Non mangiate il salame del Salumificio Val d’Ongina di Monticelli che avete in casa (vedi foto sotto). Il comunicato diffuso ieri dal Servizio Ausl di Piacenza è molto chiaro e non lascia spazio a dubbi. Tutti i lotti in commercio possono essere contaminati da Salmonella e per questo motivo il produttore ha ritirato da tutti i punti vendita gli insaccati ancora esposti sugli scaffali. I supermercati a loro volta dovrebbero aver esposto un cartello per avvisare i clienti.
Il centro più grosso dove è stato venduto il Salame Piacentino DOP con numero di lotto impresso sul piombino H05-28 è l’Ipercoop Gotico di Piacenza, che ha affisso immediatamente i cartelli per avvisare la clientela. Nulla invece è stato postato sul sito di Coop e questa scelta è poco comprensibile. Auchan non sembra invece coinvolta.
Il salame e l’aumento di casi di salmonellosi
Il problema non riguarda solo i salumi ritirati dal commercio in questi giorni, ma anche quelli acquistati in precedenza e magari conservati nel frigorifero di casa. Le analisi condotte dall’Ausl hanno verificato la presenza di salmonella anche in lotti confezionati in maggio, giugno e luglio. Per questo il comunicato invita a non consumare tutte le confezioni di Salame Piacentino DOP del Salumificio Val d’Ongina di Monticelli. Il problema non interessa solo punti vendita e supermercati situati in provincia di Piacenza, visto che sono state avvisate anche le Asl di Parma, Varese, Milano, Cremona, Bergamo, Lodi, Pavia e Monza Brianza dove ci sono punti vendita che hanno commercializzato lotti di salame contaminato.
L’allerta è scattata in seguito all’aumento di casi di salmonellosi registrati in provincia di Piacenza (100 nel 2012 e 154 nei primi nove mesi del 2013). Quest’anno in 61 casi si è potuta accertare come causa la stessa salmonella evidenziata nei controlli effettuati sul salme Val d’Ongina. I veterinari hanno effettuato alcuni controlli e dopo un’analisi epidemiologica complessa hanno identificato con certezza la causa dell’infezione nel salame del Salumificio Val d’Ongina.
I lotti contaminati sono stati venduti da supermercati di grande e media dimensione, e acquistati dai consumatori. Tenuto conto che – secondo quanto dichiarato dal proprietario – l’azienda produce 4.000 salami alla settimana la questione si delinea come un problema abbastanza diffuso sul territorio. L’Ausl ha prontamente lanciato l’allerta online, invitano i cittadini a non consumare il prodotto per precauzione e di restituirlo al punto vendita. I motivi della contaminazione sono probabilmente collegati a un problema durante la fermentazione come spiega nella nota che segue, Luca Bucchini uno degli esperti de Il Fatto Alimentare.
Un salame sicuro
Il salame può essere prodotto in maniera sicura, controllando il rischio di salmonellosi, anche se occasionalmente, si segnalano focolai epidemici legati a prodotti artigianali e industriali. Basta ricordare gli oltre 30 casi accertati nelle mense delle scuole di Piacenza nel 2010. Nella Pasqua 2004 nel Lazio un tipo di salame denominato “La corallina” causò 63 casi di salmonellosi. Nel 2009-2010, il “salame mantovano” è stato probabilmente la causa di decine di infezioni in Italia.
La carne di maiale è spesso contaminata dalla salmonella, e nonostante i controlli è prevedibile che qualche lotto arrivi nei salumifici (a casa la carne viene cotta e in questo modo si risolvono gli eventuali problemi di contaminazione). Altre volte sono le spezie aggiunte al salame che possono essere contaminate. Per eliminare le salmonelle finite nell’impasto servono i batteri lattici “buoni” che si sviluppano durante la fermentazione e la stagionatura che rendono la vita impossibile alle salmonelle. Alla fine della fermentazione i valori di acidità e di umidità raggiunti neutralizzano batteri “cattivi” che smettono di crescere o addirittura muoiono.
Cosa può essere andato storto?
Se però la fermentazione non è controllata bene, oppure è troppo breve (magari per mantenere un prodotto “fresco”) o viene ridotta per ragioni commerciali, le salmonelle sopravvivono e possono far ammalare le persone. Per evitare problemi bisogna fare spesso controlli in azienda e valutare attentamente il processo produttivo. Certo l’incidente è raro ma se il processo produttivo non è in grado di uccidere la salmonella, prima o poi il problema viene fuori. È come attraversare una strada con poco traffico senza guardare: si può andare avanti per molto tempo senza problemi, ma il rischio incombe.
Del caso specifico, è difficile concludere senza dati più esaurienti. Le autorità locali, forse forti dell’esperienza passata, si sono mosse in maniera trasparente e decisa, anche se le informazioni fino ad ora a disposizione sono poche. A quanto pare c’è un richiamo universale dei prodotti dell’azienda, ma non è chiaro se i i salami siano stati venduti fuori provincia.
L’altra cosa da ribadire è che i salami non coinvolti si possono mangiare con serenità. Per evitare futuri problemi, aziende ed autorità non possono dare per scontato che i salami siano tutti e sempre sicuri; servono verifiche sul campo approfondite, sui processi e sui controlli, in laboratorio e a tavolino. Sono episodi del tutto evitabili, se si procede nella maniera giusta.
Luca Bucchini (esperto di sicurezza alimentare)
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Io non me ne intendo quindi chiedo: scrivete che l’unico modo per combattere la salmonellosi nei salami è la fermentazione abbastanza lunga da impedire la crescita o addirittura far morire i suddetti batteri… se appunto i batteri smettono di crescere (ma non muoiono) cosa accade? il salame risulta comunque contaminato alle analisi ma non corrisponde ad un rischio per l’umono?
Forse la frase dell’articolo non è chiarissima. Ma le salmonelle durante la progressione della fermentazione, a causa delle condizioni ambientali poco favorevoli create dai batteri, prima smettono di crescere e poi muoiono.
L’allerta è della settimana scorsa, se una persona avesse avuto in casa un salame è presumibile che l’abbia già mangiato e, visto che quelli ancora nei punti vendita sono stati ritirati, il vostro allarme è tardivo e quasi inutile, sembra quasi lo facciate più per autocompiacimento che per reale utilità.
Le conclusioni dell’articolo sono quantomeno ovvie, il problema è chi e come fa i controlli.
I controlli attuali delle Asl (uso una metafora) sono più o meno come se una pattuglia di polizia fermasse un auto con a bordo Riina e Provenzano e gli facessero una serie di controlli su libretto di circolazione, patente, revisione, bollino blu, assicurazione ecc, e gli facessero una bella la multa per le gomme lisce.
Il nostro allerta tardivo! Il nostro mestiere è di divulgare notizie quando arrivano o quando le procuriamo in redazione. L’allerta serve a chi ha il salame in casa e a quanto mi risulta non sono poche. Altri allerta più gravi servono per risalire alle cause. Se pensa ai frutti di bosco surgelati con virus dell’epatite A , l’allerta può aiutare a capire l’origine di una malattia altrimenti difficilmente spiegabile , l’allerta è un modo civile di comunicare gli incidenti in fase di produzione o distribuzione.
Probabilmente, qui si tratta di un errore di processo e non di una contaminazione occasionale!
Ora, stando così le cose, fino a quando non si chiarisce se il processo descritto nel manuale di autocontrollo di riferimento (validato dal Ministero della Sanità)è applicato in maniera conforme, non bisogna stare così tranquilli a consumare salumi di detta azienda!
Ovviamente, mi dispiace per l’azienda (che non conosco)e mi auguro che sia in buona fede. Nel settore delle carni, l’autocontrollo, si applica da almeno 20 anni; spero, che le analisi svolte, appunto, in autocontrollo e programmate di concerto con il veterinario dell’asl nel cosidetto piano, siano regolari.Infine, sarebbe interessante sapere se nell’analisi dei pericolo svolta ai fini HACCP, sia stato presa in considerazione il rischio di salmonella e il modo per “tenerlo” sotto controllo.Per dare tranquillità al consumatore, ci sarebbe bisogno di una descrizione più specifica (più tecnica), visto che “il fatto alimentare” non si rivolge solo alle persone “comuni” ma anche a professionisti del settore.