Wurstel, burger, cotolette e piatti a base di pollame: contro il rischio Salmonella cottura a 75°C. Nuove indicazioni in etichetta per il pollo

Valeria Nardi 18 Febbraio 2016

carne impanata — Le aziende potranno indicare come cuocere correttamente i prodotti

Presto cambieranno le indicazioni sulle etichette relative alla cottura dei prodotti a base di pollame. Il 15 gennaio il Ministero della salute ha inviato una nota (n.1038) in cui invita a riportare sulle confezioni diciture aggiuntive sulla temperatura sul tempo di cottura, per scongiurare il rischio di Salmonella. Il documento si riferisce alle preparazioni a base di pollame: arrotolati, impanati, wurstel, burger, piatti pronti, macinato e altri prodotti contenenti soprattutto carne di pollo e tacchino.

L’obbiettivo del Ministero è che il consumatore sappia che l’alimento è “da consumarsi previa adeguata e completa cottura ad almeno 75°C a cuore del prodotto”. Le aziende, in base alle caratteristiche, alle dimensioni e alla tipologia del prodotto potranno fornire le istruzioni adeguate, utilizzando un linguaggio semplice e chiaro. Potranno per esempio scrivere che un medaglione di pollo deve essere cotto in padella a fuoco medio per 8 minuti, oppure che l’arrosto di tacchino deve restare nel forno a 220° C per 60 minuti; insomma un’informazione comprensibile a tutti.

hamburger carne 178806120 — Per scongiurare il rischio di Salmonella occorre raggiungere 75°C al cuore del prodotto

Il Ministero della salute ha deciso di chiarire la questione in quanto le aziende avicole si trovavano a dover applicare un regolamento piuttosto sbilanciato sulla gestione dei ceppi di salmonella non rilevanti (ossia quelle che non sono Enteritidis e Typhimurium*).

Infatti il Regolamento CE n°1086 del 2011, prevede che nella carne avicola cruda (pollo intero, cosce, petto…) si possa tollerare la presenza dei sierotipi di Salmonella non rilevanti (analogamente a quanto accade negli allevamenti). La medesima norma però non è applicata alla carne cruda lavorata, come arrosti, spiedini, hamburger, per la quale non è ammesso alcun tipo di Salmonella. Questa seconda tipologia di alimenti si discosta solo per la presenza di uno o più ingredienti aggiunti alla carne, come il rosmarino in un petto di pollo, o dei peperoni negli spiedini. In entrambe le categorie, i prodotti devono essere cucinati, eliminando il rischio.

cordon bleu — Sulle etichette dei preparati a base di pollame si potrà consigliare la cottura a 75°C

Molti esperti ritengono che sia impossibile eliminare totalmente questi microrganismi dagli allevamenti e dalle carni crude e per questo vorrebbero che il Regolamento 1.086 fosse applicato anche alla carne lavorata.

Le aziende che inseriranno le indicazioni sulle etichette, avranno dei vantaggi in caso di positività per le salmonelle non rilevanti. Non saranno obbligate al ritiro del lotto, evitando in questo modo un ingente spreco di alimenti e di soldi. Saranno comunque sanzionate e verranno applicate tutte le altre misure previste dalla normativa europea e dai Piani di controllo delle salmonellosi elaborati dal Ministero della salute, seguendo le indicazioni della Commissione Europea, che si sono rivelate molto efficaci nel ridurre significativamente la presenza di Salmonella negli allevamenti avicoli.

* Le varianti (sierotipi) della salmonella sono più di 2.600. Tutte sono potenzialmente patogene, ma i due sierotipi Enteritidis e Typhimurium, da soli sono responsabili di oltre il 70% del totale delle infezioni nell’uomo causate da Salmonella. Per questo le misure di controllo in vigore in Italia, prevedono interventi molto più restrittivi quando nel corso delle analisi vengono riscontrati queste due varianti rilevanti.