A fette o in stick, fritte o cotte al forno fino a quando diventano dorate e fragranti, da anni le patatine in sacchetto costituiscono la categoria principale nel segmento degli snack salati nella maggior parte dei Paesi sviluppati (un giro d’affari da 284 milioni di euro solo in Italia nel 2020). Merito di un apprezzamento da parte dei consumatori, ma anche di una costante tendenza al rinnovamento da parte delle aziende, che hanno fatto di questo prodotto un vero e proprio “caso gastronomico” capace di suscitare l’attenzione anche del Gambero Rosso, che già nel 2017 aveva stilato una classifica delle migliori chips disponibili in commercio.
Pur restando nella categoria degli alimenti “poco salutari”, che trovano posto nella dieta quotidiana solo come “extra” da concedersi di tanto in tanto e in piccole dosi, le patatine sono al centro di una costante ricerca da parte delle aziende, che puntano a intercettare il favore di nuovi segmenti del mercato (soprattutto tra i giovani), rinnovando gusti e formati ma anche puntando sulla qualità degli ingredienti e sul valore aggiunto delle lavorazioni “artigianali”. «Se la ricerca di innovazione accomuna anche grandi e piccoli marchi di patatine, la principale differenza – spiega Christian Greco, responsabile ricerca e sviluppo di Patatas Nana, un’azienda italo-spagnola nata nel 2016 – è che mentre i grossi player si muovono in direzione di un funambolismo gourmet, i nuovi competitor puntano al recupero di ingredienti semplici, da filiera controllata».
La materia prima è un aspetto fondamentale per rimarcare la distanza tra un prodotto e l’altro: come spiega Greco, «la ricerca di una varietà specifica di patata (come la Agria), che cresce in determinato periodo dell’anno e solo in specifiche condizioni ambientali, fa la differenza in termini di gusto, ma rende anche più difficile la produzione, soprattutto se si opta per una coltivazione senza l’uso di fertilizzanti e antigerminanti, e per un metodo di lavorazione che, seppur fatto a livello industriale viene fatto in padella e non a nastro, a una temperatura controllata di 165°C e con un ricambio continuo dell’olio di frittura».
I nuovi gusti puntano a caratterizzare i prodotti di ogni brand, che strizzano l’occhio ai piatti della tradizione. Si va dagli evergreen come paprika, barbecue e bacon, ai sapori più mediterranei come pesto ligure, sale e aceto, pomodoro e basilico, peperoncino, aglio nero, rapa rossa, limone in salamoia, cappero, peperone e persino pelle di baccalà disidratata e polverizzata, pomodoro liofilizzato e origano secco. E, in alcuni Paesi, non mancano le sperimentazioni avanguardistiche di ispirazione orientale, come le patatine al ramen coreano, all’agnello arrosto al cumino, all’ostrica e al latte alla ciliegia.
Anche in questo caso c’è una differenza fra i sapori. «Una distinzione fondamentale – spiega Greco – è tra patatine “aromatizzate” piuttosto che “condite”, dal momento che solo quest’ultima dicitura assicura l’assenza di additivi ed esaltatori di gusto, garantendo un flavour che deriva esclusivamente da materia prima di qualità a cui vengono aggiunti soltanto sale, spezie e ingredienti di origine animale o vegetale disidratati (non liofilizzati), senza conservanti e aromi chimici».
I testimonial di spicco (da Rocco Siffredi a Carlo Cracco) sono l’ultimo trend con cui i grandi marchi cercano di allontanarsi dalla massificazione industriale per recuperare un’allure fashion ed esclusivo con cui nobilitare l’immagine della patatina, per esempio ammettendola nel tempio dell’alta cucina, rivisitata sotto forma di tartina con uova di quaglia, pancetta, senape. Un’idea che però è costata a San Carlo, Amica chips e Ica Foods una multa da 150 a 350 mila euro per pubblicità ingannevole da parte dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato (Agcm) La sentenza di censura puntava il dito contro diciture e immagini non veritiere.
C’è infine l’alternativa delle “non patatine” (o “veggie chips”), ultimo trend in fatto di snack salati in sacchetto. Si tratta di radici e tuberi diversi dalle patate, che rappresentano una “nicchia delle chips”, in grado di rispondere (soprattutto se al forno) a una maggiore attenzione del cliente verso la salubrità del prodotto. Alcuni esempi sono le Chips Croccanti di Zucchine della linea Pura Verdura di Vivoo Re-evolution, le Vegano Chips di Fox Italia o le Chips di Verdure di Finestra sul cielo (realizzate con carote, pastinaca e barbabietola rossa). Infine non mancano le gallette soffiate (a base di patate, riso, mais o legumi), che contengono meno amidi e fino al 65% di grassi in meno rispetto alla media delle chips classiche più vendute.
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