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L’olio del tonno in scatola non va buttato, è un ottimo ingrediente ricco di vitamina D e omega3

Open tin can with fish on wooden boardBuone notizie per gli amanti della lotta allo spreco: l’olio d’oliva utilizzato nel tonno in scatola è un alimento buono che può essere usato come condimento o come ingrediente in tante preparazioni. Una nuova ricerca attesta che l’olio contenuto nella scatoletta mantiene intatti l’aroma, il sapore e le qualità organolettiche. E in più acquisisce dal pesce omega3 e Vitamina D. Scartarlo sarebbe quindi un peccato. È necessario spiegare ai consumatori questi aspetti e promuovere il corretto riutilizzo di quest’olio come ingrediente di cucina anche in termini di economia circolare.

In epoca di lotta allo spreco, il tonno in scatola è forse l’alimento anti-spreco per eccellenza. Il problema è che l’olio presente nella scatoletta anche se  mantiene buone caratteristiche organolettiche ed è arricchito di Vitamina D e omega3 viene sovente buttato come uno scarto. La conferma della buona qualità dell’olio di oliva (poche marche usano l’extravergine perché conferisce al pesce un sapore troppo intenso) arriva da una ricerca condotta di recente dalla Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari di Parma (Ssica) per conto di Ancit (Associazione nazionale conservieri ittici e delle tonnare). Il laboratorio ha analizzato l’olio d’oliva presente in confezioni da 80 grammi pronte per il consumo, mantenendole a tre diverse temperature (4°, 20° e 37°C). Nella seconda fase si sono osservate le variazioni nell’arco di 13 mesi. In questo periodo sono stati fatti test su ossidazione, analisi sensoriali, variazioni di colore, sapore e aroma e l’analisi dei grassi.

tonno
Il tonno come le altre conserve di pesce in scatola non necessita di additivi

Il tonno non ha registrato alterazioni, e l’olio ha assorbito dal pesce vitamine e acidi grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi omega3 (Dha) e di Vitamina D (colecalciferolo). Tutto ciò è possibile perché le condizioni di sterilizzazione prevedono temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e nutritive, e non causano ossidazione. È quindi sbagliato equiparare quest’olio a quello di frittura esausto da smaltire. Scartare l’olio del tonno in scatola è uno spreco alimentare, perché non si altera dal punto di vista fisico-chimico, non registra evidenze di ossidazione e non peggiora dal punto di vista organolettico. L’ultimo aspetto da esaminare riguarda la questione ambientale.

Grazie ai progressi tecnologici delle aziende produttrici, il contenitore di metallo è leggero, sicuro, resistente e sostenibile, di facile conservazione e apertura. L’acciaio, riciclabile al 100% non perde le proprie caratteristiche e contribuisce a mantenere il sapore del tonno senza la necessità di utilizzare conservanti o additivi. Le confezioni una volta riempite di pesce vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate a una temperatura compresa tra 110° e 120°C garantendo una conservazione sicura per diversi anni.

L’olio del tonno in scatola può essere riutilizzato in cucina per altri piatti

I risultati della Ssica confermano in modo scientifico che siamo di fronte a un ingrediente  che va trattato come tale, riutilizzandolo il più possibile in cucina  Non c’è motivo per scartare l’olio d’oliva della scatoletta e, se non lo si vuole consumare insieme al tonno, ci sono tanti modi per utilizzarlo. C’è chi lo usa come condimento o come soffritto della pasta al tonno in bianco o col pomodoro. Si tratta di un evergreen della tradizione mediterranea che arricchisce il piatto di sapore, rendendolo più gustoso. Un’altra soluzione è quella di utilizzare l’olio per preparare una bruschetta, magari da mangiare mentre si cucina, in attesa del pasto. È un ottimo condimento anche per una focaccia con tonno, cipolla e zucchine.

© Riproduzione riservata. Foto: Stock.adobe.com e Ancit

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11 Commenti

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    Giovanni Gozzi

    C’è un Regolamento apposito che fornisce gli usi degli additivi consentiti nelle varie categorie alimentari.
    Ad esempio nei pesci, crostacei e molluschi in scatola o barattolo è ammesso l’E385 alla dose di 75 mg/kg.
    Moderate.

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    E invece la salamoia del tonno al naturale? Può essere utilizzata in modi simili o va buttata?

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    Certamente io riutilizzo l’olio se il tonno è in olio EVO. Della dicitura di tonno in olio di oliva non mi fido proprio, l’ho imparato da tempo.

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    Dove sarebbe pubblicata questa ricerca?
    Bisognerebbe pubblicare la fonte e se segue un protocollo validato.
    In caso contrario…

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      Condivido la domanda e mi stupisco nel constatare che non abbia ancora avuto una risposta

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    Ma come si possono scrivere certe cose? L’olio del tonno non va buttato? Dicono alle donne in cinta di non mangiarne e secondo l’articolo possiamo con dirci l’insalata? l’Il tonno in scatola é antispreco? Ma dove vivete? ……. non prendeci e non prendetevi in giro………

    • Valeria Nardi

      Il tonno in scatola è molto controllato riguardo i livelli di mercurio. Ne avevamo parlato in questo articolo: https://ilfattoalimentare.it/pesce-mercurio-altroconsumo.html Il superano della dose settimanale tollerabile di mercurio si aveva con una sola porzione (60 grammi per i bambini e 150 per gli adulti) di pesce spada e verdesca. Il tonno conservato invece aveva valori compresi, per una porzione, tra il 12 e il 35% della dose settimanale tollerabile.

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    Io normalmente riutilizzo l’olio del tonno come condimento per cui dovrei trovare conforto dall’articolo … ma purtroppo non è così perché le ricerche commissionate dal produttore non le ritengo attendibili.

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    Nessuna traccia di contaminazione da parte del materiale di rivestimento interno della scatoletta?

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