Oltre la metà del pescato che arriva sulle nostre tavole proviene ormai dall’acquacoltura. Dalle insospettabili sogliole ‘domestiche’ ai primati italiani nel caviale
Quando andiamo in pescheria, siamo abituati a leggere sui cartellini di alcune specie ittiche “da allevamento”: orate, branzini, salmoni, trote e mazzancolle, per esempio. Altre, invece, diamo per scontato che siano pescate, come le sogliole o i rombi. Ma è davvero così? Una lettera giunta in redazione solleva la questione.
La lettera su sogliole e rombi di allevamento
Gentile redazione,
durante un recente viaggio in Francia mi è capitato di notare una cosa che mi ha sorpreso: in pescheria e anche al ristorante, il rombo e la sogliola venivano spesso indicati come “di allevamento”. Non ci avevo mai fatto caso in Italia, dove questi pesci sono generalmente percepiti come prodotti “selvatici” e di pregio. La scoperta mi ha fatto sorgere un dubbio: anche da noi si trovano rombi e sogliole allevati? Esistono altri pesci o crostacei o frutti di mare che molti consumatori continuano a credere pescati?
Maria Grazia P. Milano
La nostra risposta
Gentile Maria Grazia,
la sua osservazione tocca un nervo scoperto del mercato ittico. Non tutti sanno che oggi oltre il 50% del pesce consumato nel mondo proviene dall’acquacoltura e la percentuale è destinata a crescere per far fronte alla domanda globale e alla riduzione degli stock selvatici. Il caso del rombo e della sogliola che ha notato in Francia riguarda da vicino anche l’Italia. Un recente annuncio al Seafood Expo Global ha confermato il consolidamento di grandi gruppi (come la spagnola Stolt Sea Farm) che distribuiscono queste specie in oltre 30 Paesi. Vuol dire che nei nostri ristoranti si cucinano rombi e sogliole di allevamento, anche se questa informazione non è sempre evidente.
Il rombo è allevato con successo in vasche a terra che ricreano il suo habitat sabbioso, mentre la sogliola è tecnicamente più complessa da allevare. In Italia, esistono impianti d’eccellenza nell’alto Adriatico (in particolare nella zona del Delta del Po e delle lagune venete), dove si pratica un’acquacoltura estensiva e sostenibile, anche se gran parte delle sogliole d’allevamento che troviamo oggi nella grande distribuzione proviene da grandi impianti situati in Spagna o Portogallo.
I protagonisti dell’allevamento
In pescheria è ormai normale vedere sui banchi più pesce allevato che pescato. In prima fila troviamo il salmone (principalmente norvegese o scozzese). Orate e branzini (spigole), cresciuti in vasche a terra o in gabbie in mare, rappresentano l’80-90% dei pesci di queste specie venduti nei supermercati. La differenza di prezzo è il primo segnale: un’orata selvaggia può superare i 35-40 €/kg, mentre quella allevata oscilla spesso tra i 10 e i 18 €/kg. Meno diffusi ma presenti sono i saraghi, i cefali, le ombrino e le ricciole. Nel settore delle acque dolci domina la trota, vera regina dell’acquacoltura italiana, seguita da carpe, pesci gatto e l’anguilla (la cui produzione è fondamentale per preservare la specie, ormai rarissima in natura).
Per quanto riguarda i molluschi, le vongole veraci provengono quasi interamente dagli allevamenti della Sacca di Goro (Emilia-Romagna) e della laguna veneta, che sono i poli produttivi leader in Europa. La Sardegna eccelle invece, insieme alla Puglia (Taranto) e alla zona di Goro, nella produzione di cozze. Per le ostriche, sebbene la Francia resti il punto di riferimento, l’Italia sta crescendo rapidamente con eccellenze in Sardegna (San Teodoro e Tortolì) e nel Delta del Po. I gamberi e gamberoni che troviamo spesso pronti al consumo (code di mazzancolla tropicale) sono quasi tutti di importazione (Ecuador, Vietnam, Thailandia).
Il caso degli astici e dello storione
Molti pensano che l’astice sia allevato perché lo vedono vivo nelle vasche. In realtà, proviene quasi esclusivamente dalla pesca in mare aperto (USA e Canada). La permanenza nelle vasche dei ristoranti serve solo a mantenerlo fresco, ma rappresenta una fase di forte stress per l’animale che andrebbe gestita con estrema attenzione etica.
Lo storione è invece il simbolo del successo dell’acquacoltura italiana: il nostro Paese è tra i maggiori produttori mondiali di caviale. Gli allevamenti sono concentrati nel Nord Italia, in particolare nelle province di Brescia (Calvisano è la capitale mondiale) e nel Parco del Ticino. I tempi sono lunghi: per ottenere il caviale da una femmina di storione possono servire dai 7 ai 10 anni per le specie più comuni, fino a oltre 15-20 anni per il pregiato storione Beluga.
Cosa resta ‘selvaggio’?
Nonostante la crescita dell’acquacoltura, molte specie restano esclusivamente preda dei pescherecci. La lista comprende: pesce azzurro come alici, sardine e sgombri; merluzzo, nasello e sogliole pescate nei mari del Nord; molluschi cefalopodi come polpi, calamari e seppie, che non sono ancora allevabili su scala commerciale; crostacei pregiati come scampi e gamberi rossi (o viola) del Mediterraneo. Fra i grandi predatori troviamo il pesce spada e il tonno. Quest’ultimo, però, viene spesso catturato selvatico e poi ‘ingrassato’ in enormi gabbie in mare (specialmente a Malta e in Spagna) prima di essere venduto.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Non avete nominato la coda di rospo o rana pescatrice venduta alla esse lunga a 40 euro circa e dal mio pescivendolo a 60 euro . Io abito a Trento . Vi seguo sempre siete formidabili grazie
La rana pescatrice chiamata anche coda di rospo è un pesce che non viene allevato. Quello in vendita nei banchi delle pescherie è solo pescato
Dove vive a Dubai?
cultura di alimentazione passa dalla cultura e consapevolezza dell’acquisto , soprattutto se ben informato …grazie
Moltiplicando la frequenza di consumo suggerita dai nutrizionisti per la popolazione (milioni e milioni di bocche), se il pesce provenisse in larga parte da pescato “di pregio”, di quest’ultimo in poco tempo resterebbe solo un pregiato ricordo.
io è da anni che vedo il rombo e la ricciola in pescheria dichiarate come allevate, nulla di nuovo. il migliore è il pescato: alici e sgombri economici e dal gran sapore. Poi certamente è meglio il pescato ma come siamo contro alla caccia siamo contro anche alla pesca o il pesce si può cuocere vivo perché non urla? prendeteli come spunti di riflessione
Secondo me il pescato selvaggio surgelato rappresenta il miglior compromesso fra etica, nutrizione ed economia. Il pescato selvaggio ha un profilo lipidico minore una maggiore ricchezza di omega 3, probabilmente per una dieta più variata e le carni hanno una consistenza, caratteristiche organolettiche e, spesso, un colore diverso, specialmente specie pelagiche (pesce azzurro), merluzzo e il salmone selvaggio, che compie lunghe traversate e varia gli ambienti acquatici (dolce, salato) e le temperature dell’acqua, fatto che condiziona la sua composizione corporea e quindi sapore e valore nutrizionale. Del resto tutti conoscono la differenza, nel piatto tra una spigola di passo e una di allevamento. Dovendo consigliare il surgelato pescato selvaggio anche ad amici e pazienti ho fatto una indagine che evidenzia le zone FAO 27 (Atlantico Nord-Est) 67 (Pacifico Nord-Est) e 37 (Mediterraneo), quali le migliori. L’etichetta comunque dovrebbe indicare solo pesce, senza additivi, antibiotici o polifosfati. Mi è stato consigliato anche di cercare il marchio MSC (pesca sostenibile). Il surgelato, inoltre, oltre a mantenere intatte cartteristiche nutrizionali ed organolettiche, è di solito sfilettato e talvolta anche deliscato e rappresenta una praticissima riserva di qualitàin cucina, da usare secondo le necessità del momento. Il rapporto qualità/prezzo rappresenta poi un vero pregio. Anche se costa di più, ma mai come quello fresco pescato, questo rappresenta anche una buona occasione per calmierare la riduzione delle riserve ittiche naturali.
Anche l’ombrina è allevata!!!
Grazie abbiamo aggiunto l’ombrina all’articolo
da consumatore , ignoravo che rombi e sogliole fossero di allevamento
Trovo molto interessanti e utili tutte queste informazioni sui pesci. Fate davvero un lavoro eccellente. Grazie.
Antonella
Per evitare problemi utilizziamo solo pesce piccolo: alici (acciughe), aringhe, sardine omega 3 abbondanti, economici, sostenibili, poco mercurio e inquinanti. Talvolta merluzzo selvaggio, ma dal costo lievitato negli ultimi anni
Complimenti per l’articolo molto interessante perchè si occupa di una problematica relativa alla pesca ed al consumo dei prodotti ittici. Sapevo che il rombo può essere di allevamento ma non della sogliola. L’acquacoltura è uno dei metodi per ovviare ad una crescente domanda interna di prodotto ittico rispetto all’offerta, ma avendo lavorato per anni nel settore della pesca e della filiera ittica, ritengo che una parte del problema relativo all’importazione dei prodotti ittici (più del 50%) ed all’aumento delle specie allevate sia correlato alla riduzione di alcuni stock commerciali più richiesti ma anche alla scarsa conoscenza, come consumatore, di molte specie ittiche considerate “povere” o “neglette” cioè di minore importanza commerciale. In realtà quando si tratta di pesce fresco appena pescato, per esperienza personale, anche la specie meno attraente, ben cucinata è buona. Sicuramente incidono le abitudini alimentari e le tradizioni, ma ci sono tantissime specie pescate che non vengono considerate e addirittura trattare come scarto poichè a livello commerciale valgono poco. In pratica su migliaia di specie presenti in mare, solo una sessantina circa sono considerate attrattive ed economicamente rilevanti per il consumatore, E’ auspicabile che in futuro aumenti la consapevolezza verso altre specie ittiche attraverso una campagna di sensibilizzazione e di conoscenza di tutte le risorse offerte dalla pesca.
Credo che di questo argomento ve ne siate già occupati,
Sono meravigliato dello stupore della signora Maria Grazia, soprattutto per quanto riguarda l’allevamento dei rombi. Sono almeno 20 anni, che ricordi, che dalla Spagna (e poi dall’Olanda) arrivano i rombi di allevamento con tanto di cartellini applicati alla branchia. Strano che non l’abbia mai notato. Per le sogliole effettivamente è più rara l’indicazione, e più recente lo sviluppo dell’allevamento. Ed è solo l’onestà del venditore che puo’ fare la differenza.
Triglie, gallinelle, scorfani, scorfani di fondale, c’è ancora pesce non allevato.
considerando che molto del pesce sui banchi delle pescherie è d’ allevamento , si potrebbe dedurre che gli inquinanti come i metalli pesanti ed altri prodotti inquinanti non siano presenti ??
In sostanza il pesce di allevamento è meno inquinato del pescato definito selvaggio ?
L’inquinamento da mercurio riguarda soprattutto i pesci di grossa taglia come tonno e pesce spada
Sono un medico Nutrizionista.
Trovo sempre di grande interesse, perchè scientificamente documentati ,i vostri articoli