La fiera dedicata al gelato più antica al mondo in programma dal 23 al 25 novembre 2024 a Longarone, la Mostra Internazionale del Gelato Artigianale (MIG) ha scelto di schierare a fianco di gelatieri artigiani, grandi aziende del settore con un assortimento di materie prime ottenute da ingredienti naturali di alta qualità e piccole realtà con produzioni di nicchia. Gli stand saranno affidati a operatori con una visione etica. L’intento è garantire la genuinità, l’autenticità del gelato italiano e la sostenibilità in termini economici, ambientali e sociali. Alla base di questa trasformazione c’è la volontà di rinnovare la tradizione e di attirare un pubblico giovane, attento alle nuove tendenze del gusto. Il secondo obiettivo è incentivare i produttori di gelato ad adottare pratiche e processi produttivi all’avanguardia, basati su tecnologie a basso impatto ambientale e puntare sul gelato artigianale “buono” e “sano”.
MIG ha adottato un disciplinare rigoroso che consente l’accesso solo agli espositori i cui prodotti risultino conformi a determinate caratteristiche, e prevede anche la presenza di esperti di nutrizione e dietologi per approfondire aspetti funzionali e salutistici del gelato.
Solo ingredienti naturali
Le aziende devono garantire che i prodotti esposti siano formulati con ingredienti inclusi in una lista ben precisa e solo in specifiche quantità. In particolare sono ammessi: zuccheri di ogni tipo, dolcificanti e polialcoli; additivi naturali (come farina di semi di carruba, di guar o alginati), ma anche paste concentrate di vaniglia, caffè, liquirizia e spirulina (massimo 30 grammi/kilo per ricetta, a patto che non contengano aromi artificiali e coloranti artificiali) e neutri stabilizzanti (con un utilizzo massimo di 10 grammi per kg di ricetta). Poi ci sono i latticini e derivati che possono contenere solo latte, polveri di latte, proteine ed estratti dal latte.
L’elenco comprende anche fibre alimentari e prebiotiche di ogni tipo; integratori alimentari e probiotici; canditi (senza conservanti, aromi e coloranti artificiali); frutta secca e paste raffinate di frutta secca (purché non addizionate con aromi e coloranti artificiali); frutta (fresca, surgelata, in succo, in purea e in pasta, ma sempre senza aromi e coloranti artificiali); erbe e spezie (inclusi vaniglia e caffè); farine di ogni tipo; uova fresche e pastorizzate; cioccolato e cacao in tutte le sue forme (dalla fava al burro); vini, birra e liquori; prodotti artigianali di pasticceria (come brioche, pan di Spagna, ma anche coni, biscotti, cialde, variegati per il gelato e decorazioni alimentari edibili) freschi, confezionati in atmosfera modificata o surgelati, senza aromi e coloranti artificiali.
Sono esclusi i prodotti contenenti: conservanti, aromi e coloranti artificiali; basi per gelato da utilizzare in percentuale superiore all’1% per ricetta. Non ci saranno aziende che presentano basi pronte (liquide, in pasta o in polvere); le paste e i semilavorati composti (con utilizzo superiore ai 30g/kg miscela), in particolare quelli che sostituiscono le tipiche lavorazioni artigianali e le materie prime fresche; i mono e digliceridi pregelatinizzati in pasta (come vellutina e emulgator).
Qualora un’azienda abbia in catalogo sia prodotti ammessi che non ammessi, sarà autorizzata a esporre e promuovere solo i prodotti conformi alle regole prestabilite.
Coordinatore organizzativo di questa edizione è Roberto Lobrano che ha voluto indirizzare all’evento verso un percorso di rinnovamento e a una crescente attenzione verso la qualità, l’etica e il rispetto del prodotto e dell’ambiente, senza tradire le radici.
Stop additivi e coloranti
«Tra le novità principali di questa edizione – spiega Lobrano – c’è sicuramente il Percorso del Gusto: un evento che coinvolge 24 Maestri Gelatieri da tutto il mondo, ognuno dei quali presenterà un gusto unico che esprima la creatività e il legame con il proprio territorio. Anche l’introduzione di un disciplinare più restrittivo, che esclude l’utilizzo dei semilavorati, risponde all’intenzione di valorizzare l’impegno del numero crescente di professionisti valorizzando la naturalità degli ingredienti, la creatività del gelatiere e il legame con il territorio, rivolgendosi a una nicchia di pubblico che sembrare piccola, ma è in costante crescita».
L’obiettivo è incentivare l’artigianalità del gelatiere attraverso la rinuncia ai comodi semilavorati, fidelizzando i clienti con proposte di gusto unico, per cui sono disposti a pagare di più. In questo contesto il gelato artigianale rivendica il proprio legame con il territorio, con le tradizioni, e con la capacità di ciascun gelatiere di esprimersi declinando in una chiave sostenibile e creativa il mestiere.
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Ho mangiato 1.2 kg di gelato proprio venerdì, eravamo in 3. Io ho portato il caffè solubile decaffeinato della Nescafè, l’abbiamo guarnito con della granella di nocciole (abbiamo schiacciato delle nocciole intere) e del caffè in granuli. La base l’abbiamo fatta noi con la ricetta da gelatiere (compreso il bilanciamento degli zuccheri). La macchina portatile costa 5000 euro.
In questo modo evito di mangiare il gelato del supermercato in vaschette e pure il gelato di tante gelaterie anche artigianali che artigianali non sono. Tra l’altro i prezzi sono alle stelle ormai.
e sarebbe pure ora che la smettiamo di consumare additivi inutili e coloranti, i cui esiti nei nostri organismi possono solo essere deleteri (vale anche per tutti gli altri alimenti ed i farmaci!).