Dalla biochimica alla fisiologia della nutrizione. Oltre le calorie: come la struttura fisica dei cibi ultra processati altera il nostro metabolismo e la salute del microbiota.
Gli alimenti industriali ultra processati hanno molte qualità che ne spiegano il successo: sono gradevoli al palato, facili da conservare e da usare, hanno prezzi accessibili e sono pensati per tutte le fasce di popolazione, dai bambini agli anziani, comprese le persone con redditi limitati. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, sono prodotti da industrie che utilizzano materie prime controllate e additivi autorizzati, spesso di origine naturale.
Eppure, un numero crescente di studi associa il consumo abituale e prolungato di questi prodotti a sovrappeso, obesità, diabete e patologie intestinali, comprese quelle tumorali. Da dove nasce questo paradosso? Se gli ingredienti sono “sicuri”, perché questi alimenti possono risultare dannosi per la salute?
La risposta non sta tanto in ciò che contengono, quanto in ciò che non contengono.
Alimenti semplificati per un organismo complesso
L’essere umano è un onnivoro dotato di un organismo estremamente complesso, composto da decine di bilioni di cellule e da una quantità analoga di microrganismi che popolano i nostri microbiomi. Questa complessità richiede un’alimentazione altrettanto articolata, basata su alimenti naturali che mantengano la loro struttura originaria.
Gran parte degli alimenti ultra trasformati, invece, è ottenuta a partire da ingredienti “semplificati”: zuccheri raffinati, farine ridotte a polveri di amido, grassi vegetali purificati e privati quasi del tutto di fibre come pectine e cellulose. Dal punto di vista tossicologico questi prodotti possono risultare sicuri, ma dal punto di vista nutrizionale sono profondamente sbilanciati.
Cosa cambia nella digestione
In una dieta basata su alimenti naturali, di origine vegetale e animale, il cibo viene masticato a lungo, insalivato e avviato a una digestione graduale. Una parte dei nutrienti viene assorbita già nello stomaco e nell’intestino tenue, ma molte strutture complesse – in particolare le fibre – raggiungono il grosso intestino.
Qui entra in gioco il microbioma intestinale, un vero e proprio “organo” del peso di circa un chilogrammo, capace di fermentare questi residui producendo acidi grassi a corta catena, vitamine, aminoacidi e molecole bioattive. Sostanze che proteggono la mucosa intestinale e, una volta assorbite, influenzano l’intero organismo, fino al sistema nervoso centrale, attraverso l’asse intestino-cervello. Questo processo richiede molte ore, limita i picchi glicemici e contribuisce a una sensazione di sazietà più duratura.
Con gli alimenti ultra processati accade l’opposto. Zuccheri, farine raffinate e grassi purificati vengono ingeriti quasi senza masticazione, rapidamente digeriti e assorbiti nello stomaco e nel duodeno. Al grosso intestino arriva ben poco. Il risultato è un rapido aumento della glicemia, seguito da un altrettanto rapido ritorno della fame, spesso accompagnato dalla ricerca di cibi dolci e iper palatabili. Un meccanismo che favorisce l’eccesso calorico, il sovrappeso e l’obesità.
Nel frattempo, il microbioma intestinale, privato del suo “nutrimento”, va incontro a squilibri riducendo la funzione protettiva sulla parete intestinale. È in questo contesto che aumentano il rischio di infiammazione cronica, diverticolosi, papillomi e tumori del colon-retto.
Stesse calorie, effetti diversi
Anche quando l’apporto calorico o la composizione chimica sembrano simili, il comportamento fisiologico degli alimenti può essere profondamente diverso. Una bruschetta di pane bianco con olio extravergine d’oliva viene ingerita e digerita rapidamente. Una fetta di pane integrale ai cereali consumata insieme alle olive richiede invece una lunga masticazione, una digestione parziale e fornisce al microbioma fibre e microrganismi vegetali utili, con una produzione lenta e prolungata di metaboliti benefici. Lo stesso vale per il confronto tra un succo di frutta – o peggio una bevanda aromatizzata – e il frutto intero consumato con la buccia.
Un problema di sistema, non solo di scelte individuali
Il largo consumo di alimenti ultra trasformati non è frutto di scelte casuali, ma il risultato di profondi cambiamenti economici e sociali. Se nella prima metà del Novecento una famiglia italiana spendeva circa un terzo del proprio bilancio per il cibo e dedicava diverse ore al giorno alla preparazione e al consumo dei pasti, oggi la spesa alimentare è scesa sotto un quinto e il tempo impiegato è spesso inferiore a un’ora. In questo contesto si sono affermati sistemi alimentari globalizzati con un’alta redditività, basati su commodity a basso costo, lunghe conservazioni supportati da un marketing aggressivo.
Alla diffusione degli alimenti ultra trasformati contribuisce un fattore decisivo: costano poco e piacciono molto. Zuccheri, sale e grassi – gli ingredienti su cui si basano gran parte di questi prodotti – sono economici, tecnologicamente facili da usare e capaci di stimolare in modo efficace i meccanismi del piacere e della gratificazione.
Non è un caso che il modello del fast food si fondi proprio su questa combinazione. Il risultato è che con 5–6 euro è possibile consumare un pasto completo a base di Coca-Cola, patatine e un hamburger succulento, energeticamente denso e dal gusto appagante. Un’offerta che risponde a esigenze reali di tempo e di reddito, soprattutto nelle aree urbane e nelle fasce sociali più fragili ed economicamente deboli.
Il problema non è quindi la singola scelta individuale, ma un sistema alimentare che rende più facile, più economico e più desiderabile il consumo di alimenti ultra trasformati rispetto a cibi freschi e più equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Su questo squilibrio dovrebbe concentrarsi il dibattito sulla salute pubblica e sulla prevenzione.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
