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Gelato artigianale: il decalogo per scegliere quello vero. Tra semilavorati, additivi, basi pronte e igiene in laboratorio


Il gelato
artigianale è uno dei dolci preferiti dagli italiani che affollano ogni estate le 20 mila gelaterie sparse sul territorio. Il problema è riuscire distinguere le vere gelaterie artigianali da quelle che utilizzano prevalentemente semilavorati industriali. In assenza di una legge mancano le regole e chiunque può proporre ai consumatori il proprio gelato artigianale e questo crea molta confusione. Per individuare il vero cono artigianale abbiamo scelto dieci elementi tutti importanti e non sempre facili da seguire.

1) Il primo segreto per gustare appieno un gelato artigianale è di mangiarlo subito dopo la mantecatura, quando la pasta è ancora morbida. In questa fase la metà della miscela deve ancora ghiacciare e la temperatura oscilla tra -8 /-10°C e si può cogliere un effetto vellutato che però si perde dopo 7-8 ore perché il banco frigorifero con le vaschette segna 6-7 gradi in meno e a questa temperatura la formazione dei piccoli cristalli di ghiaccio si completa. La regola è valida ma non sempre, perché alcuni gusti danno il meglio sotto il profilo aromatico dopo alcune ore o addirittura il giorno dopo, vedi il cioccolato e la frutta secca, cioè dopo una certa maturazione in vaschetta. La regola generale è che il gelato artigianale dovrebbe essere mangiato entro tre giorni.

2) La seconda cosa riguarda gli additivi. Le gelaterie che preparano e dosano all’interno del proprio laboratorio tutti gli ingredienti, compresi gli emulsionanti e gli addensanti, come si faceva una volta, sono pochissime. Si tratta di una scelta che richiede una conoscenza approfondita delle materie prime e della tecnica oltre a molto tempo a disposizione. Per questi motivi pochi sono in grado di seguire una modalità di lavorazione che esclude del tutto i semilavorati industriali. Le rare gelaterie che fanno tutto in casa e non aggiungono additivi ottengono un gelato con una struttura debole, da consumare a distanza di poche ore dalla produzione. Gran parte degli artigiani utilizza un preparato chiamato “neutro” (a base di additivi che comprende addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine talvolta miscelati a emulsionanti). Questo preparato è indispensabile per dare la giusta struttura al gelato e il 99% dei gelati artigianali lo contiene. Il neutro rappresenta una quantità minima della ricetta (3-5 g per kg) e viene aggiunta insieme agli altri ingredienti durante la preparazione.

3) Gli ingredienti. I gelati artigiani migliori si riconoscono non per il tipo di “neutro”, ma per gli altri ingredienti. C’è chi usa latte fresco di alta qualità e chi preferisce quello a lunga conservazione, chi impiega la panna fresca e chi l’olio di palma o di cocco, chi aggiunge la vera vaniglia del Madagascar e chi l’aroma artificiale etil-vanillina. Per capire come viene preparato il gelato bisogna leggere la lista degli ingredienti che è obbligatorio mettere a disposizione della clientela. Molte gelaterie lo fanno, anche se è francamente difficile decodificare un elenco composto da una decina di pagine con tante sigle e nomi complicati.  “Ogni gelatiere è obbligato a mostrare l’elenco  degli ingredienti  – dice Roberto Lobrano, fondatore dell’associazione Gelatieri per il gelato che propone il 12 luglio una giornata nazionale della trasparenza –  ed esporre il cartello nel punto vendita  a disposizione dei clienti. Per questo motivo abbiamo creato un format specifico e invitiamo i clienti a leggerlo perché è un elemento fondamentale per capire se il gelato è veramente artigianale”.

gelato artigianale
Per il gelato artigianali alla frutta la qualità della materia prima ha una grande importanza

4) Gelati alla crema. Molti artigiani impiegano semilavorati industriali, che possono essere anche di ottima qualità, ma hanno il grosso difetto di avere un gusto uniforme. Per alcuni gusti l’uso di semilavorati è quasi obbligatorio come nel caso del gelato alla nocciola o al pistacchio. Per questi due gelati è molto difficile trovare artigiani che lo preparino partendo dalle nocciole tostate o dai semi di pistacchio appena raccolti. Quasi tutti usano semilavorati a base di pasta di nocciola o di pistacchio. Il problema è che la qualità è molto variabile e il costo cambia in funzione del tipo e della quantità di nocciole. Per il pistacchio, ad esempio, il preparato più caro è quello ottenuto con il vero pistacchio di Bronte mentre decisamente economico è quello ottenuto da pistacchi provenienti dall’oriente.

5) Molte gelaterie, che a parere nostro non dovrebbero definirsi  “artigianali”, utilizzano quasi esclusivamente semilavorati in polvere chiamati “basi”  ovvero miscele in polvere contenenti:  proteine, zuccheri, latte, aromi, addensanti ed emulsionanti. Si tratta di miscele “perfette” da mettere nel mantecatore insieme ad acqua o latte. A questo punto basta aggiungere altri preparati in pasta o puree di nocciola, cioccolato, pistacchio… per ottenere i vari gusti alla crema. I semilavorati però non sono tutti uguali ed doveroso fare dei distinguo perché comprendono tre livelli, a basso, medio e alto dosaggio. Utilizzando i semilavorati a basso e medio dosaggio, l’artigiano può ancora intervenire nella miscela aggiungendo una parte di ingredienti come cioccolato, pasta di nocciole o frutta congelata di sua scelta e personalizzare in qualche modo il gelato. Il semilavorato ad alto dosaggio (speedy) è una busta da 1,250 kg da mettere nel mantecatore con una quantità doppia di acqua o latte. Il ricorso a questi semilavorati è una scelta che fa risparmiare molto tempo, perché non si devono selezionare e preparare gli altri ingredienti, ma il risultato non è certo eccellente. Uno dei segreti  del vero segreto artigiano è creare gusti in funzione  delle materie prime stagionali e possibilmente legati al territorio

Un campanello d’allarme sono i colori troppo vivaci

6) Gelato allo yogurt. Si può fare aggiungendo al fiordilatte un semilavorato all’aroma di yogurt. Meglio è aggiungere al gelato al fiordilatte il 15-20% di yogurt vero e una parte di semilavorato di yogurt. Il metodo migliore è mettere nel mantecatore una miscela composta dall’80% di yogurt fresco insieme a fruttosio, proteine del latte delattosate ed emulsionante. Alla fine il gelato ha lo stesso nome ma i sapori sono molto diversi. In questo caso, se nella lista degli ingredienti e dei gusti in corrispondenza del nome “gelato yogurt” il latte fermentato compare come primo ingrediente, il risultato dovrebbe essere ottimo.

7) Sorbetti, granite e ghiaccioli. Anche per il gelato alla frutta la qualità della materia prima ha una grande importanza. L’artigiano può scegliere soprattutto in estate prodotti di stagione legati al territorio, oppure orientarsi sulla frutta biologica. Il problema è che bisogna prima comprarla e poi sbucciarla e l’operazione richiede tempo, anche se garantisce un ottimo risultato. L’alternativa è affidarsi ai semilavorati di frutta surgelata o ai vasi di puree industriali che contengono sempre aromi per rinforzare il sapore. Ci sono anche semilavorati surgelati e puree di ottima qualità e costosi che però non possono infondere lo stesso sapore della frutta fresca.

Woman eating popsicle while relaxing at beach

8) Il colore è un elemento importante perché le finte gelaterie artigianali sono riconoscibili proprio per il colore. Quando la tonalità è intensa e troppo vivace  il gelato sarà preparato con semilavorati  e il sapore risulta troppo carico per via degli aromi aggiunti.

9) L’igiene è il prerequisito di una qualsiasi gelateria. I camici del personale devono essere di colore chiaro, puliti e abbinati a un copricapo. Ogni vaschetta deve avere una spatola e non ci devono essere sbavature sui bordi. Il cartello degli ingredienti va posizionato bene in vista. Il termometro all’interno del banco frigorifero deve indicare -14 / -16° C. Quando il personale che prepara il cono maneggia anche denaro dovrebbe usare un fazzolettino di carta per prendere la cialda. Il pavimento e le pareti devono essere pulitissimi ed è gradito un sistema a raggi Uv contro gli insetti.

10) Le differenze tra una vera gelateria artigianale e una che fa ampio utilizzo di semilavorati industriali sono molte, ma non sempre risultano così evidenti. Per il consumatore non è semplice distinguere il vero dal finto artigiano, ad eccezione di qualche elemento che può far suonare un campanello d’allarme come i colori vivaci. Dopo l’esame visivo il test si fa assaggiando il cono.

Se ci sono altri particolari che abbiamo dimenticato scriveteci.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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15 Commenti

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    Paolo Imarisio

    Buongiorno, problematica di cui già ero al corrente ma interessante il ‘ripasso’.
    Aggiungerei in merito al colore che la menta deve essere bianca, il pistacchio marrone e il cioccolato marrone di varie gradazioni a seconda del cacao ‘vero’ usato in base al tipo di fave da cui ottenuto.
    La menta verde (idem pistacchio) fanno capire la non artigianalità e lo stesso dicasi per il cioccolato marrone scuro e quasi nero.

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    Buon giorno vorrei aggiungere un undicesimo punto fondamentale per discriminare un gelato fatto con pochissimo uso di basi neutre e ingredienti freschi, il fatto che tolga la sete..molti gelati ” pseudo artigianali” una volta mangiati fanno venire subito sete oltre a risultare di difficile digestione; un buon gelato deve invece dissetare e lasciare la bocca pulita.

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    https://www.sciarapistacchio.com/2020/04/01/qual-e-il-colore-della-crema-al-pistacchio-naturale/

    Tutte le creme al pistacchio partono da una base chiamata pasta pura di pistacchio. Questa pasta pura si ottiene tostando lievemente i pistacchi e quindi macinandoli finemente fino ad avere una pasta cremosa dal gusto intenso. Il colore che ne risulta è un verde che tende al marrone chiaro.

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    Dalla mia esperienza sono migliori le gelaterie che usano i pozzetti per i gelati anziché le vaschette a vista.

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    Bell’articolo ma in fin dei conti il risultato di tante “dotte” analisi non resta che mangiarlo e se piace pazienza al dubbio colore o ai vari conservanti, coloranti, micro nanoplastiche, temperature ecc. Tanti discordi ma poca pratica.

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    La quantità di zucchero mi fa decidere se tornare in una gelateria, quelli di cattiva qualità sono troppo dolci.

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    Il gelato artigianale si differenzia da quello industriale essenzialmente per l’overrun, cioè come ingloba l’aria, che in quello industriale è sovente il 100% di quello mantecato.
    Poi che ci sia un’industria dei semilavorati che supporta il gelatiere artigiano a me non scandalizza, anzi è un pregio di sicurezza e di igiene.
    Ci sono ben due Fiere importanti dell’industria del gelato artigianale, a cui partecipano fior fiore di chef e pasticceri che danno vita alla Coppa del Mondo di Gelateria.
    Uno può fare di suo e completamente di suo magari uno o due gusti classici, ma per avere una vetrina di oltre 20 gusti se non usa basi e semilavorati non se la cava più e basta solo la difficolta del dosaggio dei neutri, quegli additivi di origine naturale fondamentale per il gelato, per dire quanto sia prosaica la storia del “vero” gelato artigianale diversa da quelli che usano i semilavorati.
    Che anche sui semilavorati ci sarebbe da dire perché un conto è usare un base a cui si devono aggiungere di proprio latte, panna e zuccheri, un altro quello del gelato completamente ricostituito aggiungendo solo acqua… quelli sono sono due “cose” diverse!

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    LUCIA GIACOMINI

    il pistacchio è marrone, se è tostato, quello non tostato è verde, ma di un verde spento, non sicuramente verde brillante. Io sono amante del gelato e molto critica, infatti sono veramente poche le gelaterie che mi soddisfano, quindi sono 3 anni che mi faccio il gelato in casa con la gelatiera. Prendo la pasta di pistacchio siciliana, non di Bronte perchè costa un botto e alcune volte la prendo al naturale e a volte tostata e la differenza è come ti dicevo poche righe più in su.

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    Al punto 2) dell’articolo, dove si descrive il preparato chiamato “neutro” si conclude dicendo che rappresenta una quantità minima della ricetta (3-5 g per kg), sono perplesso dalla lettura avrei dedotto un’incidenza maggiore, potete precisare meglio?, grazie .
    Alfredo

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    Paolo Imarisio

    se il gelato al pistacchio viene ottenuto dalla pasta di pistacchio ‘pura’ il colore è verde spento tendente al marrone (senza coloranti).