La comunicazione scientifica dell’IZSVe per scegliere e cucinare i vari tagli di carne in totale sicurezza
Nel panorama della divulgazione scientifica, il progetto video “100’’”, realizzato dal Laboratorio comunicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), si distingue per la capacità di fare chiarezza, in poco più di un minuto, su temi sanitari complessi. Un esempio perfetto è il focus dedicato al consumo di carne al sangue, un’abitudine molto diffusa che può tuttavia comportare rischi per la salute a causa di batteri patogeni come Salmonella o Escherichia coli.
Innanzitutto, la sicurezza dipende dal tipo di animale. Le carni avicole e suine vanno sempre cotte fino al cuore del prodotto, poiché risultano più frequentemente contaminate. Al contrario, la carne bovina ed equina si può mangiare al sangue con alcune cautele, a patto che provenga da filiere controllate. Tuttavia, anche dopo i controlli ufficiali, la struttura del taglio fa la differenza. Su una bistecca intera, infatti, l’eventuale contaminazione batterica resta confinata sulla superficie e il calore della piastra la abbatte facilmente.
Allo stesso modo, la situazione cambia radicalmente quando si parla di preparazioni macinate. Durante il processo di macinatura, infatti, i batteri presenti all’esterno si diffondono in tutto l’impasto. Di conseguenza, hamburger e polpette non garantiscono la stessa sicurezza di una fetta intera e richiedono sempre una cottura completa. Per questi prodotti, la Food and Drug Administration raccomanda di raggiungere i 72 °C al cuore, misurabili con un semplice termometro da cucina. Infine, la carne al sangue di qualsiasi tipologia resta fortemente sconsigliata per i bambini piccoli, le donne in gravidanza, gli anziani e i soggetti immunodepressi.
Guarda il video approfondito dell’IZSVe.
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Giornalista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
Leggere gli ultimi articoli, compreso questo, mi ha fatto riflettere su quanto sarebbe necessario veicolare queste conoscenze nella nostra scuola primaria e secondaria. Accanto a tante materie più o meno utili (a patto di pensarla in modo moderno, ovvero che lo studio non debba essere fine a sé stesso, ma avere un risvolto pratico), manca l’insegnamento di quella che all’estero chiamano Economia domestica, che in alcune nazioni è addirittura obbligatoria per insegnare le basi dell’alimentazione e della vita domestica.
Mi sembra che, oltre alle dicerie delle nonne e alle consuetudini tramandate dalle mamme, ormai ci si basi troppo su ciò che i presunti creator spacciano sui social, finendo anche per diffondere abitudini poco salutari.
Ben sapendo quanto spiegato nel video, tempo fa avevo ordinato da asporto un pranzo in un ottimo ristorante in zona, specificando che l’hamburger lo volevo ben cotto ed infatti è arrivato decisamente “rosa”.
A parte il fatto di non soddisfare una richiesta esplicita del cliente, strano che un cuoco non sappia che “hamburger e polpette non garantiscono la stessa sicurezza di una fetta intera e richiedono sempre una cottura completa.”
L’indicazione dei 72 gradi al cuore é un modo, corretto, per proteggersi da parte della FDA.
Bastano pochi secondi a quella temperatura per essere sicuri di aver eliminato la quasi totalitá dei batteri.
Ma la bistecca che ne esce (non parliamo poi del pollo) é praticamente immangiabile
L’inattivazione batterica si puó ottenere anche a temperature minori ma per tempi piu lunghi.
Giustamente la FDA non lo consiglia perche piu difficile da controllare per il cuoco domestico.
Perdonate il mio commento, perché scrivete di come consumare la carne al sangue se saremo in futuro costretti a rinunciarvi a causa della crisi climatica?