In questo secondo appuntamento con le “Ricette dei nutrizionisti” vi proponiamo la torta di riso di Enzo Spisni, docente di fisiologia della nutrizione all’Università degli Studi di Bologna.
Torta di riso bio e integrale
Ingredienti:
- Latte di mandorla Bio: 1 litro
- Riso Bio (bianco o integrale): 180 g
- Zucchero di canna Bio grezzo oppure zucchero grezzo di barbabietola Bio: 100 g
- Miele millefiori cristallizzato: 100 g
- Mandorle tritate (sbucciate oppure no): 200 g
- Liquore all’amaretto Bio: 100 ml
- Olio essenziale di arancio Bio: 50 gocce
- Uova Bio: 4
- Polvere di cannella: un cucchiaino raso
Procedimento
Per prima cosa si porta a ebollizione il latte di mandorle (attenzione che esce facilmente), poi si aggiunge il riso e si lascia bollire per circa 1 ora (1h e 30 minuti per il riso integrale), fino a che il riso sia molto ammorbidito. È necessario mescolare bene, soprattutto all’inizio; poi si lascia bollire a fiamma bassa, in parte coperto, mescolando ogni 10 minuti.
Trascorso questo tempo, si toglie il riso dal fuoco, si lascia raffreddare una decina di minuti e si aggiungono gli altri ingredienti: lo zucchero, il miele, le mandorle precedentemente tritate (nella versione integrale si utilizzano non sbucciate), il liquore all’amaretto, l’olio essenziale di arancio, le uova e la polvere di cannella.
Si mescola bene e si mette il tutto in teglia in forno ventilato preriscaldato a 150 °C per circa 60 minuti (verificare la cottura). Prima di assaggiarla è preferibile farla raffreddare, anche con un passaggio in frigorifero: risulterà più gustosa e più facile da tagliare.
La torta di riso è un classico della cucina bolognese, ma questa non è la ricetta tradizionale. Quali sono gli aspetti innovativi? “Per ideare questo dolce sono partito dalla torta di riso che faceva mia nonna – preparata con riso, latte vaccino, uova, molto zucchero, mandorle e canditi – e l’ho trasformata per avere una versione più salutare e più sostenibile. – Racconta Spisni – Per il secondo aspetto è importante la scelta di ingredienti provenienti da agricoltura biologica, che ha un minore impatto ambientale rispetto a quella convenzionale. Dato poi che gli allevamenti intensivi di bovini sono ecologicamente poco sostenibili, suggerisco di utilizzare latte di mandorla al posto del latte di vacca.”
Quali sono i cambiamenti dal punto di vista nutrizionale? “Ho ridotto la quantità di zucchero e l’ho sostituito in parte con miele cristallizzato. – Spiega il nutrizionista. – Questa scelta permette di ridurre l’indice glicemico, effetto potenziato dall’elevata quantità di fibra, soprattutto se utilizziamo riso integrale e mandorle non sbucciate. Rispetto alla versione tradizionale, la mia ricetta prevede una quantità maggiore di riso e di mandorle, mentre le uova sono ridotte, quindi avremo la stessa quantità di proteine però aumentano quelle di origine vegetale a scapito delle proteine animali.”
“Eliminando i canditi, presenti nella ricetta tradizionale, si evitano additivi alimentari come aromi, coloranti e conservanti. – Aggiunge Spisni – mentre il liquore prodotto con amaretti bio non contiene i tipici aromi degli analoghi convenzionali.”
Qualche consiglio? “Utilizzando riso bianco e mandorle pelate si ottiene una torta più morbida e probabilmente per molti più apprezzabile. – Dice Spisni – La versione “integrale”, molto ricca di fibre, è meno morbida ma ugualmente gustosa. L’unico aspetto negativo di questa ricetta è che la scelta di prodotti da agricoltura biologica fa lievitare i prezzi! Spesa che diventa più sostenibile se – come consigliano le linee guida – consumiamo dolci solo saltuariamente.”
Nonostante si tratti di un dolce, quindi un alimento ricco di zuccheri, che rimane sul vertice nella piramide della dieta mediterranea e va consumato solo ogni tanto, se confrontiamo la composizione nutrizionale di questa torta con quella di un dolce industriale, per esempio la torta al limone Mulino Bianco, vediamo che la nostra “vince” alla grande: l’apporto calorico è inferiore del 40%, i grassi totali sono dimezzati, quelli saturi ridotti dell’85%, i carboidrati totali del 43% e gli zuccheri del 26%.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Un latte prodotto con allevamento sostenibile c’è, si trova in vendita da Naturasì ed è quello prodotto da Berchtesgadener Land un lattefieno biologico straordinario come sapore ma soprattutto come composizione lipidica e credo anche ad un costo minore di una bevanda (latte) di mandorle biologica.
Mi pare che si tratti solo di varianti “in sottrazione” della ricetta tradizionale, ovvio che sostituendo il latte vaccino col latte di mandorle, ma soprattutto levando canditi e uova, diventa più leggera… ma è un’altra cosa.
Gentile Maria, in realtà la ricetta prevede 200 g di mandorle, una quantità superiore alle ricette “tradizionali”: queste, insieme al latte di mandorla ne fanno un dolce sicuramente diverso” dall’originale ma molto gustoso.
L’aggiunta di mandorle certamente cambia il gusto del dolce, ma di “ricette tradizionali” ce ne sono tante, ad esempio a Reggio Emilia le mandorle proprio non le mettono, e come ingredienti ci sono 1 litro di latte, 150 grammi di riso, 150 grammi di zucchero, 3 uova, mi sembra persino più dietetica di quella proposta da Spisni con 180 grammi zucchero+miele e 4 uova.
Ormai la prima cosa che guardo sugli scaffali è la quantità di zuccheri e carboidrati. Benvenga questo dolce con pochi grassi e meno zuccheri. Dobbiamo abituarci ai sapori delicati in ogni senso. È una questione di abitudine a sentire certi sapori nuovi. Considera che una volta ero golosissimo di zuccheri, ora mangio il cacao bio crudo senza zucchero e lo sento dolce. Capisco che è diversa da come la mangiavo, ripeto, bisogna abituarsi a sapori nuovi e più salutari. Ricorda che lo zucchero è un alimento infiammatorio per eccellenza. Io vorrei mangiare per stare bene, anche se non è facile.