Amati dai più piccoli e apprezzati dai genitori per la comodità, i würstel sono alimenti ultra processati ricchi di sale e grassi: meglio limitarli e scegliere alternative più sane.
Dopo il nostro articolo sui würstel di pollo, che ha messo in evidenza il largo impiego di carne separata meccanicamente, abbiamo voluto approfondire un aspetto cruciale: il loro ruolo nell’alimentazione dei bambini. I würstel, infatti, sono spesso considerati dai genitori una soluzione pratica e adatta ai bambini, ma quanto questa percezione corrisponde alla realtà nutrizionale? Ne abbiamo parlato con il pediatra nutrizionista Andrea Vania, già responsabile del Centro di Dietologia e Nutrizione Pediatrica del Policlinico Umberto I e Università Sapienza di Roma, per capire meglio caratteristiche e possibili alternative di un alimento molto diffuso sulle tavole.
I würstel sono spesso percepiti come un alimento adatto ai bambini, pratico e ‘sicuro’. Dal punto di vista nutrizionale è davvero così, oppure è una percezione fuorviante?
“È una percezione in buona parte fuorviante. È vero che i würstel sono pratici, gustosi e molto ben accetti ai bambini, ma questo non li rende automaticamente una buona scelta nutrizionale. Anche quando fatti con pollo o tacchino, restano carni trasformate; nella maggior parte dei casi, per la classificazione NOVA, sono alimenti ultra processati.
In pratica, il richiamo al ‘pollo’ o al ‘tacchino’ può dare un’idea di leggerezza, ma è solo un’impressione, soprattutto dal punto di vista nutrizionale: nei würstel di pollo o di tacchino ci sono in media circa 14 g di proteine, circa 16 g di grassi totali, di cui circa 4,5 g di grassi saturi, nonché circa 2,5 g di sale per 100 g; per confronto, il petto di pollo o la fesa di tacchino crudi hanno circa 23 g di proteine, circa 1 g di grassi totali e un contenuto di sodio quasi trascurabile. Insomma: pratici sì, ma nutrizionalmente non sono equivalenti alla carne fresca.”
Molti würstel contengono carne separata meccanicamente di pollo o tacchino. Dal punto di vista nutrizionale e qualitativo, che differenza c’è rispetto alla carne ‘intera’?
“La differenza non è solo ‘di nome’. La carne separata meccanicamente la si ottiene rimuovendo la carne dalle carcasse di pollame con mezzi meccanici che modificano profondamente la struttura delle fibre muscolari. Non stiamo più parlando di un taglio muscolare integro, come un petto o una fesa, ma di una materia prima rielaborata, che poi viene mescolata con acqua, sale, aromi, amidi o fibre vegetali, antiossidanti e spesso anche conservanti, come il nitrito di sodio. Dal punto di vista qualitativo, quindi, il würstel non è ‘carne intera travestita’: è un prodotto nuovo, totalmente ricostituito… o ricostruito, se si vuole una definizione più cruda. Dal punto di vista nutrizionale, il risultato finale è in genere meno ricco di proteine e molto più ricco di grassi, grassi saturi e sale rispetto alla carne fresca di pollo o tacchino”.
I würstel rientrano tra le carni trasformate e contengono spesso nitriti, sale e aromi. Per un bambino, quali sono i principali rischi legati a un consumo abituale di questi prodotti?
“Direi che il punto chiave è proprio ‘abituale’. Il problema non è il würstel mangiato una volta ogni tanto, ma l’idea che possa diventare un secondo piatto (o l’ingrediente di un panino) di routine. In quel caso vedrei quattro principali rischi: l’eccesso di sale, particolarmente critico in età pediatrica; un apporto di grassi saturi decisamente alto; la sostituzione di alimenti migliori (carne fresca, pesce, uova o legumi); infine, l’abitudine precoce a sapori molto sapidi, tipici dei prodotti ultra processati. Quanto ai nitriti, è vero che sono additivi autorizzati per la conservazione, ma l’EFSA ha segnalato che nei bambini possono esser facilmente superati i livelli considerati sicuri. C’è poi anche il fatto che la IARC considera le carni trasformate come potenzialmente cancerogene: non significa creare inutili allarmismi per il consumo occasionale nel bambino, ma è un motivo in più per non renderne abituale l’uso.”
Con quale frequenza un bambino può consumarli senza che questo rappresenti un problema per la salute?
“Non esiste una dose sicura ufficiale specifica per il consumo di würstel in età pediatrica. Le indicazioni istituzionali però sono chiare su due punti, cioè che il consumo di carni trasformate vada limitato il più possibile, e che sia sempre opportuno, tanto più nei bambini, contenere il consumo di alimenti ricchi di sale: due punti che purtroppo coincidono, nei würstel. Dunque, ripeto, i würstel sono alimenti da consumare occasionalmente, non certo da inserire nel menù settimanale abituale.
Non sono un ‘veleno’ né un alimento da demonizzare, ma di certo non devono essere considerati un cibo che possa avere il ruolo di ‘fonte proteica di riferimento’, come invece la carne fresca, il pesce, le uova, i latticini poco salati, e soprattutto i legumi, che troppo spesso dimentichiamo. Il würstel può comparire saltuariamente per praticità, ma non dovrebbe essere presentato come una scelta salutare solo perché di pollo o di tacchino. La differenza rispetto al junk food è soprattutto nella frequenza di consumo e nel contesto, ovvero: l’uso sporadico si può assorbire dentro una buona alimentazione; l’uso ricorrente peggiora la qualità complessiva di quest’ultima.
Se vogliamo trasformare questa indicazione in una regola semplice per le famiglie, direi: meglio non più di 2-3 volte al mese, meno ancora se il bambino consuma già salumi o altre carni trasformate.”
Molti genitori li scelgono per comodità. Quali alternative altrettanto pratiche ma più sane si possono proporre ai bambini?
“Ci sono tante alternative, e molte sono pratiche, abbastanza rapide e certamente più sane. Basta organizzarsi un minimo… Ad esempio si possono preparare in anticipo striscioline di petto di pollo o tacchino oppure polpettine, da conservare per un paio giorni o da congelare per tempi più lunghi, e da scaldare poi all’occorrenza; oppure una frittatina; benissimo anche hummus o anche solo ceci (certo, meglio se preparati in casa, ma in situazioni limite possono andare bene anche quelli già cotti), con cui, ad esempio, farcire un panino; anche la ricotta o un formaggio fresco – in porzioni adeguate – sono una buona alternativa, se non presenti troppo di frequente nel menù settimanale; ancora, del pesce di facile cottura e di solito abbastanza apprezzato dai bambini come il salmone, oppure bastoncini di merluzzo (preparati in casa, però, e cotti al forno!).
Se proprio fosse necessario restare, sempre di tanto in tanto, su un’opzione industriale meno problematica dei würstel, gli ‘arrostini’ di pollo o di tacchino in genere hanno un profilo nutrizionale migliore, perché hanno molti meno grassi totali e grassi saturi; ma anche in quel caso non è un equivalente della carne fresca, resta comunque un prodotto trasformato, e spesso piuttosto salato. Darei ai genitori un consiglio pratico e generale, che anche se può sembrare banale può applicarsi a tanti prodotti già pronti: lista degli ingredienti più corta possibile, meno sale e additivi possibili, più somiglianza possibile all’alimento di partenza.”
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Al netto dei richiami allarmistici altisonanti, adatti alle persone sorde e cieche alla prevenzione, che rappresentano la stragrande maggioranza degli italiani, si possono trovare soluzioni di compromesso non ideali ma sicuramente accettabili, se paragonate anche al resto dell’alimentazione veloce che si produce per le nostre famiglie moderne, con sempre meno voglia né tempo per cucinare.
I wurstel biologici e quelli senza CMF che cercando si trovano in commercio, possono essere un’accettabile soluzione, non solo quelli di pollo e tacchino allevati chissà come, anche perché bisogna guardare al resto dei salumi che propiniamo ai nostri bambini, a partire dal santificato prosciutto cotto di dubbia preparazione industriale nella stragrande maggioranza di quelli a scaffale e non esente da conservanti e stabilizzanti per farlo bello come quello vero e sano, magari bio e completo di cotenna.
Poi alla prime uscite con gli amichetti arrivano al kebab ed ai Mcdonalds, con teina e caffeina a gogò….
Mi fa piacere constatare che le affermazioni del collega Vania confermano quanto avevo esposto nel mio commento al vostro precedente articolo sui wurstel di pollo, soprattutto nel sottolineare il carattere di cibi ultraprocessati, nutrizionalmente poco validi e persino pericolosi (grassi, sale nitriti etc.). Aggiungo che la cottura a vapore dei fusi di pollo prolungata li priva quasi totalmente dei grassi, ne rende facilmente asportabile la pelle , esalta il sapore della carne di pollo e la rende morbidissima e adatta a qualsiasi tipo di preparazione, specialmente per insalate di pollo, paella, e polpette, candidandola per tutti, in particolare per i bambini. Sottolineo anche che l’uso dei cibi “pret a porter”, proprio per la loro praticità, allontana il cibo come occasione di incontro e di vicinanza affettiva tra bambini e genitori: i genitori perché vanificano un’occasione di dedizione amorosa ai figli tramite la preparazione accurata e il tempo dedicato, atteggiamento psicologico che nel tempo si struttura in figure genitoriali labili e fredde: i bambini perché non percepiscono quell’aura di condivisione del cibo che la preparazione dà in termini di rituale di comunicazione genitori-figli, che, date le circostanze, rende sempre più concreta la separazione delle vite all’interno della famiglia che “la tavola apparecchiata” mantiene ritualmente, anche come occasione di dialogo: comunicare con la mediazione del cibo condiviso è convivialità e socialità (e amore?).
Da questo suo bel commento toglierei solo il punto interrogativo finale.
Grazie per l’apprezzamento: nelle pubblicità televisive i bambini non ringraziano più i genitori per avergli preparato cose buone da mangiare ma stucchevole riconoscenza verso il nome del prodotto ormai umanizzato e degno di amore: così l’industria cattura l’affetto del piccolo consumatore e usurpa la cucina di famiglia. Ma anche gli adulti cadono in questa pesca a strascico.
Tutto ciò è condivisibile, c’è un però….nelle mense scolastiche dove i bambini mangiano 5 giorni a settimana per anni i cibi sono quasi completamente precotti , molti surgelati, moltissimi industriali ultra processati….questo è il problema maggiore, altro che wurstel( noi a casa non li usiamo), a fronte di diete equilibrate e studiate da nutrizionisti( su cui già ci sarebbe da discutere visto che non considerano che i bambini poi devono anche mangiare a casa e che i cibi della mensa sono a preparazione industriale), e questo è un problema a quanto ne so a livello nazionale , ed è impossibile portare cibo da casa in quanto viene proibito da ogni scuola in questo paese( Italia), ecco la condanna dei bambini piccoli.
Non mi risulta che questa siano le linee direttrici delle mense scolastiche.Il cibo spesso è trasportato cotto ma non “precotto “, i surgelati non sono un difetto e gli ultra processati non mi sembra che siano così presenti
Poveri genitori e poveri bambini! Tra sale e zucchero dappertutto ne facciamo ottimi clienti dell’industria farmaceutica: io penso che le due industrie vadano molto d’accordo!
È necessario dare da Mangiare i Wurstel ai Bambini? No, ci sono Alimenti da sempre più sani e più sicuri che questo prodotto Industriale. Che dopo non ci si Lamenti quando fanno la Fila Davanti ai Vari Mc Donald’s,e Bugher King e Altre Multinazionali di Cibi Ultraprocessati e Da Allevamenti Intensivi, perché li è Abituati fin Da Piccoli a Mangiare Pane e Carne Industriale.
Grazie per le informazioni che ci date, Mi chiedo però come sono fatti i wurstel di maiale, in particolare quelli costosi e quelli biologici, Il loro costo si aggira intorno alle 5 euro a confezione, Anche quelli sono pessimi?
Grazie per la risposta
I würstel di qualità sono fatti di carne e quelli di suino spesso non contengono carne separata meccancamente .Leggere l’etichetta