I prodotti alimentari biologici hanno grande successo, grazie anche al fatto che da diversi anni sono usciti dai negozi specializzati per comparire sempre più spesso sugli scaffali dei supermercati. Ora tutte le catene hanno in assortimento un buon numero di prodotti bio, di marchi noti o con il marchio dell’insegna. Questa diffusione favorisce un tipo di agricoltura che non utilizza pesticidi di sintesi, più rispettosa dell’ambiente e sostenibile rispetto a quella convenzionale. Per questo, il mondo del biologico è sostenuto dalle direttive comunitarie e il Green deal pone come obiettivo di portare al 25% le superfici coltivate bio entro il 2030.
Secondo l’Osservatorio Sana 2021, il 36% di chi consuma abitualmente prodotti bio lo fa soprattutto per le garanzie relative alla salute. Il fatto che un prodotto sia biologico, però, non è di per sé garanzia di salubrità. Questo è vero soprattutto quando parliamo di piatti pronti, sostituti della carne, salse e condimenti. Si tratta infatti di alimenti industriali e quindi, spesso, ultra-trasformati, cioè trattati con conservanti, aromi o altre sostanze, oppure modificati con processi fisici che ne alterano la composizione nutrizionale, provocando la perdita di sostanze utili.
Ultra-trasformati e salute
Anche se non è facile individuare precisi rapporti causa/effetto, ci sono ormai numerosi studi che evidenziano correlazioni fra il consumo elevato di prodotti ultra-trasformati e patologie come diabete, obesità e cancro (ne abbiamo parlato in diverse occasioni e da diversi punti di vista specifici, questo è il tema in generale). Naturalmente, anche i prodotti bio possono essere ultra-trasformati: per individuarli è necessario leggere le etichette e vedere se contengono additivi come conservanti, aromi o emulsionanti. La trasmissione della Tv svizzera A bon entendeur individua fra gli indicatori di ultra-trasformazione gli ingredienti che normalmente non si trovano nelle nostre cucine, come maltodestrine, sciroppo di glucosio-fruttosio oppure fibre e proteine ‘isolate’. Oltre a questo, bisogna considerare che, non di rado, gli alimenti ultra-trasformati sono ricchi di grassi, zucchero e sale.
Abbiamo cercato qualche esempio sugli scaffali e nei siti di vendita online. I würstel di soia Veggie Barbecue (marchio Taifun), contengono l’additivo solfato di calcio e 1,8 g di sale su 100 g: il giudizio dell’app Yuka, (che tiene conto sia degli aspetti nutrizionali che degli additivi) è 41/100. I Nuggets vegetali Viviverde Coop, a base di soia, contengono l’additivo fosfato monocalcico (classificato come “poco raccomandabile” nella banca dati di Altroconsumo) e 1,7 g di sale per 100 g: il giudizio di Yuka è 34/100.
Le sfogliatine al mirtillo Germinal, non contengono additivi, ma troppo sale (1,3%) e troppi grassi saturi (9,2%), oltre a sciroppo di glucosio-fruttosio (Yuka: 40/100). Lo stesso vale per i Croissant soffici Probios, penalizzati dalla presenza di troppi grassi saturi e un po’ troppi zuccheri, come accade per la maggior parte delle brioche confezionate. Il prosciutto cotto e altri salumi venduti preaffettati, anche se bio, spesso contengono nitriti, additivi molto discussi, utilizzati come conservanti.
Il parere dell’esperto
“Conservanti, aromi e sciroppo di glucosio – precisa Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna – sono ingredienti che non troviamo nelle nostre cucine e per questo motivo gli alimenti che li contengono sono considerati ultra-trasformati. La classificazione Nova (ne abbiamo parlato qui), che distingue gli alimenti i quattro categorie, in base al tipo di lavorazione, da Nova 1 (ingredienti naturali, tal quali) a Nova 4 (quelli più processati), include tutti questi prodotti nella categoria Nova 4. A mio avviso, però, sarebbe opportuno differenziare additivi considerati innocui, come le proteine o le fibre isolate, da altri che, secondo diversi studi scientifici, possono avere effetti negativi per la salute, e a cui è opportuno fare più attenzione, come gli emulsionanti, gli edulcoranti o i grassi idrogenati”.
“Un gelato industriale di solito contiene diversi additivi – continua Spisni – quindi, anche se gli ingredienti sono biologici, sarebbe preferibile consumarlo solo saltuariamente. In generale, possiamo dire comunque che l’elenco degli ingredienti degli alimenti biologici evidenzia una maggior attenzione alla salute, per cui conservanti, aromi e altri additivi discutibili, compaiono più di rado rispetto a quanto accade negli analoghi convenzionali. I prodotti più critici sono forse alcuni sostituti della carne nei quali, per conferire consistenza e sapore simili a quest’ultima, la lista degli ingredienti si allunga. In ogni caso è opportuno leggere sempre con attenzione le etichette e preferire i prodotti con l’elenco degli ingredienti più breve”.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Credo che le persone che comprano sempre briochine snack o preparati pronti biologici ,non hanno forse molto capito lo spirito del bio e del comprare sano , intendo la ricerca della materia prima del prodotto originale anche locale quindi biologico,almeno per me è così
Condivido.
È vero, ci sono tanti prodotti bio ultra-trasformati troppo ricchi di sale e che, a volte, usano degli additivi discutibili. Sarebbe il caso che i produttori non si nascondessero dietro l’etichetta del bio.
Concordo. Forse esagero, ma trovo deplorevole questo approccio.
Da un punto di vista nutrizionale, ci sono evidenze che mostrano che non c’è differenza tra alimenti ottenuti da agricoltura biologica e agricoltura convenzionale, se non alcuni micronutrienti, mentre da un punto di vista psicologico la maggior parte dei consumatori ritiene che abbiano caratteristiche nettamente superiori perché rimandano ad un immagine di tempi passati, la grande differenza sta nel fatto che il prodotto biologico non è ottenuto con con concimi di sintesi e pesticidi, quindi anche migliore per l’ambiente ed in questo anche per la nostra “salute “. Ma se un alimento è di per sé poco salutare il fatto di essere biologico non lo rende certo migliore
Le cosiddette “evidenze che mostrano che non c’è differenza tra alimenti ottenuti da agricoltura biologica e agricoltura convenzionale” sono analoghe a quelle che potrebbero dimostrare che non c’è differenza tra il frizzantino da osteria e un Dom Perignon. A parte alcuni microelementi, sono la stessa cosa, acqua e un po’ di alcol e bollicine. Che sciocchini a spendere 1000€ la bottiglia quando con 2€ al litro si ha praticamente la stessa cosa dal punto di vista nutrizionale.
Le prime quattro righe del primo articolo a caso con una ricerca di 0,1 secondi:
Sebbene gli italiani seguano una dieta di buona qualità, per alcune fasce della popolazione vi è il rischio di sviluppare carenze di nutrienti: il ferro per bambini e donne in età fertile, il calcio per gli adolescenti e lo zinco per adulti e anziani di entrambi i sessi.
I bambini risultano inoltre esposti ad alcune sostanze contaminanti potenzialmente pericolose. È quanto emerge dal primo studio di dieta totale (TDS) condotto dall’Istituto superiore di sanità dal 2012 al 2014.
Continuate pure a pensare al cibo come fosse benzina per un automobile o legna per la stufa, se vi fa felici. Evitate però di cercare di convincere il prossimo che i micronutrienti siano trascurabili, senza vitamine e oligoelementi ci si ammala e si può finire anche per compromettere la salute.
Il senso della frase è che da un punto di vista nutrizionale non ci sono grosse differenze a parte qualche sale minerale e in ogni caso la questione varia da zona a zona. Poi il prodotto bio va scelto per tante altre validissime motivazioni.
Buongiorno, se la differenza fra bio e convenzionale in macro e micronutrienti non è rilevante, non è lo stesso ad esempio per antiossidanti. fitonutrienti e nemmeno per pesticidi, metalli pesanti e via dicendo.
No, bio e convenzionale non sono la stessa cosa. Poi c’è chi ci specula, ma questa è un’altra storia.
ES: https://www.sinab.it/bionovita/nuovo-studio-rileva-differenze-significative-tra-prodotti-biologici-e-non-biologici
Se è vero il principio per cui “ogni parola contiene un concetto sottostante…” allora sarebbe invero opportuno prestare più attenzione alle parole!
In https://ilfattoalimentare.it/prodotti-bio-ultra-trasformati-attenzione-ingredienti.html, si afferma:
“Lo stesso […non contengono additivi, ma troppo sale (1,3%) e troppi grassi saturi (9,2%)] vale per i Croissant soffici Probios, penalizzati dalla presenza di troppi grassi saturi (6.3 g ogni 35 g di Croissant) e un po’ troppi zuccheri (9.1 g ogni 35 g di Croissant), il sale è pari a 0.21 g per 35 g di Croissant, come accade per la maggior parte delle brioche confezionate”.
Quanti Croissant volete mangiare? La dose è il veleno (Paracelso).
E ancora:
“Il prosciutto cotto e altri salumi venduti preaffettati, anche se bio, spesso contengono nitriti, additivi molto discussi, utilizzati come conservanti.”
[Reg. (CE) N. 1333/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari]
Dose massima di ingredienti-additivi (E249-250): 150 mg/kg (Dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione)
Caso peggiore, il prodotto contiene 150 mg/kg= 0.15 mg/g ed in una porzione da 50 g avremo 7.5 g
[REGOLAMENTO (CE) N. 1881/2006 DELLA COMMISSIONE del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari]
Per:
Raccolta fra il 1° ottobre e il 31 marzo:
• lattuga in coltura protetta mg/kg NO3 max-: 5000
• lattuga coltivata in campo aperto mg/kg NO3 max: 4000
raccolta fra aprile-settembre
• lattuga in coltura protetta mg/kg NO3, max.: 4000
• lattuga coltivata in campo aperto mg/kg NO3, maz.: 3000
Anche in questo caso, che supponiamo il peggiore, la dose raccomandata sarebbe di 80 g (LARN 2014) e quindi (5000/1000) x 80= 400 mg NO3.
Domanda: quanti affettati si mangiano al giorno e quanta insalata?
“Un gelato industriale di solito contiene diversi additivi – continua Spisni – quindi, anche se gli ingredienti sono biologici, sarebbe preferibile consumarlo solo saltuariamente.”
Un gelato, degno di questo nome, non contiene più dello 0.5 % fra addensanti ed emulsionanti, il resto se è a base latte sono latte, proteine del latte, panna, etc. se è a base frutta dovrebbe avere almeno il 35 % di purea di frutta.
Due palline di gelato sono 140 g. e lo 0,5 % (collettivo) è pari a 0.7 g. Se non è così, beh, preparatevi un ghiacciolo con il 100 % di frutta ed un po’ di zucchero. Che la situazione non sia questa non mi meraviglia.
Ultimo, ma non meno importante: “A mio avviso, però, sarebbe opportuno differenziare additivi considerati innocui, come le proteine o le fibre isolate, da altri che, secondo diversi studi scientifici, possono avere effetti negativi per la salute, e a cui è opportuno fare più attenzione, come gli emulsionanti, gli edulcoranti o i grassi idrogenati”.
Quali darebbero effetti negativi per la salute? Se li hanno si rivolga all’EFSA ed elenchi gli studi che lo provano altrimenti…
Gentile Giancarlo,
quando l’Efsa indica una dose massima giornaliera lo fa perché si ritiene che queste sostanze possano avere effetti negativi per la salute. Per quanto riguarda nitriti e nitrati, gli effetti negativi, nelle verdure, sono contrastati dalla presenza di altri composti ad azione protettiva. Per quanto riguarda invece gli emulsionanti, diverse ricerche suggeriscono che possano avere effetti negativi sulla permeabilità intestinale. Quindi non tutti gli additivi, pur ammessi dalla normativa, sarebbero da considerare equivalenti, dal punto di vista della salute. Ciò che intendevo mettere in evidenza è, semplicemente, che anche i prodotti biologici, che a volte sono considerati “buoni a prescindere”, possono avere caratteristiche tali da non poterne consigliare un consumo frequente.
1) La dose è il veleno (Paracelso): appunto, ma il computo è sulla dieta, magari giornaliera, non sul singolo prodotto. Anche tre cucchiaini di zucchero van bene per la mia tazzina, ma mi son giocato quasi tutto quello che l’O.M.S. ritiene corretto. E magari stabilito con degli studi; che non m’interessa andare a verificare perchè di mestiere non sono un ricercatore ma un “applicatore” di ricerche altrui.
2) La correlazione tra rischi per la salute e consumo di cibi addizionati con nitrati e nitriti risale agli anni ’60 del millennio scorso: quando mangio non uso la calcolatrice per le sostanze dannose e quindi preferisco evitarle. Delle pratiche aziendali corrette e la scelta di succedanei fanno la differenza; e, non solo “nel biologico”, oggi nel mondo circolano prodotti meritevoli di considerazione.
3) Le dosi fanno riferimento a un uomo – maschio – medio, di corporatura media e di età media. I consumatori sono – grazie al cielo – molto variegati. E a tavola non c’è il bilancino per stabilire la dose massima per ogni componente della famiglia.
4) Se un gelato o un altro prodotto è realizzabile senza “emulsionanti, edulcoranti o i grassi idrogenati” le pare più pratico rivolgersi all’EFSA per leggere i loro documenti – spesso disponibili in una lingua diversa dalla mia peraltro – o scegliere il prodotto che ne è privo?
Forse mi sono spiegato male. Nessuno parla di singolo prodotto. La dieta non lo è! Dire “Anche tre cucchiaini di zucchero van bene per la mia tazzina…” è un errore grossolano (non commentabile) come non è commentabile quanto dice l’OMS (o WHO) e credo che lo abbia dimostrato ampiamente. Dire “quando mangio non uso la calcolatrice per le sostanze dannose e quindi preferisco evitarle” è un commento DA BAR, privo di qualsiasi considerazione “scientifica”. Le autorità sanitarie fissano dei limiti ma, l’attenzione non è sul bilancino, piuttosto: quanto cavolo di insaccati devo mangiare prima di raggiungere i livelli di nitriti e nitrati che si ottengono da una porzione di salutare insalata? Cosa vuol dire ” I consumatori sono – grazie al cielo – molto variegati….”? sembra un commento lapalissiano o di una banalità non commentabile. Esistono diversi fattori antinutrizionali che sonomolto significativi nelle piante utilizzate per l’alimentazione umana e animale. Consiglio la lettura di “Role of Anti-nutritional Factors in Food Industry”. Si scarica gratuitamente da: https://www.researchgate.net/publication/280722236_Role_of_Anti-nutritional_Factors_in_Food_Industry.