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La pizza è consumata in tutto il mondo ma purtroppo non è un prodotto Made in Italy. Il commento di Günther Karl Fuchs su Papille Vagabonde

Günther Karl Fuchs, autore del blog Papille Vagabonde, focalizza l’attenzione sulla pizza e si chiede come mai l’Italia non sia riuscita a creare un marchio per salvaguardare l’immagine di un prodotto che tutto sommato possiamo considerare nazionale.

In questi giorni guardavo i dati degli acquisti fatti durante il lockdown al supermercato e tra i prodotti più acquistati c’è la pizza ovunque. Incredibile ma vero partendo da Napoli la pizza è riuscita ad affascinare i palati di tutto il mondo. Non c’è nessun altro prodotto che è sinonimo d’Italia nel mondo come la pizza. Diciamo che si è badato di più ad aprire pizzerie piuttosto che a cercare di creare un marchio di tutela e affrontare la sfida della lavorazione industriale. Nel tempo è molto cambiato il modo di consumare la pizza: da cibo di strada pronto subito per essere consumato a un prodotto surgelato da mangiare in modo programmato.

Oggi si può passare una serata in una delle tante pizzerie per tutte le tasche o mangiarla anche nei locali più raffinati (anche Cracco propone la pizza nel menu). Si può ordinarla e farla portare direttamente a casa quando si vuole grazie alle diverse app per smartphone, oppure la si prende e si scalda nel forno dopo l’acquisto al supermercato. Si può preparare per proprio conto partendo da pasta madre o lievito di birra oppure adoperare le basi già pronte.

Considerando il successo di vendite durante il lockdown si capisce che le grandi multinazionali del settore alimentare si stanno concentrando sull’innovazione del prodotto pizza e c’è da chiedersi cosa vedremo nel futuro.

Oggi la maggior parte delle pizze in vendita al supermercato son surgelate, la surgelazione è nota per essere il migliore sistema di conservazione grazie alla catena del freddo (-18°). Poi c’è la pizza conservata in atmosfera protettiva con scadenza a breve, già pronta de mettere in forno. Su queste ultime si prevede una maggiore crescita con la nascita di nuovi marchi che offriranno delle scelte di pizze gourmand. Ci sono già pronte diverse compagne di comunicazione che daranno spazio all’artigianalità di queste proposte, all’utilizzo delle farine e degli ingredienti di qualità.
Le pizze in atmosfera protettiva sono quelle che potrete trovare al banco freschi suo banchi frigo a fianco di yogurt e pasta fresca. In questo segmento di mercato avranno spazio le specialità tipiche locali come la Pinsa, la Focaccia romana farcita, la focaccia di Recco.
La maggior parte delle pizze si riscaldano in forni statici o ventilati anche se le grandi aziende hanno studiato formati e pizze adatte esclusivamente ai forni a microonde (la principale domanda arriva dai mercato orientali).
La tendenze di ridurre i prodotti d’origine animale influenza anche la pizza, cosi si può trovare la pizza vegana in cui prodotti d’origine animale come la mozzarella vengono sostituiti da alternative vegetali e arricchita di soli prodotti vegetali (zucchine, melanzane, peperoni).
L’anno scorso nel mondo l’8% delle pizze vendute erano senza glutine. Negli USA il 25% delle pizze vendute sono senza glutine, in pratica una pizza su quattro è senza glutine. Nel settore ci sono due categorie, quelle a base di mix di cereali senza glutine e quelle con la base costituita da ortaggi e verdure. Le più famose sono quelle a base di cavolfiore che lanciò come ricetta Alain Ducasse diversi anni fa e Nestlé in America ha proposto con il marchio California Pizza Kitchen, la pizza con base di cavolfiore.
Non mancano le proposte alternative realizzate da piccole aziende che sostituiscono il cavolfiore con i broccoli o le patate dolci, un segmento in continua evoluzione quello delle basi per pizza vegetali.

pizza

Il consumo della pizza si evolve da tutto pasto a spuntino per qualsiasi momento della giornata, la sua semplicità e la sua adattabilità conquista i mercati globali. Grazie all’industria e alla tecnologia la pizza è ormai un prodotto adattabile alle esigenze dei consumatori del nuovo millennio con un grande assortimento: pizze condite già pronte da mettere in forno, pizze surgelate, pizze senza glutine, pizze vegetali. Peccato non avere saputo creare un marchio italiano forte a tutela della pizza come produzione e commercializzazione e lasciare che le grandi multinazionali del settore food traggano profitto da un prodotto tipico italiano. Il marchio che più richiama l’Italia è Buitoni ma da diversi anni appartiene alla Nestlé, multinazionale svizzera.

Ci sono poi dei produttori, qualcuno anche leader sul mercato italiano e in qualche mercato estero ma hanno quote a livello globale molto piccole e poco influenti come: Italpizza, Roncadin, Freddi Mantua Surgelati, Apizza (questi ultimi sono napoletani). Tutti bravi e appassionati a loro modo ma forse avrebbero avuto bisogno di un sostegno diverso.
In questo senso sono più fortunati in Grecia, dove il marcio dello yogurt Fage, nonostante tutto, è di un’azienda greca ed è leader di mercato assoluto dello yogurt greco in tutto il mondo, capace d’influenzare le scelte dei concorrenti, spiace non potere dire la stessa cosa della Pizza.

Foto e articolo di Günther Karl Fuchs autore del blog Papille Vagabonde

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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9 Commenti

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    Buongiorno, necessita una precisazione: la focaccia di Recco a CAUSA della scarsa lungimiranza del disciplinare IGP, non può essere trovata surgelata al supermercato. Può essere consumata SOLO fresca e solo nei 4 Comuni designati.

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      La focaccia di Recco IGP protegge innanzitutto il territorio d’origine, quindi i produttori che l’hanno resa famosa legandolo alla tradizione che la vede servita appena uscita dal forno. Se proprio vogliamo parlare di “made in Italy” forse questo è un esempio di come difendere il patrimonio gastronomico di un territorio. Per il resto stiamo parlando di una semplice focaccia al formaggio che chiunque può fare e chiamare, conservare e servire come vuole senza tirare in ballo una zona d’origine (Recco) che ha ottenuto rinomanza grazie all’apprezzamento di migliaia e migliaia di buongustai. Scarsa lungimiranza? Se proteggere e tutelare territorio, tradizione, storia e, specialmente, consumatori è “scarsa lungimiranza” allora ha ragione Simone.

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      Premessa (sono di Bogliasco, posso “accedere” alla focaccia di Recco spostandomi di 5km).
      Ma qual è lo scopo di una certificazione d’origine oltre quello scontato di vincolare un prodotto a un territorio? Farlo conoscere, al di fuori del territorio, facendo lavorare le aziende di quell’areale, impedendo che queste vengano danneggiate da una concorrenza sleale. Ma se non posso esportarlo, non lo conoscerà più nessuno nel giro di un paio di generazioni e non sarà più richiesto. Prosciutti, mozzarelle, salumi, possono raggiungere tutto il globo e insegnare ad apprezzare le capacità artigiane dell’Italia, e portare chi se ne innamora a visitare il nostro fantastico paese, la focaccia di Recco non potendo essere congelata (anche se prodotta secondo disciplinare e nell’areale d’origine), non sarà più assaggiata in giro per il mondo.
      Una volta si poteva trovare da Waitrose, da Harrods, da Eataly…dando magari un motivo in più a qualcuno di fare un giro alle Cinque terre, o a Santa Margherita, o a Portofino, portandolo a ricercarla e richiederla a tavola e a gustarla come tradizione vuole, appena sfornata. Se entra nel dimenticatoio invece sarà solo una delle voci dei menù per un turista.
      Un’altra IGP insensata della mia amata regione è quella della acciughe sotto sale alla ligure, talmente stretto come disciplinare che il risultato è che nessuno le produce e vende…protette talmente bene che le abbiamo estinte.

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      E tu vorresti mangiare una focaccia surgelata la cui peculiarità è quella di essere fatta con formaggi freschi di qualità?!
      Prosciutti, salumi, certi formaggi, ecc. sono prodotti stagionati o comunque prodotti che possono viaggiare.
      Vi meritate davvero Pizza Hut…

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    e perchè dovrebbe essere made in italy? chiunque in tutto il mondo può fare un’ottima pizza : tecnica e prodotti( ecco quelli si che hanno senso di essere made in Italy) .

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    Non capisco, si vorrebbe che a fare da portabandiera della pizza italiana nel mondo fosse un prodotto industriale da supermercato? a che pro? La pizza Napoletana è STG ed è soggetta a disciplinare: quella è semmai il patrimonio da salvaguardare e promuovere nel mondo, non certo le ricette industriali che per ovvi motivi non possono minimamente reggere il confronto…

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    In questo articolo molto interessante e molto di attualità (visti i cambiamenti che stanno avvenendo nel mondo farine e pizza) ho notato che si parla di Pinza (scritta con la z). Il nome corretto è Pinsa o Pinsa Romana, un prodotto molto digeribile realizzato con un mix di farine nato agli inizi del 2000 da un’azienda romana di nome Di Marco.

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    Sembra impossibile, ma purtroppo non c’e’ stato nessun imprenditore italiano che abbia avuto l’astuzia commerciale di creare una “pizza made in Italy” chiamata – che so – Italpizza o Pizzitalia o quant’altro (insomma, per intenderci, sul genere McDonald che si trova in tutto il mondo.) Per lavoro, ho viaggiato parecchio in Europa, in America del Nord e del Sud, nel vicino e medio oriente, ma l’unico “Brand” che ho visto dappertutto e’ quello di PIZZA HUT, dove non consiglierei ad un italiano di mangiare la pizza…

    Pero’ bisogna considerare che i locali PIZZA HUT sono aperti 24/7 e quindi hanno una certa clientela, tant’e’ vero che persino in Giordania ne trovai uno aperto alle 3 di notte!

    Spero che quanto sopra esposto possa essere recepita da qualche giovane imprenditore in gamba (io sono ormai nell’autunno della mia vita) che riesca a far fruttare tutto il potenziale che possiede la nostra pizza…

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