Che ruolo hanno davvero i ristoranti nella diffusione del Sars-CoV-2? La domanda è cruciale per le decisioni relative alle aperture e chiusure degli esercizi commerciali, ma i dati utili a inquadrare la situazione erano pochissimi. Ora però, finalmente, uno studio condotto negli Stati Uniti e pubblicato su Nature dai ricercatori dell’Università di Stanford, in California, inizia a fornire qualche elemento che, sia pure relativamente alla realtà americana, può aiutare a capire il peso dei ristoranti nella diffusione del coronavirus, e può essere sfruttato come modello per altre indagini analoghe in Paesi diversi.
Tutto si basa sui dati di localizzazione anonima dei cellulari raccolti dalla SafeGraph, una società specializzata con base a Denver nel Colorado, che sono stati elaborati per quanto riguarda le 10 principali città degli Stati Uniti. Nello specifico, sono stati analizzati i movimenti da 57 mila quartieri a oltre 550 mila punti di interesse, tra i quali appunto i ristoranti, ma anche le palestre, le chiese, le concessionarie di automobili, i negozi di attrezzature sportive, gli hotel e i motel, per un periodo complessivo di due mesi, tra marzo e aprile. In totale, si sono tracciati i contatti che quasi 100 milioni di persone avevano avuto in ogni singola ora.
Questi dati sono stati poi messi a confronto con quelli epidemiologici e il risultato è stato un’ottima corrispondenza tra i luoghi più affollati e il maggior numero di casi. In tutto ciò, i ristoranti sono risultati essere i locali più a rischio, se riempiti al 100%, seguiti dalle palestre, dai caffè e da hotel e motel.
Ma il modello ha permesso di elaborare anche alcune stime. Per esempio, se a Chicago il primo di maggio ci fosse stata una riapertura totale e senza limitazioni dei ristoranti, nel mese successivo ci sarebbero state 600 mila infezioni in più, mentre se fossero state le palestre ad aprire a tutti, i contagi in più sarebbero stati 149 mila, e se tutti i negozi e i punti di interesse fossero stati riaperti ce ne sarebbero stati 3,3 milioni in più.
Viceversa, se la capienza di tutti i negozi e centri di aggregazione analizzati nell’intero Paese fosse stata limitata al 30%, ci sarebbero stati 1,1 milioni di nuovi casi, e se fosse stata del 20% ci sarebbe stato un calo dell’80% rispetto alle conseguenze di una riapertura totale, e i casi extra, dovuti a focolai in ambienti pubblici, si sarebbero fermati a 650 mila.
Un altro dato ha confermato alcune osservazioni: a rischiare di più sono le persone che abitano nei quartieri più poveri, perché hanno meno accesso al lavoro da casa, quindi si spostano di più, sono più esposte al contagio e hanno minori possibilità di evitare negozi affollati come i grandi supermercati con merce a basso costo. Il tasso di occupazione medio di questi esercizi commerciali è risultato essere del 59% superiore rispetto a quello dei negozi di quartieri più benestanti, e i clienti vi permanevano il 17% di tempo in più: in media, acquistare in quelle condizioni ha significato correre un rischio doppio.
Tutto ciò, fa notare un commento pubblicato dalla stessa rivista, deve poi fare i conti con la vita reale. Nel Regno Unito, nello stesso periodo, era stata lanciata dal Governo il programma Eat Out to Help Out, per aiutare il settore della ristorazione in difficoltà incentivando le visite dei consumatori. Secondo un rapporto, gli accessi a ristoranti legati a questo programma sono correlati a un 17% in più di contagi. Ma in Germania non è accaduto nulla del genere, e i ristoranti non sono risultati affatto essere luoghi a rischio.
Al di là delle conclusioni nei singoli Paesi, ciò che emerge con forza è l’importanza, per i ristoranti come per gli altri luoghi, di elaborare i dati e di metterli a disposizione della comunità scientifica e dei decisori politici, affinché si possano fare scelte motivate.
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Giornalista scientifica
Non conosciamo la realtà americana, ma da quanto ci è dato vedere sui media appare estremamente approssimata, con gran parte della popolazione che ignora le mascherine e il distanziamento, o addirittura segue la dottrina di Trump circa la poca importanza del virus, per cui un’analisi su ristoranti con affollamento, precauzioni e distanziamento non noti non credo sia paragonabile con la riduzione del 50% e oltre dei posti a sedere nei nostri ristoranti, i controlli temperatura e il gel all’ingresso, il personale rigorosamente protetto, i divisori in plexiglass ove servono e tutte le altre precauzioni adottate in Italia.
Ovvio però che se al ristorante vai con la metro o il bus pieni all’80% (attenzione, il calcolo si fa sul totale posti in piedi+seduti, quindi un bus da 50 seduti e 25 in piedi avrà a bordo legalmente 60 persone… ossia TUTTI i posti seduti occupati più altre 10 persone in corridoio, sai che distanziamento!) poi a casa ci puoi tornare col covid e la statistica condannerà come untore il ristorante.
Visto che ci vivo, posso dire che quasi nessuno negli USA utilizza mascherine e non esiste distanziamento.
Io che appartengo alla minoranza che le indossa vengo visto come un alieno ipocondriaco.