Le mense scolastiche sono il luogo dove la maggior parte dei bambini e dei ragazzini consuma il pranzo e, per questo motivo, possiamo affermare che è lo spazio dove si inizia a essere educati al gusto, dove si dovrebbe imparare il valore del cibo e che dovrebbe garantire l’accesso a una dieta sana ed equilibrata. Non sempre tutto ciò accade sebbene il decimo Rating dei menù scolastici di Foodinsider (Associazione di Promozione Sociale (APS) che nasce come osservatorio sulle mense scolastiche) presentato lo scorso ottobre mostri dei miglioramenti rispetto agli anni precedenti.
I trend positivi
Iniziamo a ricordare gli aspetti positivi emersi dall’indagine. Con il passare del tempo è aumentata la varietà nutrizionale e con essa i tipi di cereali offerti: il 67% dei menù propone quattro o cinque varietà di cereali differenti, percentuale che nel 2020 era ferma al 40%. Anche il consumo di legumi è sempre in crescita tanto che il 94% dei menù li offre almeno una volta a settimana. La scelta di optare per i legumi come fonte proteica principale a sfavore di un consumo eccessivo di carne abbraccia anche la volontà di portare a tavola piatti tradizionali o reinterpretare ricette classiche.
Nelle mense scolastiche del comune di Brindisi, per esempio, sono servite proposte che hanno radici locali come pasta e fagioli, ciceri e tria, purè di fave, ma anche alternative vegetali a preparazioni solitamente a base di carne come le polpette di legumi. In alcuni comuni c’è anche il tentativo di far conoscere i legumi meno diffusi come i lupini con cui, nelle mense di Ancona, viene fatta la farinata in alternativa a quella di ceci. Anche Bolzano punta sui legumi usati, tre volte al mese, come ingrediente per piatti unici tipo le lasagne al ragù di lenticchie.
La verdura
Nella sua indagine, Foodinsider ha osservato anche una crescente attenzione alla varietà delle verdure offerte come contorno. Se nel 2023 circa il 25% dei menù proponeva almeno nove varietà di verdure diverse, nel 2025 questa quota è quasi raddoppiata, arrivando al 48%. La maggiore attenzione verso le opzioni vegetali – che si riflette nell’introduzione di alimenti inusuali nelle mense come la patata dolce – è in linea con i nuovi LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana). Pubblicati nel 2024, fungono da parametri scientifici fondamentali per garantire una dieta equilibrata e adeguata alle diverse fasce d’età e ai diversi stili di vita. Tra le novità introdotte compare la promozione di un consumo più frequente di verdura, legumi, cereali integrali, frutta fresca e secca incentivato sia da ragioni di salute sia da motivi ambientali.
I trend negativi
Dopo aver passato in rassegna le principali tendenze virtuose, è giunto il momento di indicare gli aspetti che continuano a essere problematici nelle mense scolastiche. Iniziamo con il menzionare i costi. Secondo l’ultimo rapporto di Cittadinanzattiva il costo medio mensile della mensa per famiglia si aggira intorno agli 85-86 euro a bambino con differenze specifiche tra territori. L’Emilia Romagna risulta essere tra le regioni più care mentre la Sardegna tra le più economiche. A preoccupare c’è anche la forte disparità territoriale nell’accesso al servizio: in media, al Sud d’Italia solo una scuola su cinque offre il servizio mensa.
Anche le irregolarità sono un tasto critico. Le ispezioni annuali condotte dai NAS nelle mense pubbliche e private mostrano problemi in una mensa su quattro delle oltre 700 controllate: in circa 170 strutture sono state rilevate criticità igienico-strutturali. Passando al tema cibi processati, sebbene in diminuzione, sono ancora troppo frequenti nei menù. Tra i più diffusi alimenti processati presenti nelle mense scolastiche compaiono gli affettati, ma spesso ai bambini vengono proposti anche tonno, formaggi spalmabili, budini e yogurt dolcificati e aromatizzati. Nella valutazione di Foodinsider si apprende che nel 2025 la quota di menù che non prevede alcun prodotto processato è del 26,6% (nel 2024 era intorno al 18%), mentre la quota di menù che ne fa uso scende al 73,4% dall’80% del 2024, una riduzione che porta con sé una limitata dose di soddisfazione dato che si tratta di percentuali ancora molto, troppo, alte.
Gli sprechi delle mense
Un altro lato particolarmente negativo sono gli sprechi alimentari. Dall’indagine risulta che un terzo delle mense scolastiche non effettua mai il monitoraggio degli scarti alimentari, un altro terzo lo realizza in modo sistematico e regolare e il restante lo fa solo saltuariamente. Il fatto che una grande quantità di cibo venga gettata ogni giorno ha svariate conseguenze. Foodinsider ne individua quattro: nutrizionali, ambientali, culturali ed economiche.
Sul piano nutrizionale i bambini rischiano di non assumere le quantità nutrizionali previste per un piatto completo e bilanciato; sul piano ambientale è necessario ricordare che ogni alimento buttato è uno spreco che coinvolge l’intera filiera, dalla produzione al trasporto, dalla trasformazione alla distribuzione; dal punto di vista culturale rappresenta una mancata occasione per educare al valore del cibo; sul piano economico bisogna ricordare il fatto che le famiglie pagano anche il cibo non consumato.
Limitare lo spreco
Nel tentativo di sensibilizzare e limitare lo spreco, sono attive delle iniziative nelle varie scuole della Penisola. A Bolzano, esiste il progetto “Componi il tuo pasto” che prevede che ogni bambino possa scegliere la quantità desiderata di ciascuna pietanza, potendo optare per una porzione ridotta o intera. Ma gli esempi non finiscono qui. Anche Bologna è impegnata nel limitare lo sperpero di cibo. Qui il Comune ha sperimentato diversi metodi di rilevazione tra cui le pesature oggettive – si misura il peso del cibo inviato alla scuola e lo si confronta con quello effettivamente consumato – e le valutazioni soggettive – le insegnanti compilano questionari stimando visivamente la quantità di scarti.
La fotografia restituitaci da Foodinsider mostra dunque ancora numerosi chiari scuri: se da una parte sta diventando sempre più comune avere piatti variegati ed equilibrati anche nelle mense, dall’altra appare ancora lontano il momento in cui i cibi processati rappresenteranno una parte estremamente esigua dei menù. Ciò che bisogna tenere a mente è che la mensa scolastica dovrebbe essere un’occasione per insegnare ai bambini a mangiare bene e a considerare il cibo come qualcosa di prezioso.
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Sempre subappalti e mai cucine con gente che cucina cose fresche. Auguri.
Scusa e chi le pagherebbe?
Sai quale sarebbe il costo a persona di un pasto sano e completo e che vada a remunerare tutta la filiera?
Lei sa quant’è in termini quantitativi (50/60%) e quindi in termini economici lo spreco di cibo nelle scuole ? Se ci fosse la vera educazione alimentare , la cucina d’istituto , accordi con i produttori locali, e la possibilità degli studenti di scegliersi le quantità di cibo ,il prezzo e i costi sociali sarebbe infinitamente inferiori rispetto agli attuali.
Perdonami, lo faccio di mestiere. Una cucina con personale diretto in una scuola ha costi insostenibili. Ovvio se quei costi se li accolla la municipalità si può fare..ma i comuni non hanno quei soldi.
Conosco benissimo lo spreco. I primi ad essere radiati sono I nutrizionisti che fanno i menù per le scuole a livello regionale. Non sanno cuoce un uovo al tegamino. Non serve a nulla proporre le verdure perché fanno bene. Bisogna farle assagiare ai bambini. SERVONO EDUCATORI , ANCHE QUESTI VANNO PAGATI E COSTO.
la soluzione più semplice : eliminare le mense scolastiche e fare mangiare i bambini a casa. Si può fare. Basta volerlo
Buongiorno, non voglio essere ripetitivo. Il cibo è un bisogno primario. Le cattive abitudini alimentai oggi più di ieri comportano una serie di problemi di carattere ambientale ,di sovralimentazione , di spreco , di salute , e quindi di costi sociali , il cibo dunque dovrebbe innanzitutto essere trattato come emergenza. Per questo dico che è indispensabile che la scuola diventi l’agenzia educativa, che attraverso la vera Educazione alimentare possa intervenire non solo con la didattica curricolare, ma attraverso la mensa scolastica . Le amministrazioni locali, insieme alle famiglie si faranno carico dell’investimento, certamente nel medio periodo avrebbero sicuramente il ritorno dei costi iniziali. Pensiamo solo al costo della sanità pubblica , che oggi è impegnata a risolvere anche i problemi del cattivo stile di vita e della cattiva alimentazione delle giovani generazioni ,impegnando in tal senso i reparti degli ospedali che dovrebbero curare patologie più impegnative, questo è solo un esempio. Certamente ci vuole, senso civico, professionalità e volontà politica.
Mangiare insieme, condividendo l’esperienza del gusto e del mangiare, è un fattore irrinunciabile nella formazione dei piccoli. Nessuna famiglia può sostituirla
Già, e perché non chiudere anche le palestre scolastiche visti i costi del riscaldamento e il rischio di infortuni?
Per fortuna crediamo ancora che nella scuola ci siano tantissimi fattori di crescita personale e sociale, mensa compresa.
Le mense sono tutte certificate Bio, con bilanciamento perfetto tra carboidrati, proteine ecc. Questo perché hanno vinto un appalto e deve avere determinati standard. Questo sulla carta. Poi il come vengano assemblati questi alimenti è un altro discorso. Pasta con ragù di lenticchie e sughi di zucca o di altra natura…vedo dei menù che farebbe difficoltà a mangiare un adulto. Questo perché non basta che sia bilanciato ma bisogna anche cucinare con criterio. Queste aziende sono tutte standardizzate e non hanno quel tipo di attenzione, però BIO e pasti bilanciati!!! Tanto fumo e poco arrosto.
Il secondo aspetto non lo sviluppo perché mi dilungherei, l’educazione alimentare si fà a casa!! Non si delega a nessuno! I genitori imparino ad alimentare come si deve i propri figli e 3/4 del lavoro è fatto. Invece vedo sempre più bambini che mangiano schifezze da piccoli ancora prima che li chiedano loro. Il problema grosso non è davvero la mensa…ma è della società. Io quell’educazione la faccio a casa e vedo i risultati che si riflettono anche fuori. Quindi forse ci sarebbe meno spreco alimentare anche nelle mense. Ma il lavoro lo abbiamo fatto prima noi, senza delegare nessuno per poi continuare a insegnare cattive abitudini
I genitori d’accordo , ma le famiglie non sono composte solo da persone attente, istruite che indirizzano i figli a seguire uno schema alimentare “mediterraneo”.I bambini e i ragazzini ( ma anche gli adulti) subiscono molto l’influenza della pubblicità . Lei pensa che i 150 milioni che investe Ferrero in spot tv siano soldi buttati al vento oppure contribuiscono a indirizzare i gusti e le abitudini alimentari
Il marketing serve a quello certo e le famiglie sono di varie tipologie non lo metto in dubbio.. Il fatto è che c’è stato un peggioramento sociale, ci si è abituati al cibo industriale, mia nonna che aveva la terza elementare sapeva distinguere tra cibo dannoso e cibo salutare, ora vedo leggerezza in tutto questo. Io vedo che lo Stato non interviene in maniera incisiva come dovrebbe come la Sugar Tax per esempio. So benissimo che le “pressioni” esterne sono forti in questo senso. Quindi per fortuna che ci sono rubriche come le vostre!
Anche le famiglie potrebbero chiedere di partecipare ai menù. Un tempo, nelle scuole e nei luoghi di lavoro c’era quel minimo di partecipazione che permetteva di concordare insieme sia il menù che le modalità di somministrazione (orario, quantità, casi particolari). Si era scoperto il valore nutrizionale dei piatti unici e bilanciati, come pasta e fagioli o riso e piselli. E si puntava a riequilibrare una dieta dove le proteine animali prevalevano (anche con affettati discutibili) …
L’articolo sarebbe stato esauriente se si fosse accennato alla qualità dei cibi.
Nessun accenno alla salute dei bambini (e adulti) che porterebbero i cibi biologici.
Come al solito il principio di precauzione sarà enfatizzato quando sarà troppo tardi.
Cari saluti e auguri di un buon anno nuovo alla vostra ottima rivista.
Gianluigi Salvador
Refrontolo TV
PS: Sto spingendo per un progetto di inserimento del processo biologico dentro i Regolamenti di Polizia Rurale comunali, processo omesso a cominciare dalle Regioni perchè incompatibile col processo di difesa integrata che utilizza i pesticidi di sintesi, stante abbiamo da anni, a livello europeo e nazionale, la legge sul processo biologico.
Sarà dura!!