La comunicazione scientifica dell’IZSVe per prevenire gli errori termici ai fornelli e tutelare il benessere a tavola
Nel panorama della divulgazione scientifica, il progetto video “100’’”, realizzato dal Laboratorio comunicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), si distingue per la capacità di fare chiarezza, in poco più di un minuto, su temi sanitari complessi. Un esempio perfetto è il focus dedicato ai pericoli derivanti da un’errata cottura degli alimenti. Se da un lato il calore rende i cibi più digeribili ed elimina i microrganismi indesiderati, dall’altro tempi e temperature fuori controllo innescano trasformazioni chimiche nocive per le persone.
Innanzitutto, gli errori termici generano diverse sostanze potenzialmente tossiche o cancerogene. Ad esempio, nelle cotture alla griglia, le parti bruciacchiate o carbonizzate di carne e pesce sviluppano idrocarburi policiclici aromatici e ammine eterocicliche. Allo stesso modo, la frittura può liberare acroleina o nitrosammine. Un altro composto insidioso è l’acrilammide, che si forma durante la cottura ad alte temperature di alimenti ricchi di amido, come patate, pane e prodotti da forno, sia artigianali sia industriali. Tuttavia, i livelli di pericolo reale dipendono da un insieme di fattori, tra cui la quantità di sostanze ingerite, la frequenza di consumo, l’età, il peso e il metabolismo individuale.
Di conseguenza, per ridurre al minimo questi impatti negativi, gli esperti dell’IZSVe raccomandano alcune semplici regole pratiche da applicare in cucina. In primo luogo, gli operatori e i consumatori devono evitare di cuocere i cibi a contatto diretto e prolungato con la fiamma o a temperature eccessivamente elevate. Inoltre, diventa fondamentale rispettare rigorosamente i tempi indicati nelle ricette o nelle etichette e utilizzare i termometri da cucina per monitorare il livello termico interno dei prodotti, garantendo infine un piatto sano e sicuro.
Guarda di seguito il video approfondito dell’IZSVe.
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É inesatto affermare che l’olio d’oliva abbia un punto di fumo alto e quindi vada bene per friggere, perché in realtá ha un punto di fumo molto inferiore ad esempio all’olio di girasole altooleico. L’affermazione andrebbe corretta e suggerito l’olio corretto.
«L’olio di oliva è adatto alla frittura perché il suo punto di fumo è superiore alle normali temperature di cottura e perché la sua composizione, ricca di acido oleico e antiossidanti, gli conferisce una buona stabilità termica. Il girasole alto oleico raffinato ha generalmente un punto di fumo ancora più elevato e presenta anch’esso un’eccellente stabilità in frittura.