodinamica, i ricercatori hanno coniato la definizione di “fusione apparente”. Dopo avere individuato che una delle più forti credenze in campo alimentare è in realtà ben diversa da quanto si pensa, Schmidt ha detto che ha intenzione di dedicare tempo ad altre indagini.
Luca Foltran
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