La comunicazione scientifica dell’IZSVe per scegliere e cucinare i vari tagli di carne in totale sicurezza
Nel panorama della divulgazione scientifica, il progetto video “100’’”, realizzato dal Laboratorio comunicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), si distingue per la capacità di fare chiarezza, in poco più di un minuto, su temi sanitari complessi. Un esempio perfetto è il focus dedicato al consumo di carne al sangue, un’abitudine molto diffusa che può tuttavia comportare rischi per la salute a causa di batteri patogeni come Salmonella o Escherichia coli.
Innanzitutto, la sicurezza dipende dal tipo di animale. Le carni avicole e suine vanno sempre cotte fino al cuore del prodotto, poiché risultano più frequentemente contaminate. Al contrario, la carne bovina ed equina si può mangiare al sangue con alcune cautele, a patto che provenga da filiere controllate. Tuttavia, anche dopo i controlli ufficiali, la struttura del taglio fa la differenza. Su una bistecca intera, infatti, l’eventuale contaminazione batterica resta confinata sulla superficie e il calore della piastra la abbatte facilmente.
Allo stesso modo, la situazione cambia radicalmente quando si parla di preparazioni macinate. Durante il processo di macinatura, infatti, i batteri presenti all’esterno si diffondono in tutto l’impasto. Di conseguenza, hamburger e polpette non garantiscono la stessa sicurezza di una fetta intera e richiedono sempre una cottura completa. Per questi prodotti, la Food and Drug Administration raccomanda di raggiungere i 72 °C al cuore, misurabili con un semplice termometro da cucina. Infine, la carne al sangue di qualsiasi tipologia resta fortemente sconsigliata per i bambini piccoli, le donne in gravidanza, gli anziani e i soggetti immunodepressi.
Guarda il video approfondito dell’IZSVe.
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Giornalista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
