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Il disciplinare del prosciutto San Daniele in Gazzetta. Nessuna garanzia sulla qualità con le nuove regole

prosciutto san danieleIl prosciutto di San Daniele cambia, ma pochi sembrano interessati al destino di uno dei prodotti più importanti della tradizione alimentare italiana. La Gazzetta ufficiale ha pubblicato il 21 dicembre 2019 la nuova proposta del Consorzio, che ha già superato sia l’esame della Regione Friuli Venezia Giulia sia quello dell’Icqrf (organismo del ministero delle Politiche agricole, deputato a seguire i prodotti Dop). Le nuove regole garantiscono maggiori controlli all’interno della filiera, indicano migliorie sul fronte del benessere animale e prevedono regole più severe per la selezione delle cosce nei macelli e per il sistema di allevamento utilizzato nelle aziende agricole sparse in dieci regioni.

Tutti gli addetti ai lavori fingono di ignorare la novità del disciplinare. Il testo legalizza quello che adesso è vietato: l’impiego di razze a crescita veloce. Nel testo il concetto non è esplicito, ma quando si scrive che il peso delle cosce dopo la macellazione potrà variare da 12,5 a 17,5 kg, significa permettere di macellare suini dal peso vivo superiore ai 200 kg circa. Per capire meglio, basta dire che nello scandalo di Prosciuttopoli sono state coinvolte prima un milione e poi oltre due milioni di cosce di suino ricavate da animali a crescita rapida, con un peso superiore a quello massimo previsto. Gli allevatori portavano al macello maiali di nove mesi che arrivavano a 200 kg, appartenenti a razze vietate, la cui caratteristica principale era di crescere in fretta. Per rendersi conto della gravità del problema, basta ricordare che il disciplinare attualmente in vigore prevede, dopo nove mesi, un limite massimo di peso della partita per gli animali vivi di 176 kg.

prosciutto crudo
Non ci sono esperti in grado di avallare l’incremento di peso delle cosce di prosciutto crudo con argomentazioni tecniche o scientifiche

Giustificare un incremento così vistoso è difficile. Non ci sono esperti in grado di avallare questo incremento con argomentazioni tecniche o scientifiche. Non ci sono prove condotte sul campo in grado di dimostrare che le cosce di questi maiali garantiscano una stagionatura adeguata e, quindi, un prodotto di qualità. Abbiamo chiesto chiarimenti al Crea (l’ente che per conto del Mipaaf deve procedere ai controlli sulla genetica dei maiali) e anche all’Icqrf (sezione del Mipaaf che ha dato il consenso alla pubblicazione della proposta del nuovo disciplinare), ma non abbiamo ottenuto risposte. Le domande sono molto semplici. Vorremmo sapere se dai suini a rapido accrescimento, si possono ricavare prosciutti di qualità. Vorremmo sapere se la genetica Duroc italiana (che secondo il nuovo decreto può essere allevata per produrre prosciutti Dop),  risponde appieno ai criteri del decreto sulle razze approvato poche settimane fa dal Mipaaf. Domande destinate a restare senza risposte ufficiali. Difficile negare che la proposta di disciplinare apre le porte all’allevamento di animali che adesso sono vietati. Questa novità non sollecita alcun tipo di reazione! È come se l’argomento fosse una questione privata. L’unica informazione è l’annuncio del Consorzio del San Daniele di una conferenza stampa a gennaio.

In questi mesi Il Fatto Alimentare ha raccolto pareri di alcuni esperti, e quasi tutti hanno espresso forti perplessità sui maiali a crescita rapida e sull’incremento esagerato del limite massimo di peso delle cosce dopo nove mesi. Forse dietro questa scelta c’è una realtà che non conosciamo. Forse ci sono studi tenuti nei cassetti, o forse, più semplicemente, c’è la voglia di cambiare le regole senza fare troppo rumore. Allevare razze di animali a crescita rapida permette di guadagnare di più, e poco importa se il vero prosciutto Dop potrebbe diventare un ricordo.

Nessuno è in grado di assicurare la qualità del prosciutto ottenuto da maiali a crescita rapida, ma il disciplinare dà questa possibilità

L’ultima nota da segnalare riguarda l’invito sulla Gazzetta ufficiale rivolto agli operatori e alle persone interessate, a mandare osservazioni sul nuovo disciplinare proposto dal Consorzio del prosciutto di San Daniele. Destinatario è il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – Dipartimento delle politiche competitive della qualità agroalimentare, ippiche e della pesca – Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e dell’ippica – PQAI IV via XX Settembre n. 20 – 00187 Roma. L’invio deve essere fatto tramite posta elettronica certificata: saq4@pec.politicheagricole.gov.it. La data ultima per spedire le osservazioni è il 20 gennaio 2020. Le note saranno oggetto di valutazione da parte del ministero, prima della trasmissione della proposta di riconoscimento alla Commissione europea.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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11 Commenti

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    Affetto tutti i giorni questi prosciutti, e sono favorevole alla tutela della genetica delle razze. Non bisogna speculare cercando di ottenere cosce grosse in minor tempo. Non bisogna accelerare la crescita degli animali con incroci strani o con mangimi arricchiti. Perché poi i prosciutti arrivano sulla nostra tavola e deve essere un piacere sia nel gusto che nella qualita e nella salute.

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    Io ho smesso di comprare i 2 famosi prosciutti.

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    Tragico epilogo di un’ignobile farsa! Personalmente già da tempo ho abbandonato Parma e S.Daniele passando al prosciutto di Norcia, sperando di dare almeno una mano ai terremotati, tanto era scontato che il Ministero dell’Agricoltura avrebbe lasciato che ci mettessero una pezza; ma che ti vuoi aspettare da un Paese che per anni lascia usare lo zebù per fare la bresaola della Valtellina e lascia che i comuni della Tuscia distribuisca come potabile acqua con contenuti di arsenico e fosforo fuori norma. E non parliamo poi di Ilva e Solvay. Non vorremo mica creare problemi occupazionali vero? Meglio far finta di niente nella speranza che continuino lo stesso a chiamarci “Bel Paese”! Ma per quanto tempo può durare ancora?

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      Sono perfettamente d’accordo. Il Consorzio ha sempre taciuto di fronte a questa furbata dei produttori e adesso anche la signora ministra delle politiche agricole e alimentari pensa a salvare tutta la filiera che deve continuare a guadagnare in questo modo scorretto e, come spesso accade, si sottovalutano gli aspetti che sono più importanti: il rispetto di un disciplinare – quello attuale – che aveva un senso: norme precise per l’allevamento, razze ben precise, tutto a favore di un prodotto finale di qualità, vanto della qualità italiana. Tutto va in fumo e anch’io, come leggo che altri dicono, non comprerò più Parma e San Daniele.

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      Peccato che i disciplinari di allevamento siano tutti uguali

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    Il problema non è il maiale di 200 kg, ma come è stato allevato quel maiale.
    Se allevato all’aperto e seguendo il suo ritmo naturale e una dieta sana, un maiale di 200 kg è ottimo come uno da 160 credo. Anche uno da 250 magari.
    Ovviamente questi sono tutti maiali da allevamenti intensivi, quindi possiamo avere la certezza che siano quelli ad accrescimento veloce, nutriti in maniera tutt’altro che eccellente.
    La soluzione c’è: cercare veri prodotti artigianali, magari da razze autoctone.

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      Non esistono, non illuderti.

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      Roberto La Pira

      Il problema non è il peso ma il rapporto tra peso e mesi di allevamento. Se gli animali crescono in fretta a nove mesi pesano 200 kg e questo non è certo l’ideale per una coscia destinata a diventare un prosciutto Dop.

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    Quando vedremo prove di assaggio “alla cieca” di prosciutti fatti con le cosce tradizionali e quelle delle razze tradizionali? Allora potremo dire se il nuovo disciplinare va bene o no

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    Antonio Maria Jaci

    Salve. Anzitutto la ringrazio per l’impegno che mette a servizio del cittadino ma quello che non capisco è come mai non un canale televisivo di stato e privato non ne ha mai parlato. Come mai note trasmissioni di denuncia sociale non hanno mai fatto eco alla sua indagine? Resto perplesso e deluso tranne che di lei.
    Grazie e buona giornata.

    • Roberto La Pira

      Quando i protagonisti di una storia non proprio bella sono inserzionisti e l’argomento è tecnico, si preferisce glissare. Poi c’è l’abilità dei diretti interessati a non rilasciare dichiarazioni e a minimizzare lo scandalo. Dopo le nostre rivelazioni e inchieste, Report Rai ha mandato in onda un servizio a distanza di diversi mesi , anche il programmma svizzero Patti chiari due mesi fa ha dedicato una puntata allo scandalo.