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Quanto sale nei surrogati vegetali della carne! I risultati di uno studio britannico su burger, salsicce & co…

Freshly grilled plant based burger patty in bun with lettuce, slices of gherkin and sauce isolated on black slate. Top view. Copy space. fake meatI surrogati vegetali della carne, nella stragrande maggioranza dei casi, contengono – inutilmente – troppo sale. Sarebbe quindi il caso di porre dei limiti, se davvero si vuole che le persone abbassino il quantitativo di sodio assunto ogni giorno. Il fatto che i burger vegetali e tutti gli altri prodotti a base vegetale in arrivo sul mercato siano molto salati non è una novità: è noto fino dalla loro comparsa che, per renderli appetibili, i produttori li riempiono di insaporitori come il glutammato e di sale. Ma ora uno studio pubblicato su Nutrients dai ricercatori britannici della Queen Mary University di Londra aderenti ad Action on Salt dimostra quanto la situazione sia preoccupante. 

I ricercatori hanno infatti analizzato 207 prodotti vegetali e 226 a base di carne confezionata venduti in 14 negozi britannici, dopo averli suddivisi in sei categorie (salsicce, burger, alternative al pollo impanato e non, carne trita e polpette); in particolare, hanno misurato la quantità di sale, proteine, grassi totali e saturi, fibre, nonché la densità energetica di 100 grammi di ciascun prodotto, fino a delineare un profilo nutrizionale per ciascuno di essi. 

I ricercatori hanno considerato sei categorie di sostituti della carne: salsicce, burger, alternative del pollo e del pollo impanato, trita e polpette

Le cosiddette fake meat sono risultate essere meno caloriche della carne vera, e contenere meno grassi (totali e saturi) e più fibre (ovviamente), ma il loro contenuto in sale è risultato essere nettamente più alto rispetto a quello degli omologhi di carne in cinque delle sei categorie. Inoltre, tra quelle controllate, solo due sarebbero considerati ‘a basso contenuto di sale’ (per esempio meno di 0,3 grammi ogni 100), contro i 45 prodotti a base di carne. In totale, poi, tre prodotti su quattro hanno mancato gli obiettivi di riduzione del sale indicati dal Governo britannico: un problema non di poco conto, visto che queste finte carni sono percepite come molto più sane di quella vera.

I sostituti vegetali godono infatti di un pieno effetto halo, cioè della percezione, da parte del pubblico, che si tratti di alimenti comunque sani solo perché sono vegetariani o vegani. E in effetti, nel loro complesso, lo sono; secondo i parametri complessivi stabiliti dallo stesso Governo, sono giudicabili ‘poco sani’ solo il 14% dei surrogati, contro il 40% dei prodotti confezionati a base di carne. Ma per il sale la situazione è opposta, nonostante sia ben noto che l’eccesso di sodio può avere gravi effetti sulla salute. Secondo Action on Salt, si stima che ogni anno due milioni di persone nel mondo perdano la vita per patologie direttamente riconducibili a un consumo eccessivo di sale e che, solo nel Regno Unito, sia responsabile del 50% degli infarti e del 60% degli ictus. 

cotolette di pollo
Il 75% dei sostituti vegetali della carne non ha rispettato gli obiettivi di riduzione del sale del Governo britannico

Per questo, secondo gli autori, il Governo dovrebbe imporre dei limiti ai produttori, anche perché spesso l’eccesso di sale non ha una reale motivazione. Esistono infatti alimenti del tutto simili, ma con un contenuto di sodio estremamente diverso tra loro, con rapporti anche di 6 a 1 per prodotti identici, senza una giustificazione plausibile.

Non sono mancate le reazioni dei produttori, riprese dal sito di Action on Salt: uno dei marchi coinvolti ha fatto sapere che la ricette delle sue polpette sono già state riformulate e per questo l’indagine contiene un dato inaccurato, basato su un prodotto già uscito dal mercato.

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Roberto La Pira

  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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2 Commenti

  1. Avatar

    faccio parte di quella categoria di persone che comprano le cosiddette fake meat. siccome sono abituato a leggerne gli ingredienti, mi regolo anche dal contenuto di sale nella loro scelta. nonostante la loro quota sostenuta di sodio, ritengo di riuscire a praticare un’alimentazione iposodica, dato che li consumo al massimo un paio di volte a settimana e, generalmente, non aggiungo sale sugli altri pasti di cui mi nutro. il problema, se lo dobbiamo considerare tale per il mondo dei consumatori, si pone quando ci accorgiamo che sono in pochi a leggere la lista degli ingredienti.

  2. Avatar

    Io guardo sempre con sospetto le crociate contro qualcosa, perché ben che vada sono immotivate o peggio sono orchestrate da interessi economici, la guerra alla carne dietro a motivi salutistici, sensati se si parla di eccessi, ha demonizzato la carne ed esaltato i vegetali a prescindere, come se non fosse possibile che prodotti a base vegetale fossero comunque nocivi.

    Un clamoroso errore, perché le industrie alimentari pur di cavalcare il nuovo business si sono affrettate a mettre in vendita prodotti che non solo falsamente si fingono hamburgher o altri prodotti che imitano la carna, ma per renderli accettabili al gusto li hanno inzeppati di additivi di tutti i tipi e, ovviamente, di sale per dare loro quella sapidità che non avrebbero.