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Ristoranti e coronavirus, in Cina vince chi si affida alle consegne a domicilio. Lo studio americano

Come hanno reagito i ristoranti cinesi e come hanno retto alla prima ondata pandemica, che ha comportato lunghe settimane di rigidissimi lockdown e restrizioni per 1,2 miliardi di persone e quasi ogni genere di attività commerciale? La domanda se la sono posta i ricercatori dell’Università di Houston, in Texas, e dell’Università Statale dell’Iowa che hanno voluto misurare l’andamento e le modalità delle vendite dei ristoranti, per capire se fosse possibile individuare le strategie più premianti o, viceversa, quelle che non hanno avuto successo e sono quindi da abbandonare.

Per fare ciò, hanno fatto affidamento sulla più grande società di delivery cinese, chiamata Meituan.com, e hanno analizzato i dati relativi alla consegna di cibo di oltre 86 mila punti di ristorazione medi e piccoli di nove grandi città, e hanno identificato alcuni elementi significativi.

Delivery man holding paper bag with food on white background, food delivery man in protective mask
In Cina, nel 2020 la principale società di delivery ha aumentato le entrate del 26%, con una forte crescita delle consegne di pasti informali

Come riferito sull’International Journal of Hospitality Management, infatti, gli incassi della società di consegne sono aumentati vertiginosamente, mentre le iniziative di grandi scontistiche degli esercenti non hanno avuto alcun effetto. In particolare, Meituan.com ha aumentato le entrate del 26%, con una netta prevalenza dei pasti definiti casual, cioè informali. La differenza tra questi e quelli chiamati “eleganti” era infatti del 10% nel 2019, ma nel primo trimestre del 2020 era già balzata al 64%. In altre parole, secondo gli autori hanno retto meglio i ristoranti che si sono adeguati a fornire pasti non troppo elaborati e hanno riscoperto strategie commerciali come, per esempio, quella del ritiro di cibo da asporto di fronte all’esercizio, direttamente sulla strada. Inoltre è aumentato il tempo medio per consegna, passato da 38 a 47 minuti, perché è cresciuta, evidentemente, l’area coperta dal servizio, insieme con il numero di clienti.

Quanto al fallimento dei grandi sconti, non è sorprendente. Le persone sono molto interessate a spendere di meno in situazioni normali. Tuttavia – questa la lettura dei ricercatori di Houston – quando c’è di mezzo la salute, non hanno dubbi sulle priorità, e sono disposti a spendere di più pur di evitare, in questo caso, contatti e situazioni a rischio.

Gli autori stanno conducendo lo stesso tipo di indagine su dati provenienti dagli Stati Uniti, per mettere a confronto le due realtà e per analizzare la situazione in un momento in cui il Paese è ai vertici mondiali per numero di contagi e decessi. La speranza è quella di identificare ulteriori fattori (alcuni dei quali specifici per la realtà statunitense, ma altri no) che possano essere di aiuto ai ristoratori per reggere l’urto della crisi e aiutare a preparare meglio strategie utili anche in caso di future pandemie.

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  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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