C’è un modo semplice e alla portata di tutti per diminuire il consumo di sale: sostituirlo con le spezie. I sapori più decisi vengono infatti percepiti come più gustosi, e questo aiuta a non trovare sgradevole una ridotta quantità di sodio nel cibo. Nel mondo l’apporto quotidiano di sale è eccessivo praticamente ovunque e in tutte le fasce di età. Dopo i sessant’anni la situazione peggiora, perché si dovrebbe diminuirne l’assunzione per contribuire a tenere sotto controllo i valori della pressione, ma allo stesso tempo la capacità di percepire il gusto salato si affievolisce naturalmente, e in misura ancora maggiore se si assumono diverse categorie di farmaci. Il risultato è un danno per la salute, e un aumento dei fattori di rischio delle malattie cardio- e cerebrovascolari.
Ora però uno studio pubblicato su Food Quality and Preference dalle ricercatrici della Washington State University indica una possibile soluzione: le spezie e, in modo specifico, quelle che conferiscono un sapore piccante. Nello studio gli autori hanno infatti chiesto a una quarantina di persone di età compresa tra i 60 e gli 85 anni, tutte sane, di assaggiare poi valutare piatti serviti in giorni diversi e conditi con tre varianti della stessa besciamella con cinque concentrazioni diverse di sale (0,18-0,27-0,36-0,50-0,75% peso su peso): la prima non aveva spezie aggiunte, la seconde conteneva erbe aromatiche (per esempio basilico, aglio, o pepe) e la terza aveva gli stessi ingredienti aromatici, più il peperoncino piccante.
L’analisi dei commenti dei volontari a tutti i possibili assortimenti ha fatto emergere con chiarezza che, quando c’è una salsa piccante insieme a un condimento a base di erbe, non si percepisce la progressiva riduzione della concentrazione di sale, mentre le sole erbe aromatiche non mascherano a sufficienza la carenza di sodio. Inoltre ha confermato che la percezione del gusto salato è strettamente associata a due fattori: il livello di igiene orale e le condizioni della bocca da una parte, e il tipo di terapie assunte dall’altra che, oltretutto, spesso diminuiscono la produzione di saliva, alterando ulteriormente la possibilità di sentire il sapore salato.
Mentre continuano le campagne per la riduzione del sale (per esempio nel pane e nei prodotti industriali), c’è qualcosa che tutti possono fare per ridurre la propria assunzione senza perdere in gusto: aggiungere un pizzico di peperoncino alle pietanze.
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Giornalista scientifica
Questo è davvero uno studio interessante .
Ecco forse spiegato il perché in alcuni regioni d’italia viene spesso messa alla berlina l’arte culinaria frutto di antiche tradizioni accusando ad una eccessiva sapidità de prodotti tipici.
In realtà lo stato di salute di queste popolazioni non risulta compromesso da un uso eccessivo di sodio (sale).