I clienti dei prodotti equosolidali lo conoscono bene, perché ormai dal 1995 occhieggia, nella sua confezione rustica ( “carta da pacco” legata da un filo di corda), dagli scaffali delle botteghe. E’ il cioccolato di Modica prodotto dalla Cooperativa sociale Quetztal.
Devo confessare che, da profana del cioccolato quale sono, la prima volta che l’ho mangiato ho pensato che fosse di qualità scadente: aspetto poco lucido e con macchie chiare in superficie, sapore molto inteso e, soprattutto, la strana sensazione di sentire i granelli di zucchero sotto i denti.
In realtà, quelli che ai miei occhi sono difetti, sono il pregio di questa cioccolata, apprezzata dai puristi non solo per il sapore verace, ma anche per alcuni “valori aggiunti” che ne fanno un prodotto alternativo.
Il primo: Queztal è cioccolato modicano tradizionale, che a sua volta è un recupero storico della cioccolata di Maya e Aztechi.
La pasta amara, il primo prodotto derivato dalla spremitura delle fave di cacao, viene sciolta a bagno maria a bassa temperatura (circa 50°, contro gli 80° consueti), senza concaggio né temperaggio. In questo modo mantiene inalterate tutte le proprietà benefiche del cacao come le vitamine e i sali minerali. Insieme al cacao vengono sciolti lo zucchero di canna e le spezie, che sono la caratteristica peculiare della cioccolata: cannella, vaniglia, peperoncino e zenzero, macinate direttamente, non sciolte in essenza.
Lo zucchero, data la bassa temperatura, non si amalgama perfettamente con il cioccolato: da qui la consistenza granulosa, acuita anche dall’assenza di lecitine e grassi. Quando si raffredda, questo composto dà origine alla classica barretta con 4 tagli, ognuno dei quali è la dose giusta per preparare una tazza di cioccolata calda, me che viene gustata anche così, allo stato “solido”.
Fin qui la tradizionale ricetta del cioccolato di maya e aztechi, che dal Sudamerica gli spagnoli conquistadores portarono in Europa. Oggi si fa ancora così solo a Modica e ad Alicante, in Spagna. Ma Queztal ci mette qualcosa di più: gli ingredienti del commercio equo e solidale. “Il nostro prodotto – spiega Sara Modica, della cooperativa sociale – vuole coniugare una tradizione locale con i prodotti del Sud del mondo, nel segno della solidarietà. Ecco perché abbiamo una nuova linea di prodotti che si chiama “LAeQUA”.
E nel segno della solidarietà anche la scelta della cooperativa di aprire un proprio laboratorio, dopo essersi affidata per anni a un laboratorio esterno: “In questo modo possiamo garantire direttamente che i nostri criteri sino rispettati. In più abbiamo parcellizzato i turni di lavoro attraverso l’uso del part-tme: così facciamo lavorare più persone possibili”.
Per la cooperativa lavorano anche alcune aziende locali che producono, gli agrumi e la frutta secca (i famosi pistacchi siciliani!) usati per aromatizzare il cioccolato. Curiosa la valorizzazione di un prodotto molto antico: la manna (di biblica memoria), una resina aromatizzante e dolcificante estratta da una qualità di frassino che cresce sui monti delle Madonie. La cooperativa ha avviato una collaborazione con un’azienda locale per ricominciare a produrla. E’ nata così la linea Manchò, adatta anche ai diabetici, che mescola cioccolato e manna secondo un’antica ricetta del Seicento.
Insomma, come tutti i prodotti equosolidali, anche la cioccolata Queztal è molto più di quello che sembra. Del resto già il nome di questa cooperativa è tutto un programma: quando la fecero nascere, più di 15 anni fa, i soci fondatori scelsero il nome del leggendario uccello sudamericano dalle piume coloratissime, il queztal appunto, che si dice abbia smesso di cantare all’arrivo dei conquistadores e che riprenderà a produrre il suo suono melodioso quando gli uomini torneranno a vivere liberi e in pace. Un miraggio, di questi tempi.
Stefania Cecchetti
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