Produrre proteine dagli scarti agricoli. È l’obiettivo ambizioso dell’azienda britannica Quorn, specializzata in alternative alla carne. Entro cinque anni la società punta a sviluppare un metodo per riutilizzare le parti delle piante che di norma vengono scartate. Steli, gambi, foglie e radici di frumento, mais, riso e canna da zucchero potrebbero così entrare nella dieta umana sotto forma di micoproteine. Si stima infatti che ogni anno il settore agricolo produca 8 miliardi di tonnellate di questi scarti vegetali, collettivamente chiamati lignocellulosa, perché appunto ricchi di lignina e cellulosa.
Attualmente, l’azienda produce le sue micoproteine in grandi fermentatori alti 40 metri nutrendo il fungo Fusarium venenatum con il glucosio. Quindi, anche se una cotoletta di Quorn è più sostenibile di hamburger di manzo, per la sua produzione vengono consumati dei carboidrati che potrebbero entrare direttamente nell’alimentazione umana sotto forma di pane o di zucchero, a seconda dell’origine del glucosio.
L’obiettivo dell’azienda è di diventare ancora più sostenibile, trovando il modo di sostituire il glucosio con la lignocellulosa. “Se trovassimo un modo per fermentare quei carboidrati per fare micoproteine, produrremmo la stessa quantità di proteine che otterremmo da 5 miliardi di vacche” ha spiegato con un certo ottimismo al Future Food-Tech Summit l’amministratore delegato Marco Bertacca. Se anche i numeri citati da Quorn fossero un po’ esagerati, resta indubbio che trovare un modo per riutilizzare gli scarti della produzione agricola abbia “il potenziale per rivoluzionare i nostri sistemi alimentari”, per dirla con le parole di Bertacca.
Ci sono però alcuni ostacoli alla realizzazione di questo obiettivo. Il primo riguarda il grado di accettazione dei consumatori di un prodotto realizzato con gli scarti. Un problema che però potrebbe non essere così rilevante. Come spiega Bertacca a FoodNavigator, tra i consumatori, soprattutto tra chi acquista alternative alla carne, si è ormai fatta strada la consapevolezza del rapporto tra dieta, sostenibilità e spreco alimentare. E un prodotto che contribuisce ad abbattere sia gli sprechi che l’impronta di carbonio del sistema agroalimentare non potrà che essere ben accolto.
Il secondo ostacolo è molto più concreto, ed è di carattere tecnologico. La cellulosa contenuta in questi scarti può essere sì convertita in zuccheri fermentabili, ma si tratta di un procedimento tutt’altro che semplice. Sarà quindi necessario mettere a punto un processo produttivo tutto nuovo, e al momento la ricerca è ancora alle fasi embrionali. Cinque anni saranno davvero sufficienti per portare a compimento questa rivoluzione?
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
“Il primo riguarda il grado di accettazione dei consumatori di un prodotto realizzato con gli scarti.”
L’accetteranno come accettano gli scarti di macellazione (carne separata meccanicamente) dentro a wurstel, polpette, cotolette, crocchette, cordon bleu, ripeni vari.