Oltre la metà del pescato che arriva sulle nostre tavole proviene ormai dall’acquacoltura. Dalle insospettabili sogliole ‘domestiche’ ai primati italiani nel caviale
Quando andiamo in pescheria, siamo abituati a leggere sui cartellini di alcune specie ittiche “da allevamento”: orate, branzini, salmoni, trote e mazzancolle, per esempio. Altre, invece, diamo per scontato che siano pescate, come le sogliole o i rombi. Ma è davvero così? Una lettera giunta in redazione solleva la questione.
La lettera su sogliole e rombi di allevamento
Gentile redazione,
durante un recente viaggio in Francia mi è capitato di notare una cosa che mi ha sorpreso: in pescheria e anche al ristorante, il rombo e la sogliola venivano spesso indicati come “di allevamento”. Non ci avevo mai fatto caso in Italia, dove questi pesci sono generalmente percepiti come prodotti “selvatici” e di pregio. La scoperta mi ha fatto sorgere un dubbio: anche da noi si trovano rombi e sogliole allevati? Esistono altri pesci o crostacei o frutti di mare che molti consumatori continuano a credere pescati?
Maria Grazia P. Milano
La nostra risposta
Gentile Maria Grazia,
la sua osservazione tocca un nervo scoperto del mercato ittico. Non tutti sanno che oggi oltre il 50% del pesce consumato nel mondo proviene dall’acquacoltura e la percentuale è destinata a crescere per far fronte alla domanda globale e alla riduzione degli stock selvatici. Il caso del rombo e della sogliola che ha notato in Francia riguarda da vicino anche l’Italia. Un recente annuncio al Seafood Expo Global ha confermato il consolidamento di grandi gruppi (come la spagnola Stolt Sea Farm) che distribuiscono queste specie in oltre 30 Paesi. Vuol dire che nei nostri ristoranti si cucinano rombi e sogliole di allevamento, anche se questa informazione non è sempre evidente.
Il rombo è allevato con successo in vasche a terra che ricreano il suo habitat sabbioso, mentre la sogliola è tecnicamente più complessa da allevare. In Italia, esistono impianti d’eccellenza nell’alto Adriatico (in particolare nella zona del Delta del Po e delle lagune venete), dove si pratica un’acquacoltura estensiva e sostenibile, anche se gran parte delle sogliole d’allevamento che troviamo oggi nella grande distribuzione proviene da grandi impianti situati in Spagna o Portogallo.
I protagonisti dell’allevamento
In pescheria è ormai normale vedere sui banchi più pesce allevato che pescato. In prima fila troviamo il salmone (principalmente norvegese o scozzese). Orate e branzini (spigole), cresciuti in vasche a terra o in gabbie in mare, rappresentano l’80-90% dei pesci di queste specie venduti nei supermercati. La differenza di prezzo è il primo segnale: un’orata selvaggia può superare i 35-40 €/kg, mentre quella allevata oscilla spesso tra i 10 e i 18 €/kg. Meno diffusi ma presenti sono i saraghi, i cefali e le ricciole. Nel settore delle acque dolci domina la trota, vera regina dell’acquacoltura italiana, seguita da carpe, pesci gatto e l’anguilla (la cui produzione è fondamentale per preservare la specie, ormai rarissima in natura).
Per quanto riguarda i molluschi, le vongole veraci provengono quasi interamente dagli allevamenti della Sacca di Goro (Emilia-Romagna) e della laguna veneta, che sono i poli produttivi leader in Europa. La Sardegna eccelle invece, insieme alla Puglia (Taranto) e alla zona di Goro, nella produzione di cozze. Per le ostriche, sebbene la Francia resti il punto di riferimento, l’Italia sta crescendo rapidamente con eccellenze in Sardegna (San Teodoro e Tortolì) e nel Delta del Po. I gamberi e gamberoni che troviamo spesso pronti al consumo (code di mazzancolla tropicale) sono quasi tutti di importazione (Ecuador, Vietnam, Thailandia).
Il caso degli astici e dello storione
Molti pensano che l’astice sia allevato perché lo vedono vivo nelle vasche. In realtà, proviene quasi esclusivamente dalla pesca in mare aperto (USA e Canada). La permanenza nelle vasche dei ristoranti serve solo a mantenerlo fresco, ma rappresenta una fase di forte stress per l’animale che andrebbe gestita con estrema attenzione etica.
Lo storione è invece il simbolo del successo dell’acquacoltura italiana: il nostro Paese è tra i maggiori produttori mondiali di caviale. Gli allevamenti sono concentrati nel Nord Italia, in particolare nelle province di Brescia (Calvisano è la capitale mondiale) e nel Parco del Ticino. I tempi sono lunghi: per ottenere il caviale da una femmina di storione possono servire dai 7 ai 10 anni per le specie più comuni, fino a oltre 15-20 anni per il pregiato storione Beluga.
Cosa resta ‘selvaggio’?
Nonostante la crescita dell’acquacoltura, molte specie restano esclusivamente preda dei pescherecci. La lista comprende: pesce azzurro come alici, sardine e sgombri; merluzzo, nasello e sogliole pescate nei mari del Nord; molluschi cefalopodi come polpi, calamari e seppie, che non sono ancora allevabili su scala commerciale; crostacei pregiati come scampi e gamberi rossi (o viola) del Mediterraneo. Fra i grandi predatori troviamo il pesce spada e il tonno. Quest’ultimo, però, viene spesso catturato selvatico e poi ‘ingrassato’ in enormi gabbie in mare (specialmente a Malta e in Spagna) prima di essere venduto.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
