Le mense scolastiche sono il luogo dove la maggior parte dei bambini e dei ragazzini consuma il pranzo e, per questo motivo, possiamo affermare che è lo spazio dove si inizia a essere educati al gusto, dove si dovrebbe imparare il valore del cibo e che dovrebbe garantire l’accesso a una dieta sana ed equilibrata. Non sempre tutto ciò accade sebbene il decimo Rating dei menù scolastici di Foodinsider (Associazione di Promozione Sociale (APS) che nasce come osservatorio sulle mense scolastiche) presentato lo scorso ottobre mostri dei miglioramenti rispetto agli anni precedenti.
I trend positivi
Iniziamo a ricordare gli aspetti positivi emersi dall’indagine. Con il passare del tempo è aumentata la varietà nutrizionale e con essa i tipi di cereali offerti: il 67% dei menù propone quattro o cinque varietà di cereali differenti, percentuale che nel 2020 era ferma al 40%. Anche il consumo di legumi è sempre in crescita tanto che il 94% dei menù li offre almeno una volta a settimana. La scelta di optare per i legumi come fonte proteica principale a sfavore di un consumo eccessivo di carne abbraccia anche la volontà di portare a tavola piatti tradizionali o reinterpretare ricette classiche.
Nelle mense scolastiche del comune di Brindisi, per esempio, sono servite proposte che hanno radici locali come pasta e fagioli, ciceri e tria, purè di fave, ma anche alternative vegetali a preparazioni solitamente a base di carne come le polpette di legumi. In alcuni comuni c’è anche il tentativo di far conoscere i legumi meno diffusi come i lupini con cui, nelle mense di Ancona, viene fatta la farinata in alternativa a quella di ceci. Anche Bolzano punta sui legumi usati, tre volte al mese, come ingrediente per piatti unici tipo le lasagne al ragù di lenticchie.
La verdura
Nella sua indagine, Foodinsider ha osservato anche una crescente attenzione alla varietà delle verdure offerte come contorno. Se nel 2023 circa il 25% dei menù proponeva almeno nove varietà di verdure diverse, nel 2025 questa quota è quasi raddoppiata, arrivando al 48%. La maggiore attenzione verso le opzioni vegetali – che si riflette nell’introduzione di alimenti inusuali nelle mense come la patata dolce – è in linea con i nuovi LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana). Pubblicati nel 2024, fungono da parametri scientifici fondamentali per garantire una dieta equilibrata e adeguata alle diverse fasce d’età e ai diversi stili di vita. Tra le novità introdotte compare la promozione di un consumo più frequente di verdura, legumi, cereali integrali, frutta fresca e secca incentivato sia da ragioni di salute sia da motivi ambientali.
I trend negativi
Dopo aver passato in rassegna le principali tendenze virtuose, è giunto il momento di indicare gli aspetti che continuano a essere problematici nelle mense scolastiche. Iniziamo con il menzionare i costi. Secondo l’ultimo rapporto di Cittadinanzattiva il costo medio mensile della mensa per famiglia si aggira intorno agli 85-86 euro a bambino con differenze specifiche tra territori. L’Emilia Romagna risulta essere tra le regioni più care mentre la Sardegna tra le più economiche. A preoccupare c’è anche la forte disparità territoriale nell’accesso al servizio: in media, al Sud d’Italia solo una scuola su cinque offre il servizio mensa.
Anche le irregolarità sono un tasto critico. Le ispezioni annuali condotte dai NAS nelle mense pubbliche e private mostrano problemi in una mensa su quattro delle oltre 700 controllate: in circa 170 strutture sono state rilevate criticità igienico-strutturali. Passando al tema cibi processati, sebbene in diminuzione, sono ancora troppo frequenti nei menù. Tra i più diffusi alimenti processati presenti nelle mense scolastiche compaiono gli affettati, ma spesso ai bambini vengono proposti anche tonno, formaggi spalmabili, budini e yogurt dolcificati e aromatizzati. Nella valutazione di Foodinsider si apprende che nel 2025 la quota di menù che non prevede alcun prodotto processato è del 26,6% (nel 2024 era intorno al 18%), mentre la quota di menù che ne fa uso scende al 73,4% dall’80% del 2024, una riduzione che porta con sé una limitata dose di soddisfazione dato che si tratta di percentuali ancora molto, troppo, alte.
Gli sprechi delle mense
Un altro lato particolarmente negativo sono gli sprechi alimentari. Dall’indagine risulta che un terzo delle mense scolastiche non effettua mai il monitoraggio degli scarti alimentari, un altro terzo lo realizza in modo sistematico e regolare e il restante lo fa solo saltuariamente. Il fatto che una grande quantità di cibo venga gettata ogni giorno ha svariate conseguenze. Foodinsider ne individua quattro: nutrizionali, ambientali, culturali ed economiche.
Sul piano nutrizionale i bambini rischiano di non assumere le quantità nutrizionali previste per un piatto completo e bilanciato; sul piano ambientale è necessario ricordare che ogni alimento buttato è uno spreco che coinvolge l’intera filiera, dalla produzione al trasporto, dalla trasformazione alla distribuzione; dal punto di vista culturale rappresenta una mancata occasione per educare al valore del cibo; sul piano economico bisogna ricordare il fatto che le famiglie pagano anche il cibo non consumato.
Limitare lo spreco
Nel tentativo di sensibilizzare e limitare lo spreco, sono attive delle iniziative nelle varie scuole della Penisola. A Bolzano, esiste il progetto “Componi il tuo pasto” che prevede che ogni bambino possa scegliere la quantità desiderata di ciascuna pietanza, potendo optare per una porzione ridotta o intera. Ma gli esempi non finiscono qui. Anche Bologna è impegnata nel limitare lo sperpero di cibo. Qui il Comune ha sperimentato diversi metodi di rilevazione tra cui le pesature oggettive – si misura il peso del cibo inviato alla scuola e lo si confronta con quello effettivamente consumato – e le valutazioni soggettive – le insegnanti compilano questionari stimando visivamente la quantità di scarti.
La fotografia restituitaci da Foodinsider mostra dunque ancora numerosi chiari scuri: se da una parte sta diventando sempre più comune avere piatti variegati ed equilibrati anche nelle mense, dall’altra appare ancora lontano il momento in cui i cibi processati rappresenteranno una parte estremamente esigua dei menù. Ciò che bisogna tenere a mente è che la mensa scolastica dovrebbe essere un’occasione per insegnare ai bambini a mangiare bene e a considerare il cibo come qualcosa di prezioso.
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Sempre subappalti e mai cucine con gente che cucina cose fresche. Auguri.