Tappi di sughero o a vite per il vino bianco? Secondo il test di À Bon Entendeur vince il metallo. Tutte le strategie per combattere il “sentore di tappo”
Tappi di sughero o a vite per il vino bianco? Secondo il test di À Bon Entendeur vince il metallo. Tutte le strategie per combattere il “sentore di tappo”
Giulia Crepaldi 30 Aprile 2018
Nell’eterna lotta dei produttori di vino al “sentore di tappo”, sono sempre di più quelli che decidono di sostituire il tradizionale sughero con il tappo a vite. Si stima che il 65% dei vini francesi sia venduto in bottiglie con tappo metallico. Si tratta soprattutto di vini bianchi e rossi destinati a essere consumati in breve tempo. Ma l’alternativa è veramente migliore? L’argomento è stato esaminato con molta attenzione nella trasmissione À Bon Entendeur del canale svizzero in lingua francese RTS durante la puntata del 10 aprile 2018.
Il “sentore di tappo” non è causato dal sughero in sé, ma dalla molecola tricloroanisolo (TCA), prodotta da microrganismi che possono trovarsi sulla superficie della corteccia. Quando la molecola è presente nel sughero, si trasferisce facilmente anche al vino, rovinando il gusto e l’aroma. Trattandosi di una sostanza estremamente volatile, in rari casi il tricloroanisolo può contaminare anche vini che non sono conservati in bottiglie con chiusure di sughero.
I tappi di sughero possono essere di diversa qualità in relazione alla quantità di fori presenti: più sono numerosi, minore è la qualità. Una buona parte di tappi in sughero utilizzati è composta da materiale agglomerato, che costano meno ma sono anche meno duraturi e per questo spesso sono ricoperti di paraffina e silicone per prolungare la durata e facilitare l’estrazione.
Per cercare di eliminare il rischio causato dal “sentore di tappo”, un’azienda francese e una portoghese hanno iniziato a produrre tappi di sughero certificati senza TCA, utilizzando metodiche differenti. L’alternativa più economica è però quella di usare tappi di materiale sintetico, oppure a vite di metallo, che lascia passare poco ossigeno e preserva l’anidride carbonica. L’obiettivo di tutti è cercare di sigillare adeguatamente la bottiglia per evitare perdite di aromi, ma anche riuscire a “far respirare” il vino e l’equazione è complicata perché l’ossigeno serve, ma a piccole dosi.
Per capire se e quanto la scelta del tappo influisce sulle caratteristiche del vino, À Bon Entendeur ha organizzato una degustazione di cinque vini bianchi di diverse annate, conservati in bottiglie con chiusura di sughero e con tappo a vite. I partecipanti (tutti produttori di vini) coordinati da un sommelier, hanno giudicato la limpidezza e l’intensità del colore, il bouquet di aromi e sapori sprigionati di diversi vini bianchi presentati in modo anonimo.
Alla fine della degustazione il risultato è stato spiazzante: i vini bianchi conservati in bottiglia con tappo a vite non hanno nulla da invidiare rispetto a quelli che hanno utilizzato il sughero. Anzi, sembra che il vino bianco invecchiato a lungo in bottiglie con tappi a vite sia decisamente migliore rispetto a quello delle bottiglie con tappo in sughero. Il panel è giunto alla conclusione che la chiusura a vite favorisce la conservazione del vino bianco, soprattutto quando si tratta di bottiglie invecchiate, eliminando il problema del “sentore di tappo”. Attenzione, però! Gli autori del programma sottolineano che si tratta di risultati che non sono direttamente trasferibili al vino rosso o ai vini frizzanti, che hanno caratteristiche diverse, e non sono stati – ancora – messi alla prova.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
A parte certi vini,i tappi di sughero si potrebbero eliminare,e usare tappi a vite o a corona per gli spumanti,lambruschi e frizzanti in genere,evitando così di buttare vini nel lavandino e limitare i costi,voglio ricordare che,qui nel piacentino per vini rifermentazione in bottiglia come i metodi classici prima della sboccatura,i piccoli e medi produttori usano tutti tappi a corona,saranno brutti,ma più pratici e senza puzze,da batterio.
Quella è una tecnologia di lavorazione. Nella prima fermentazione dello spumante classico, la bottiglia viene tappata con un tappo a corona perchè più facile da far saltare, ed effettuare la sboccatura e l’eliminazione delle fecce di fermentazione.
È una tecnica usata anche da grandi produttori in quanto facile da automatizzare.
La seconda tappatura è con un tappo di sughero birondellato con resto truciolo.
Non mi risulta che ci siano ditte piccole/grandi che vendano spumanti classici con tappi a corona.
Per i vini frizzanti, spumantizzati in autoclave, il tappo a vite viene utilizzato alla grande, ma non ha una tenuta eccezionale alla pressione.
Se consideriamo che l’unico problema di un imballaggio sia la possibilità di trasmettere difetti allora, probabilmente i tappi metallici risultano vincenti, ma sappiamo da studi ormai decennali che nessun tipo di imballaggio e chiusura ha effetto zero sul prodotto alimentare. In pratica tutti gli imballaggi modificano in qualche modo l’alimento stesso. Per quanto riguarda il vino, la scelta tecnica della chiusura è ormai legata ad aspetti maggiormente complessi rispetto alla sola difettosità, che riguardano la struttura aromatica, il gusto, e le aspettative stesse di chi ha prodotto il vino, senza affrontare in questa sede l’aspetto della sostenibilità dell’imballo e della stessa chiusura.