Le regole stabilite nel disciplinare del Consorzio del Prosciutto di San Daniele dovrebbero garantire il prodotto, per questo descrive in modo dettagliato le caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche. Il testo indica anche le razze di maiali che devono essere registrate nel Libro genealogico italiano (Lgi). In realtà sul mercato ci sono anche moltissimi animali di razze ibride che ormai sono considerati conformi per i prosciutti Dop. Questo avviene perché le linee tradizionali hanno un ridotto indice di crescita giornaliero (circa 750 g al giorno), e anche il rapporto tra incremento di peso e mangime è basso. Le genetiche ibride, al contrario, pur rispettando i dettami del libro genealogico, garantiscono un aumento di peso più veloce e quindi un reddito migliore per gli allevatori. Questo è il motivo all’origine dello scandalo di Prosciuttopoli che Il Fatto Alimentare ha ampiamente documentato.
Le nuove proposte di disciplinari redatte dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele e da quello del Prosciutto di Parma e pubblicate pochi mesi fa sulla Gazzetta Ufficiale, introducono novità sia sul peso delle carcasse sia sul controllo della correttezza di utilizzo del tipo genetico. A questo punto però bisognerebbe stabilire chi è in grado di valutare se le cosce provenienti da razze ibride rispondono alle caratteristiche del disciplinare e se hanno le caratteristiche per diventare prosciutti Dop. Pochi mesi fa è uscito il “decreto genetica” che introduce nuove regole sulle razze, affidando la gestione e i controlli ad Anas e Crea. Forse sarebbe stato meglio affiancare ai due enti un panel di esperti genetisti, come hanno suggerito diverse associazioni fino ad ora poco ascoltate, anche per un possibile conflitto di interessi fra controllori e controllati.
“Occorre stabilire una procedura di valutazione realizzata da un ente collegiale terzo – precisa Elio Martinelli, presidente di Assosuini – senza conflitti di interessi, per definire la valutazione della coscia e le caratteristiche misurabili, come ad esempio la classificazione Seurop, il peso e la conformazione, i difetti, la copertura di grasso. È necessario inoltre indicare un range di riferimento per i vari parametri e individuare un campione rappresentativo minimo di animali da esaminare, oltre a una prova in campo per ogni nuova razza/tipo genetico della durata di almeno 5 anni”. L’associazione propone anche delle modifiche sul tipo di mangime “aggiungendo l’avena, il panello di germe di granoturco, i gusci di soia e altre variazioni come il livello massimo di latticello nella razione pari al 25% sul secco”. Un altro punto da definire meglio riguarda “le tre fasi allevamento secondo la classificazione Usl/Arpa/Ambientale: lattonzolo da 0 a 40 kg, magronaggio da 40 a 90 kg, ingrasso superiore ai 90”.
Questa e altre proposte sono state inviate sia al consorzio sia al ministero delle Politiche agricole, ma fino ad ora non ci sono stati riscontri. La sensazione è che la nuova bozza di disciplinare riferita al Prosciutto di San Daniele pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale sia difficilmente modificabile, anche se è stato lasciato spazio agli addetti ai lavori per fare osservazioni.
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Chi è senza peccato scagli la prima pietra. Interessante che Assosuini e in particolar modo il suo presidente, il Sig Martinelli Elio, paventino imbrogli e si ergano a difensori dell’ortodossia genetica ed alimentare. Purtroppo molti allevatori hanno utilizzato per anni linee genetiche non ammesse e a rapida crescita a scapito dei consumatori e degli allevatori che hanno seguito pedissequamente le direttive del disciplinare produttivo.