Temperature elevate e trasporti lunghi favoriscono la proliferazione dei microrganismi: ecco come organizzare picnic, escursioni e pranzi in spiaggia.
L’estate è la stagione dei picnic, dei pranzi in spiaggia e dei panini mangiati durante un’escursione. Non bisogna però trascurare la sicurezza alimentare, anche perché le alte temperature, soprattutto durante ondate di calore come quella di questi giorni, favoriscono la proliferazione di microrganismi e aumentano il rischio di intossicazioni alimentari. Per questo l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha creato una mini-guida con consigli pratici a cura degli esperti del progetto Sac – Sicurezza Alimentare Casalinga.
Le regole base dell’igiene in cucina
Prima di passare ai consigli specifici per le varie attività all’aperto, l’ISS ricorda che è fondamentale partire dalle basi, ovvero rispettare le regole di igiene in cucina. Bisogna quindi lavare sempre le mani prima e dopo aver manipolato gli ingredienti, mantenere puliti utensili e superfici e lavare frutta e verdura con abbondante acqua corrente, strofinando la superficie per rimuovere residui di terra e microrganismi. Per quanto riguarda la conservazione degli alimenti, oltre a controllare e rispettare scadenze e termini minimi di conservazione, è fondamentale ridurre i tempi di trasporto e mantenere la catena del freddo, utilizzando borse termiche.
Per evitare intossicazioni, è importante cuocere adeguatamente gli alimenti che richiedono cottura, riscaldandoli fino al raggiungimento dei 70° C al cuore del prodotto. Se un piatto non deve essere consumato subito dopo la cottura, dovrebbe essere raffreddato rapidamente e poi conservato in frigorifero, evitando di lasciarlo a lungo temperatura ambiente. Attenzione, però: è meglio non introdurre cibi caldi nel frigorifero. Conviene invece suddividerli in contenitori piccoli e poco profondi, che si raffreddano più rapidamente. Infine, è importante tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti per prevenire contaminazioni crociate, e proteggere il cibo da insetti e contaminazioni ambientali, conservandoli in contenitori a chiusura ermetica.
L’estate in montagna
Durante un’escursione in montagna, soprattutto se non si intende fermarsi a mangiare in un rifugio, la sicurezza alimentare dipende da diversi fattori: i tempi di trasporto del cibo, che possono essere anche molto lunghi, la difficoltà di lavarsi le mani e di mantenere adeguate condizioni igieniche e il limitato accesso a fonti d’acqua sicure (anche se appare limpida, l’acqua di ruscelli e laghetti può essere contaminata dagli animali che pascolano più a monte). Per questo è meglio portare con sé gel a base alcolica, per poter igienizzare le mani prima di toccare il cibo, quando non è possibile lavarle. Inoltre, è importante non utilizzare acqua di dubbia potabilità per lavare o preparare gli alimenti.
Per quanto riguarda il cibo, è preferibile scegliere alimenti pratici e poco deperibili, che non necessitano di refrigerazione, come pane, frutta fresca intera, frutta secca, biscotti secchi e prodotti confezionati a lunga conservazione. Si dovrebbero invece limitare gli alimenti deperibili, o quantomeno trasportarli solo per tempi brevi e mantenerli al fresco. Considerando che ormai anche in montagna fa sempre più caldo, soprattutto durante ondate di calore come quella che stiamo vivendo, è opportuno prendere in considerazione l’idea di mettere nello zaino da escursione una piccola borsa termica con mattonelle refrigeranti, se si vuole portare con sé alimenti deperibili, come salumi e formaggi per i panini da mangiare al sacco.
Un ultimo consiglio è quello di non sottovalutare l’idratazione, perché la perdita di liquidi e sali minerali durante lo sforzo fisico prolungato e in quota può ridurre la lucidità. Per evitarlo, è fondamentale portare con sé scorte adeguate di acqua potabile e bere regolarmente, anche in assenza di sete.
In riva al mare e al lago
La borsa termica è praticamente indispensabile durante una gita al mare o al lago con pranzo al sacco, ma solo se si mantiene all’ombra e si apre solo quando strettamente necessario. Inoltre, è fondamentale mantenere il cibo coperto o in contenitori chiusi per limitare le contaminazioni ambientali.
Per quanto riguarda il cibo, sono preferibili preparazioni semplici, poco manipolate e facilmente conservabili, per esempio panini, pasta o riso freddi, frutta intera e verdure crude già lavate. Gli esperti raccomandano anche di evitare di tagliare troppo in anticipo ingredienti freschi come i pomodori, per non favorire la perdita di liquidi e il deterioramento. Meglio evitare, invece, alimenti deperibili come carne, pesce, latticini, salse, creme, maionese e preparazioni troppo elaborate, più difficili da conservare. È preferibile evitare anche la frutta già tagliata, o quantomeno consumarla nel più breve tempo possibile, perché più soggetta alla proliferazione microbica, soprattutto con il caldo.
Il picnic in città
Anche per i picnic nei parchi cittadini valgono le stesse considerazioni fatte per il mare e la montagna: il rischio principale è legato alla permanenza prolungata del cibo a temperature elevate che favoriscono la proliferazione dei microrganismi. Anche in questo caso, quindi, è utile una borsa termica con mattonelle refrigeranti, anche per brevi spostamenti, e preferire preparazioni semplici, aggiungendo ingredienti delicati, come le salse, solo al momento del consumo.
Cene e feste d’estate
Le cosiddette “cene condivise”, in cui ogni partecipante porta un piatto o una bevanda sono momenti di convivialità che si apprezzano tutto l’anno, ma d’estate, con le alte temperature, diventano più rischiose. Per questo, gli esperti dell’ISS consigliano di coordinarsi in anticipo su piatti e quantità, evitando anche in questo caso preparazioni troppo delicate, e utilizzare utensili e contenitori adeguati al trasporto. Ovviamente, anche in questo caso per il trasporto si raccomanda l’uso di borse frigo. È importante mantenere in frigorifero o nel congelatore fino all’ultimo momento dolci con creme, gelati e altri prodotti facilmente deperibili.
Queste cene diventano ancora più rischiose se si sceglie una modalità “a buffet” con tutti i piatti esposti su un tavolo, da cui ogni partecipante può servirsi, aggiungendo così numerose occasioni di contaminazione. Per questo gli esperti raccomandano di esporre il cibo poco alla volta, evitando che tutte le preparazioni rimangano per ore a temperatura ambiente. Se non è possibile tenere i piatti al fresco o sostituirli gradualmente, è preferibile rinunciare alle preparazioni più deperibili e scegliere alimenti microbiologicamente più stabili.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
