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Sicurezza alimentare: le dieci regole del CeIRSA per evitare infezioni e contaminazioni pericolose in cucina

Per scongiurare il rischio di infezioni alimentari, più o meno gravi, occorre rispettare alcune semplici regole di igiene. Il CeIRSA – Centro interdipartimentale per la ricerca sulla sicurezza alimentare della Regione Piemonte – ha pubblicato online un opuscolo con le dieci raccomandazioni per la sicurezza in cucina, riprese da un programma di approfondimento e sensibilizzazione dall’Iowa State University.

I consigli possono essere un valido aiuto per ridurre o addirittura eliminare il rischio di contrarre patologie originate dalla cattiva conservazione dei cibi o dall’errata pulizia degli utensili che si usano per cucinare. Innanzitutto occorre verificare che la temperatura del frigorifero no superi i 4°C. Questo è importante perché riduce la crescita della maggior parte dei batteri, e inferiore è la carica batterica minore è il rischio che possano essere dannosi. Per controllare la temperatura consigliamo di usare un termometro sistemato sul ripiano centrale e tener aperto l’elettrodomestico per il minor tempo necessario (leggi articolo) Dopo la cottura i cibi andrebbero refrigerati il più presto possibile e comunque entro le 2 ore, mentre gli avanzi vanno consumati al massimo entro 2 o 3 giorni (meglio se entro il giorno successivo).

Sicurezza alimentare
La sicurezza alimentare dipende anche dalla corretta pulizia degli utensili

Oltre al cibo un occhio di riguardo va agli strofinacci e alle spugne usate in cucina che possono diventare un ricettacolo di germi se non vengono sanificate regolarmente. Per lavarle si può impiegare una soluzione composta da un cucchiaino di candeggina in 250 ml di acqua oppure un prodotto apposito ad azione disinfettante.

Lo stesso consiglio vale per le superfici di lavoro che vanno sanificate periodicamente con un detergente disinfettante, perché utilizzare esclusivamente acqua calda e detersivo può non bastare per uccidere i batteri più resistenti. Quando si manipolano uova, carni, pollame o pesce crudi occorre prestare una particolare attenzione per evitare che entrino in contatto con altri alimenti, e lavare sempre con acqua calda e sapone gli utensili (coltelli, posate, taglieri…) su cui si ha lavorato. Un’indicazione interessante per la sicurezza alimentare riguarda il lavaggio a mano dei piatti che dovrebbe avvenire entro due ore dal pasto al fine di evitare la crescita eccessiva dei batteri. Anche l’asciugatura all’aria dei piatti e delle posate previene i rischi di contaminazione dovuti alle mani o ai teli asciugapiatti. Anche l’igiene personale è importante: le mani non vanno lavate solo quando si inizia a cucinare, ma anche dopo aver toccato cibi crudi ed in particolare le carni. Il consiglio del CeIRSA è di strofinare le mani con il sapone per almeno 20 secondi sotto l’acqua calda.

Un tema già trattato da Il Fatto Alimentare è la corretta cottura degli hamburger, carni di pollo e tacchino. L’ideale sarebbe raggiungere all’interno della carne la temperatura di sicurezza di 72°, ma se non si dispone di un termometro apposito si può fare una valutazione approssimativa. L’interno deve perdere completamente le aree rosate e schiacciando con una forchetta i succhi che fuoriescono, devono essere chiari (leggi approfondimento).

Quando si vogliono scongelare le carni, il pollo o il pesce si può fare con il microonde attenendosi alle indicazioni riportate sulla confezione, e poi vanno cotti immediatamente. Altrimenti si possono scongelare lasciandoli qualche ora nel frigorifero o in acqua fredda, sostituendola ogni 30 minuti, in questo modo si assicura che il cibo rimanga freddo rallentando la crescita dei batteri sulla superficie mentre si scongelano le parti interne.

L’ultimo consiglio riguarda le uova: bisognerebbe evitare sempre di mangiarle crude o poco cotte. Anche per la preparazione casalinga di maionese, tiramisù, dolci, ecc… è abitudine diffusa utilizzare uova crude, a differenza dei prodotti industriali che hanno le uova pastorizzate. Questo trattamento termico è sufficiente ad uccidere i batteri e si può effettuare anche a casa. L’unica nota dolente è che per le ricette che tra gli ingredienti prevedono le uova crude, come torte e dolci, l’impasto non si può assaggiare prima che siano cotte.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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Un commento

  1. Continuo a pensare che tra queste raccomandazioni, ce ne siano alcune che sono bypassabili (altre piuttosto complicate da seguire).
    Ad esempio la composizione con ingredienti con caratteristiche di ostacolo alla proliferazione, in queste raccomandazioni non sono mai presenti: aglio, acidificazione con aceto e limone. Miscelazione di ingredienti vivi ad altri, bilanciamenti di Ph possono spesso fare miracoli migliori che le raccomandazioni spesso poco percorribili.
    Esempi: spinaci (è vero che producono solfiti, ma era esattamente la involontaria ragione storica per cui sono stati usati) o altra verdura mix con formaggio (parmigiano o altri a carica viva) e carne cotta, sono altamente e reciprocamente auto-conservanti. Non parliamo di aglio, cipolla o altri aromi come ginepro alloro etc.; è vero che ci vuole una competenza non banale per gestire mix di ingredienti, ma credo che varrebbe la pena spendere qualche po’ di ricerca e di parole.

    Apprezzo molto la citazione della disinfezione degli stracci che spesso vedo sottovalutati (io li metto in lavatrice con un additivo ossidante – i normali additivi – e ciclo di almeno 50°C).

    Sono restio alla questione delle uova (crude mi piacciono moltissimo), soprattutto in un mondo dove gli antibiotici imperano. La prudenza può essere necessaria per il bianco che può entrare in contatto con l’esterno del guscio (l’unico elemento a potenziale contaminante) o quando vengono sbattute: esercitarsi a rompere il guscio con il minor contatto possibile (la regola dei 5 secondi?).
    Nulla viene invece detto sul fatto di non lavare le uova in anticipo poiché a causa dell’asportazione della pellicola impermeabilizzante generata del muco di deposizione creando una più rapida evaporazione del contenuto e quindi un invecchiamento precoce. Nella maionese, se la gente smettesse di fare passi indietro nella tradizione culinaria che ha permesso di sopravvivere solo alle famiglie con sane abitudini di conservazione degli alimenti e mettesse gli acidificanti corretti, l’aglio etc., il rischio sarebbe molto minore se non nullo.
    Inoltre aggiungerei di fare molta attenzione alla manipolazione e consumo di alimenti assolutamente insoliti e di provenienza molto esotica: la potenziale carica può essere così sconosciuta alla nostra flora intestinale/sistema immunitario da risultarle piuttosto di disturbo (ho viaggiato molto per lavoro e ho notato i problemi che ho avuto nei paesi in cui ero nuovo e la mancanza di essi nei viaggi successivi).