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“Uovo di selva”: la sfida bio di una piccola azienda della Valtellina. Ma il modello è replicabile?

uova di selva cestiDi uova, benessere di polli e galline ovaiole, e nuove tecnologie da applicare alla zootecnia per rendere più sostenibile la produzione avicola abbiamo parlato più volte sulle pagine del Fatto Alimentare. Al centro delle proposte ci sono l’abolizione delle gabbie, lo stop alla strage dei pulcini maschi e la crescente adozione di modelli produttivi a terra e bio, ma c’è un’altra opzione, poco nota e ancora poco diffusa, che potrebbe fare scuola in questo settore.

Si chiama ‘Uovo di selva’, ed è l’esperimento avviato nel 2012 dall’azienda agricola valtellinese La Gramola (a Morbegno, in provincia di Sondrio), attività a conduzione familiare di Massimo ed Elisabetta Rapella, nata come spazio terapeutico a servizio della loro comunità per minori, poi trasformata in produzione avicunicola. Tutto è iniziato con quattro galline, lasciate libere di razzolare in un’area di 2 ettari di castagneto a 600 m di altitudine, nutrendosi di castagne e facendo bagni di terra e di sole, utili per eliminare acari e parassiti e per assimilare vitamina D indipendentemente da qualsiasi integrazione alimentare.

uovo di selva galline bosco
Le galline sono lasciate libere di razzolare in un castagneto di 2 ettari

Da allora le galline sono diventate 300, poi 700 e infine 2mila (in 20 mila mq di terreno, dunque una media di 10 mq ad animale, la superficie raccomandata per l’allevamento biologico estensivo), di razze diverse: Marans, Livornese, Grünleger e Hi-line. Ad accudirle ci sono quattro persone (per una produzione industriale ne basta una per 70 mila animali) che si alternano per proteggerle dalla minaccia di tassi, donnole, poiane, volpi e per raccogliere le uova che vengono deposte liberamente nel bosco, in ogni stagione e con qualsiasi temperatura, anche sotto la neve.

La sfida, ma anche il cuore del progetto, è rispettare l’ambiente circostante e i ritmi delle galline, libere di razzolare nel bosco finché c’è luce e di ricoverarsi nel pollaio per la notte, di rotolarsi nel sottobosco per pulirsi da acari e parassiti e tenersi igienizzate, di decidere dove deporre le loro uova. Anche la loro alimentazione è del tutto naturale, a base vermi, insetti e formiche, delle castagne che si trovano sul suolo, di frutta, verdura e granaglie biologiche, senza l’aggiunta di supplementi vitaminici, e integrata con le uova invendute entro le 24 ore dalla deposizione, che vengono bollite e aggiunte al loro mangime.

L’alimentazione delle galline, libere di mangiare insetti nel bosco, si basa su frutta, verdura e granaglie biologiche, più le uova invendute

Il risultato sono uova che presentano alcune differenze rispetto a quelle ottenute con altri metodi di allevamento biologico: il gusto è più delicato, meno marcato e persistente in bocca, il tuorlo è più consistente e le dimensioni complessive sono generalmente più piccole a causa di una minore presenza di albume. Dalle analisi di laboratorio risulta un contenuto leggermente inferiore di grassi e colesterolo, a favore di una quota proteica lievemente maggiore, ma si tratta di caratteristiche soggette a molte variabili, come la stagione, la temperatura, la quantità d’acqua bevuta dalla gallina e l’età dell’animale stesso: infatti più gli esemplari sono giovani più le uova sono piccole e pregiate, come le cosiddette ‘uova novelle’ dal peso di 35-40 grammi.

Il volume produttivo delle uova di selva è limitato e inferiore del 30% rispetto a quello garantito da altre forme di allevamento: poiché quando sono libere e non stressate le galline rendono meno, 2mila ovaiole producono in media soltanto 1.000-1.300 uova al giorno, raccolte a mano e vendute a un costo di 70 centesimi al pezzo (più 10 euro a confezione per la consegna). Il margine di guadagno non è molto, considerando che il prezzo di vendita deve coprire il costo dei mangimi (almeno 200 grammi al giorno ogni gallina, per una spesa totale di circa 5mila euro al mese) e quello del fermo produttivo dovuto al riassortimento di metà dell’allevamento che avviene ogni due anni, imponendo 20 giorni di vuoto sanitario, dopo il quale le nuove galline impiegano circa un mese per cominciare a deporre uova.

uovo di selva galline ramo
Questo tipo di allevamento ha una resa inferiore rispetto ai metodi tradizionali

Oltre al massimo rispetto per il benessere animale, tra i punti di forza della produzione delle uova di selva c’è l’attenzione alla freschezza del prodotto e alla soddisfazione diretta di un numero selezionato di clienti (attualmente circa 400 privati e 40 professionisti del cibo): le consegne sono effettuate in giornata direttamente al consumatore finale, senza passare per i negozi ed entro un raggio di 100 chilometri da Morbegno. L’obiettivo è quello di creare un rapporto di fiducia e amicizia tra produttore e cliente, ma anche di mantenere un approccio green riducendo il carico di CO2 legato alle spedizioni a lunga distanza.

Sempre in ottica di sostenibilità ambientale, sin dal 2013 La Gramola ha rinunciato al packaging tradizionale: l’uovo di selva non è confezionato in contenitori ‘usa e getta’, risparmiando 10 tonnellate di carta all’anno. In più, per incentivare l’uso di contenitori personali e riutilizzabili da parte dei clienti privati, l’azienda ha attivato un particolare format di vendita diretta in azienda: le uova vengono lasciate in cortile, all’interno di cesti di vimini con la data di deposizione e le persone possono prenderle autonomamente lasciando i soldi in una cassettina.

È evidente che questo tipo di approccio produttivo e di filosofia di marketing non può ambire a proporsi come alternativa alla produzione industriale per soddisfare una vasta domanda; al massimo può affiancarla restando circoscritta a una dimensione locale. Tuttavia il modello è replicabile e potrebbe trovare terreno fertile in piccole realtà che hanno a cuore la valorizzazione del territorio e del prodotto, e che possono contare su una rete di vendita prossimale composta da una clientela fedele.

uova di montagna
Un progetto simile è quello delle ‘Uova di montagna’ in provincia di Trento

Lo dimostra la nascita di realtà affini all’uovo di selva, come ‘Uova di montagna’, azienda avicola nata nel 2016  in provincia di Trento, per iniziativa di due giovani imprenditori trentini, Mattia Cristoforetti e Giovanni Tava, con lo scopo di produrre uova eccellenti garantendo elevati standard di vita alle galline, preservandole da ogni forma di stress ambientale e sociale. Si tratta di 140 esemplari di razza Livornese, allevate nei prati e nei boschi del monte Baldo, a 600 metri d’altezza. Nella bella stagione, sono libere di razzolare all’aperto e di nutrirsi di piccoli insetti, lombrichi e lumache e di tutto ciò che trovano sul terreno, mentre d’inverno vengono nutrite con un mangime biologico e formulato appositamente, a base di olive del Garda, granturco, lievito di birra, carbonato di calcio, semi integrali di soia tostata, frumento, crusca di frumento, integrato da elementi vegetali (come la portulaca e gli scarti di lavorazione delle produzioni orticole delle aziende agricole vicine) e lombrichi allevati ad hoc. Le uova deposte risultano prodotti ‘stagionali’ di qualità, ricchi di proteine e con un sapore più o meno deciso e persistente, molto apprezzato dagli chef del Nord Italia (da Verona a Padova, da Venezia a Milano) che prevedono l’uovo come elemento centrale della loro arte culinaria.

Entrambi gli esempi citati possono essere definiti ‘progetti pilota’, capaci di fare luce sulle difficoltà di una produzione avicola ‘alternativa’ (dalla difficoltà di approvvigionamento iniziale di galline provenienti da un ciclo di vita biologico a quella di garantirsi mangimi biologici in quantità e con caratteristiche costanti) ma anche sull’eccellenza del prodotto finale e sulla possibilità di replicare anche altrove esperienze di allevamento positive, anche grazie alla ricerca di prodotti sicuri, gustosi e a filiera corta da portare in tavola e alla crescente sensibilità verso il benessere animale e le problematiche ambientali.

© Riproduzione riservata Foto: Uovo di selva, Marco Simonini – Uova di Montagna

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Roberto La Pira

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6 Commenti

  1. Si dice nell’articolo che le galline mangiano quello che trovano a terra in modo naturale, poi che il prezzo dell’uovo deve coprire il costo del mangime (per l’uovo di selva)…il mangime serve a fare si che le galline producano anche d’inverno, ma il loro ciclo biologico prevede una pausa quando le ore di luce diminuiscono.
    Le mie galline mangiano mais autoprodotto senza uso di diserbanti e fanno almeno tre mesi di pausa nella deposizione.

  2. Buongiorno, sono un allevatore “intensivo” e, come tale, rispetto le scelte fatte da questi intraprendenti imprenditori. Vorrei però porre l’attenzione sulla questione dei numeri riportati. Questa gestione può essere presa in considerazione solo e soltanto con i numeri citati nell’articolo: 20.000 mq. di bosco, 4 persone a presidiare 2.000 capi, 70 centesimi a uovo …

    È poco più di una condizione familiare che non sarà mai in grado di soddisfare il fabbisogno di uova del mercato (industrie alimentari ma anche consumo umano), a prezzi improponibili per chi l’uovo lo usa per produzioni in larga scala e comunque con numeri che non potrebbero giammai garantire la legge della domanda e dell’offerta. Inoltre non basterebbero i boschi ed i terreni dell’Italia intera per coprire la richiesta del mercato, creando i presupposti per un’importazione massiccia di prodotto dall’estero.

    Queste sono considerazioni del tutto personali ovviamente, che però tengono conto anche di un settore che movimenta milioni di euro all’anno di materie prime per mangimi, di centinaia di migliaia di operatori di settore e di personale dedicato, di un fatturato di uova fresche di circa 1 miliardo di euro pari ad una produzione di oltre 13 miliardi di uova su base annua. Questi sono dati ufficiali che devono essere tenuti in debita considerazione quando si affrontano argomenti come quello qui trattato …

    Muzio Gianluca

    • Comunque sia, gli allevamenti intensivi andrebbero eliminati.
      Per il benessere animale e per il benessere del pianeta. La transizione non potrà essere rapida, ci vorranno anni e si dovranno trovare alternative al consumo massiccio di uova. Senza arrivare allo zero consumo di uova (impossibile per tanti motivi), si potrà comunque avere un equilibrio tra benessere animale, alimentazione sana e allevamento sostenibile. Non ci vedo nulla di sbagliato.

    • Condivido in parte il commento di Gianluca che ci mette nome e faccia e gia’ per questo e’ meritevole.
      Non so se sara’ mai possibile fare a meno degli allevamenti intensivi pero’, di sicuro un esperimento come questo va nella giusta direzione. Magari allevamenti di questo tipo da soli non riusciranno a coprire l’intero fabbisogno considerate pero` che animali di questo tipo hanno meno esigenze, non per niente una volta erano catalogati come “animali di bassa corte” e si allevavano nei cortili e nelle aie.
      Quanti ettari di boschi o anche solo “incolti” e marginali ci sono in Italia dove potrebbero nascere altri allevamenti di questo tipo?

      Un saluto a tutti

  3. Interessante; e sottoscrivo l’auspicio “il modello è replicabile e potrebbe trovare terreno fertile in piccole realtà che hanno a cuore la valorizzazione del territorio e del prodotto”.
    E’ una sintesi di capacità imprenditoriale, tutela dell’ambiente, rispetto degli animali, qualità del prodotto, valorizzazione e incremento degli occupati, educazione del consumatore.
    Rimane solo da verificare la sostenibilità ambientale delle consegne.

  4. Questo tipo di allevamento non è poi cosí raro, e neppure tanto nuovo (ne ho visti anni fa in Alto Adige, e oggi ce ne sono anche a Bergamo, in zona montana. Essendo tutti allevamenti bio è logico che le galline siano allevate a terra ed abbiano a disposizione una certa superficie, come prescritto dalle norme. I limiti sono quelli dell’articolo, 2000 galline per 1000 uova al giorno, oltre diventa difficile da gestire, quindi la clientela non può essere il grande supermercato, ma privati, negozi e ristoranti di qualità etc. Molto adatto alle zone montane, troppo limitato per le zone di pianura. Cmq non pochi “intensivi” sono interessati, perché le grandi catene sono alla ricerca di questo tipo di produzione e soprattutto all”uovo bio.

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